Pedro Martino, el alma de Asturias a bocados

Al cocinero asturiano Pedro Martino la inestabilidad profesional le acecha entre las sombras. Comenz¨® a despuntar en el restaurante El Cabronc¨ªn (1997-2003) con una cocina de base asturiana no exenta de detalles creativos. Logr¨® una estrella Michelin al poco de inaugurar L¡¯Alezna (2003-2009) en un repecho del r¨ªo Nal¨®n, que termin¨® por abandonar en 2011 para liderar Naguar, local popular de pinchos y raciones en Oviedo. Hace apenas dos meses reiniciaba una cuarta etapa en su antigua L¡¯Alezna, tras un somero remozado del local y el cambio de nombre. La pregunta surge inevitable: ?tendr¨¢ la constancia necesaria para perseverar en este nuevo empe?o?

Es un cocinero de talento, t¨¦cnico e imaginativo que domina m¨²ltiples recursos de la alta cocina. No es casualidad que tras ganar el campeonato de pinchos en Asturias se alzara con el primer premio en el IX Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid en 2013. Su tapa ganadora, coulant de cocido de garbanzos, con la que a¨²n encabeza sus men¨²s, sintetiza su estilo: precisi¨®n milim¨¦trica aplicada a sabores de la tierra. ¡°He radicalizado mi propuesta¡±, afirma. ¡°Defiendo m¨¢s que nunca los productos locales y las tradiciones¡±. Dos men¨²s y una sucinta carta le bastan para dejar constancia de su sensibilidad a la hora de recuperar recetas. Su identificaci¨®n con los productos de temporada es absoluta: ¡°Prefiero un buen chicharro a una mala lubina¡±. Tras su ic¨®nico pastelito fluido de cocido astur, el men¨² sigue con la sopa fr¨ªa de manzana a la sidra, pura alusi¨®n al alma de Asturias. Y de ah¨ª a la esencia de ll¨¢mparas (lapas) con ?oquis de ma¨ªz, el mar y la tierra a partir de dos productos emblem¨¢ticos. M¨¢s sutil resulta su versi¨®n de la cebolla rellena de bonito, el legendario plato de la guisandera Aniceta Fueyo (La Nina) que convierte en un et¨¦reo bocado crujiente. Siguen recetas personales en las que el comensal saborea el Principado a mordiscos. Resulta demasiado compleja la ruqueta salvaje con reques¨®n de queso Pregond¨®n, sidra de hielo y turr¨®n de avellanas, y solo correcta la alb¨®ndiga de encurtidos sobre un jugo de callos. El pinto, pescado de roca, lo convierte en un delicado crujiente sobre caldo de caldereta de Lastres, mientras que para el cordero en su jugo recurre a la raza xalda de origen celta.

Tampoco baja la guardia con los postres (queso barre?a de Ca¡¯Sancho con polen; formigos), para los que profundiza en recetas asturianas.