Ca?itas Maite, dos j¨®venes talentos en un pueblo de Albacete

Si la trayectoria de Javier Sanz y de Juan Sahuquillo no se trunca, es posible que en el futuro se erijan en sucesores de un cocinero ¨²nico como el manchego Manolo de la Osa. Con tan solo 22 y 23 a?os, en el pueblo Casas Ib¨¢?ez (Albacete) gestionan un emporio gastron¨®mico con m¨¢s empaque del que aparenta. Incluye el hotel Ca?itas Maite, un bar-restaurante, una casa de comidas con men¨² del d¨ªa, servicio de eventos y catering y reparto de comida a domicilio.

A su entusiasmo profesional suman instinto, capacidad creativa y una solidez t¨¦cnica que asombra. Algo impropio de sus a?os. Por inusual que resulte, resuelven con la misma desenvoltura lo dulce que lo salado; convencen con las recetas populares puestas al d¨ªa y sorprenden con las m¨¢s modernas. Unas y otras respaldadas por ingredientes excepcionales. ¡°Ca?itas goza de gran prestigio desde la ¨¦poca de mi abuelo¡±, asegura Sanz. ¡°Nuestras recetas son sencillas, nos obsesiona potenciar el alma de los productos¡±, apostilla Sahuquillo.

Nada tiene de extra?o que en sus comedores circulen varias cartas ¡ªBarra y Producto¡ª, a las que se a?aden sus dos men¨²s degustaci¨®n, m¨¢s los bocados de desayunos y aperitivos. Sanz y Sahuquillo arriesgan y triunfan en las parcelas de la alta cocina, aunque en ocasiones no logren sus objetivos. Resultan soberbios los santiagui?os hervidos con sus huevas ali?adas aparte; delicadas las gambas rojas asadas en hoja de higuera; monumental el carabinero a la parrilla marinado con manteca de orza, y magn¨ªficos los longuerones en su propio jugo. Desmerecen las cocochas a la brasa con garbanzos verdes, y no consiguen sus pretensiones con el chipir¨®n con cebolla negra caramelizada, excesivamente dulce. Por el contrario, son suculentas las alcachofas marinadas en aceite de orza con papada ib¨¦rica.

Dos reparos cabe hacer a su trabajo: abusan de la prote¨ªna animal y recargan los platos con innecesarios adornos florales. Es delicado el mero negro con pilpil de sus cabezas; impecable el virrey con escabeche al azafr¨¢n, y adictivo el rodaballo asado con chips de ajo. Aciertos que alcanzan a un arroz suculento con rebozuelos y paloma torcaz, y a la pluma de cerdo ib¨¦rico con jugo reducido de ostras y sardinas. Los postres no bajan un ¨¢pice. De un m¨®rbido flan de nata de oveja a un bu?uelo de queso con caviar que entusiasma. En definitiva, una cocina joven presidida por el conocimiento, el desparpajo y el sentido del equilibrio. Toda una revelaci¨®n en tiempos adversos.