China Crown, el mejor ¡®dumpling¡¯ del pa¨ªs asi¨¢tico est¨¢ en Madrid

Para la empresaria china Mar¨ªa Li Bao y su hermano, el cocinero Felipe Bao, propietarios de la popular cadena de comida Shanghai Mama, su nuevo restaurante China Crown, inaugurado en Madrid a mediados del mes de agosto, constituye una ambiciosa apuesta en favor de la cocina imperial y las recetas tradicionales. No en vano este cocinero de 29 a?os, ciudadano de segunda generaci¨®n en Espa?a, biling¨¹e, licenciado en Le Cordon Bleu de ?Shangh¨¢i, lleva tiempo instruy¨¦ndose en recetas ancestrales chinas que reinterpreta con criterios contempor¨¢neos. A su lado, otro joven, Zao Yi Hong, experto en asados. Nada de cuanto llega a las mesas de esta casa, en lo relativo a puntos de cocci¨®n, nivel de especias, econom¨ªa de grasas, texturas y presentaciones, se ajusta a patrones convencionales.

¡°Nuestro dumpling gigante (King Dim Sum) relleno de sopa de aleta de tibur¨®n procede del restaurante Wen Lou en Huai¡¯an. Fue elegido mejor dumpling de China en 2019; poseemos la exclusiva para Europa¡±, asegura Mar¨ªa. Especialidad que, pese a todo, no est¨¢ a la altura de lo anunciado. El af¨¢n por afinar recetas tradicionales se aprecia en muchos detalles. En los rollitos de primavera, donde los vegetales se sustituyen por langostinos, casta?a de agua y jengibre. En los cl¨¢sicos dumpling de langostinos (hakao), con extractos de las cabezas de los crust¨¢ceos. O en los dados de tofu fritos a las cinco especias, crujientes y medio fluidos. Resultan insoslayables los sedosos fideos de boniato con caldo de cerdo ib¨¦rico. Antol¨®gicos. Como el pepino de mar a las cebolletas chinas, de textura m¨®rbida, que crece en sensaciones en compa?¨ªa de los tres arroces (negro, salvaje y jazm¨ªn) a la salsa de vieiras. Y, por supuesto, el surtido de dumpling, incluido el Xia Long Bao de tinta de calamar, as¨ª como el transparente, relleno de setas.

El pato imperial pekin¨¦s y la liturgia de su servicio acaparan el centro de la carta. No puede equipararse al del famoso Da Dong ni al del restaurante Made in China (hotel Hyatt), ambos en Pek¨ªn. Aun as¨ª, cumple con sus aspiraciones. ¡°Nos llegan de Holanda congelados, tienen ocho semanas y pesan 2,5 kilos. Sus extras, como la piel crujiente con caviar chino y el consom¨¦ de ave, se tarifan aparte¡±.

L¨®gicamente, no todo son aciertos: la ensalada de medusa est¨¢ sofocada por el ajo y la corvina al vapor llega algo pasada. Desmerecen los postres, pero la sala, que dirige Jos¨¦ Manuel Ruiz, intenta jugar en la liga de los grandes.