NoDrama Concept, cosmopolitismo gastron¨®mico de alta tensi¨®n

Se cumplen ocho semanas desde que Pablo Fern¨¢ndez inaugurase NoDrama Concept en Madrid. Un restaurante de cocina contempor¨¢nea que se desmarca de las numerosas aperturas que en 2021 han iniciado su aventura en la ciudad. Por la solidez de sus recetas, reflejo de sus viajes y reiterados aprendizajes, y por la sensibilidad y conocimientos con los que las resuelve, su trabajo constituye un soplo de aire fresco tan inesperado como prometedor.

Dos ¨²nicos men¨²s, aparte de una escueta carta, permiten disfrutar de platos que se terminan sobre la ¨²nica barra que flanquea la sala convertida en mesa de pase. Fern¨¢ndez domina amplias parcelas de la cocina espa?ola moderna, juega con despensas lejanas y tiene interiorizadas t¨¦cnicas y estilos de aquellos profesionales (Gordon Ramsay, Gast¨®n Acurio, ?ric Fr¨¦chon) con los que ha trabajado. Cosmopolitismo gastron¨®mico de alta tensi¨®n.

Dos aperitivos abren paso a la degustaci¨®n: delicado el huevo de codorniz sobre trufa negra y pan tostado e impecable su versi¨®n del chupe de camarones peruano con gambas de Huelva al aceite de huacatay. Su descarado mestizaje queda al descubierto con los minitacos de fuagr¨¢s sobre pa?uelos de arroz crujiente, pimientos de Espelette y salsa hoisin. Y tambi¨¦n con el panipuri indio, cascar¨®n que rellena de una salsa de carabineros y remata con huevas de pez volador. Algunas armon¨ªas, como las l¨¢minas de remolacha con nata l¨ªquida y caviar, recuerdan el plato del chef Mauro Colagreco en Mirazur. Otras m¨¢s previsibles como las setas salteadas con huevo a baja temperatura, jugo de pollo y katsuobushi japon¨¦s son de ¨¦xito asegurado.

Con la vieira a la salsa de zamburi?as, gotas de aj¨ª limo y aceite de albahaca demuestra su sentido del equilibrio, y con el consom¨¦ de cap¨®n en el que flotan tortellini rellenos de pistachos y jam¨®n ib¨¦rico ratifica su elegancia. En conjunto, platos libres, creativos, de un refinamiento que sorprende. El taco de ventresca de at¨²n rojo que combina con yuca crujiente lo recubre con una salsa tostada de aj¨ª amarillo y trufa negra, mientras que la carrillera cocinada a baja temperatura la acompa?a de una salsa japonesa de algas, bonito y citronela.

El prepostre y el postre, algo menos estimulantes, no se alejan de lo salado. De la selecci¨®n de vinos, escueta pero acertada, se ocupa la sumiller Meritxell Falgueras, un plus en el balance final. Queda por saber si Fern¨¢ndez conseguir¨¢ mantener el empuje con el que acaba de arrancar.