Boho Club, ligereza en el plato, bohemia en la sala

El pasado septiembre Boho Club abr¨ªa sus puertas en Marbella, un complejo hotelero que en los a?os setenta el Gobierno sueco ten¨ªa habilitado como centro de reposo para sus trabajadores forestales. En el epicentro del recinto, ya remodelado, junto a la recepci¨®n, rodeado de bungal¨®s y jardines, se distribuyen los comedores del nuevo restaurante, que inicia su actividad a la hora de los desayunos y concluye de madrugada con las ¨²ltimas copas. Un lugar donde prevalece el doble concepto bohemio/elegante, a cargo de cuyas cocinas se encuentra Diego del R¨ªo, chef de larga trayectoria.

Nada tiene de extra?o que su carta la compongan platos contempor¨¢neos, ajenos a sofisticaciones, aunque generosos en detalles t¨¦cnicos. Recetas vistosas que fusionan la alta cocina cl¨¢sica con la tradicional andaluza, eclecticismo orientado a satisfacer a una clientela cosmopolita. ¡°Nos proveemos de productos de proximidad, pescados de las lonjas malague?as, carnes de la serran¨ªa, adem¨¢s de hortalizas¡±, afirma. Resultan algo anodinos los bu?uelos de bacalao y las patatas bravas, pero las croquetas de carabineros con tartar del crust¨¢ceo son espl¨¦ndidas. Lo mismo que el fuagr¨¢s al torchon curado en un pa?o entre sal una vez impregnado de vino Pedro Xim¨¦nez, sobre el que se ralla trufa negra (T. melanosporum). Con los vegetales, Del R¨ªo consigue algunos de sus mejores logros. Es magn¨ªfica la sopa de ma¨ªz con verduritas; muy suave la crema de casta?as con hongos boletus y trufa, y menos convincente la cl¨¢sica ensalada C¨¦sar, a la que perjudica un ali?o excesivamente potente.

La parquedad en grasas y la b¨²squeda de la ligereza son dos constantes. Principios que se dejan entrever en platos tan logrados como el rosbif de vaca a la salsa vitello tonnato; en el acertado arroz de verduras ecol¨®gicas, o en propuestas en apariencia sencillas como el salmonete sobre una crema ligera de hierbas arom¨¢ticas. O con el s¨¢ndwich de bogavante con huevas de salm¨®n y el solomillo de ternera a la salsa bearnesa, ambos conseguidos. Apreciaciones que no se hacen extensibles a los postres (paulova de calabaza; panna cotta de coco), que en su af¨¢n por ser creativos pierden definici¨®n y chispa en el camino.

El servicio de sala, muy conjuntado, que dirige Antonio Ram¨ªrez, es otro de los rasgos m¨¢s positivos. Por su parte, la carta de vinos, de precios elevados, cumple sin mayores pretensiones. En definitiva, un hotel pendiente de consolidar, con serias aspiraciones gastron¨®micas.