Salvaje, sabores asi¨¢ticos con una mirada latina

En el nuevo Salvaje algunos platos dan la talla y otros desilusionan o pasan sin convencer por completo. Poco importa. Sus propuestas, meticulosamente pensadas, cosmopolitas y a veces demasiado sofisticadas, son un pretexto para fusionar sabores distantes sobre una base japonesa. Se trata de un paradigma de la nueva hosteler¨ªa, donde la comida motiva tanto como la m¨²sica o el interiorismo. Inauguraron en Madrid el pasado mes de diciembre y en turnos de noche, con m¨²sica de DJ, llenando sus mesas y la barra. Nada diferente de los ¨¦xitos que est¨¢n cosechando en Bogot¨¢ y Panam¨¢, de donde proceden sus promotores.

Al frente de las cocinas est¨¢ el venezolano Ferm¨ªn Azkue, responsable de una carta en la que los sabores asi¨¢ticos se interpretan con una mirada latina. ¡°En Espa?a los pescados y mariscos son excelentes¡±, afirma. Justo la materia prima que precisa para componer especialidades donde las carnes quedan minimizadas. Lamentablemente, su cocina fr¨ªa carece de las t¨¦cnicas precisas para el corte de las piezas marinas. Defecto que se aprecia en el surtido de nigiris y de sashimi, donde alternan bocados correctos con otros mejorables. En determinados casos con detalles incomprensibles, como el nigiri de ventresca de at¨²n que se corona con caviar y un pellizco de wasabi que arrasa las huevas. O absurdos, como el salm¨®n trufado con polvo de gochujang, miso, yuzu y lascas de trufa negra donde el pescado desaparece.

Los altos y bajos son una constante, con una est¨¦tica cuidada. Lo evidencia su rainbow roll, surtido multicrom¨¢tico de futomaki: rojo (at¨²n), naranja (salm¨®n) y verde (aguacate). Y tambi¨¦n los dumplings de setas, de bordes resecos, rellenos de hongos y carne de res, que se cubren de una salsa al aroma sint¨¦tico de trufa y l¨¢minas de oro refulgentes. Por el contrario, son magn¨ªficos el carabinero y la ventresca de at¨²n a la parrilla (robata), as¨ª como el bacalao negro agridulce, que evoca la receta de Nobu Matsuhisa. Tan conseguido como la coliflor con pur¨¦ al aj¨ª amarillo. Al final, dos platos de carne no exentos de reparos. Pasable el cordero glaseado con el habitual tufillo de su carne y unas coles de Bruselas monumentales, y algo grasiento el costillar asado y ahumado.

Los postres (pastel de queso con fruta de la pasi¨®n; coco caramelizado con helado de dulce de leche), tan contundentes como golosos, juegan en la misma liga. Jos¨¦ Rodr¨ªguez, profesional de envergadura, intenta poner orden en una sala que a menudo se desborda.