L?, en el centro del comedor, la cocina

Ninguno de los platos que se sirven en este restaurante, aparte de su curioso interiorismo y otros aspectos de su organizaci¨®n, se ajustan a pautas convencionales. Despu¨¦s de diez a?os como jefe de cocina en el restaurante Aponiente, el pasado diciembre JuanLu Fern¨¢ndez, hasta entonces brazo derecho de ?ngel Le¨®n, inauguraba en solitario este local en Jerez de la Frontera.

Una apuesta atrevida que el interiorista Gaspar Sobrino ha aprovechado para dar forma a un escenario entre on¨ªrico y teatral. Alrededor de sus cocinas, que ocupan el centro del comedor, se congregan 32 comensales. ¡°Cocinamos en una isla en el centro de la sala¡±, afirma. A un lado y otro, dos barras bajas para almorzar sentado. Detr¨¢s, mesas sin manteles con sillas estilo Luis XVI tapizadas en tela vaquera donde atienden los mismos cocineros. En algunos rincones, vitrinas vintage desperdigadas donde se exponen los tesoros del d¨ªa, carnes, aves, verduras, setas y pescados.

Para este meticuloso profesional de 34 a?os la selecci¨®n de los productos constituye un principio irrenunciable. Adem¨¢s de los frutos del mar de la bah¨ªa de C¨¢diz (bocinegros, borriquete, corvinatas, gallineta), hasta sus cocinas llegan verduras de los navazos pr¨®ximos y aves criadas en Francia que le proporciona el pollero Higinio G¨®mez. Con el apoyo de una t¨¦cnica impecable elabora a la vista recetas que m¨¢s all¨¢ de la tradici¨®n inciden en territorios lejanos. Resulta deliciosamente m¨®rbido el mollete de at¨²n; muy fina su versi¨®n fr¨ªa de la urta a la rote?a con aj¨ª amarillo; elegante el buey wagyu con trufa sobre suero de cebolletas, y delicadas las alcachofas con guisantes y fuagr¨¢s del P¨¦rigord. Los reparos surgen con el salmonete al sarmiento, desdibujado por notas de la combusti¨®n.

Fern¨¢ndez, cocinero de formaci¨®n acad¨¦mica, domina como pocos algunas salsas de la vieja escuela francesa. Recetas que reinterpreta en versi¨®n local. Merece la pena su royal de centolla con salsa gribiche a la manteca color¨¢; est¨¢n bien las gambas de Huelva a la beurre blanc; superlativo el chipir¨®n con holandesa de su tinta y monumental el canet¨®n (patito) de Bresse a la salsa perigourdine.

Los postres, a cargo de la pastelera Dolce Nilda, bajan algo el list¨®n. Goloso el bab¨¢ al oloroso y acertado el sufl¨¦ de chocolate. En la bodega, a¨²n en formaci¨®n, preponderan los vinos de Jerez. Respaldado por argumentos de peso, L? se ha hecho un hueco repentino entre los grandes de la alta cocina contempor¨¢nea.