Refectorio, sabrosa liturgia en la Ribera del Duero

"Los esp¨¢rragos los compramos a Luis Sanjos¨¦ en Tudela de Duero, en Valladolid; los derivados del pato, a la granja La Llueza en Burgos; las perdices rojas, a la Finca Santa Rosal¨ªa, tambi¨¦n en Burgos; el buey, a Terrabuey, en Cu¨¦llar (Segovia); las truchas las adquirimos en la piscifactor¨ªa de Campoo, en Palencia, y los pichones, en Tierra de Campos¡±, cuenta Marc Segarra, cocinero ejecutivo del hotel Abad¨ªa Retuerta, ubicado en el epicentro de la Ribera del Duero. ¡°Algunas verduras las recolectamos en nuestro huerto; igual que los pi?ones y la miel de la finca del monasterio. En Castilla y Le¨®n mantenemos relaciones con m¨¢s de 35 peque?os productores¡±.

Segarra lleg¨® a Abad¨ªa Retuerta en 2016 tras reiterados periodos de pr¨¢cticas junto a los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Paco Morales, Josean Alija y Rodrigo de la Calle. Desde entonces, con la ayuda de un joven equipo, ha dejado constancia de su solidez profesional y conocimientos t¨¦cnicos. Con el mismo desparpajo que compone la carta de la Vinoteca del hotel, repleta de raciones para compartir (arroces secos, tortillas, costillas¡­), desarrolla los tres men¨²s de alta cocina que se ofrecen en el Refectorio. Platos con ra¨ªces, vinculados a la tradici¨®n y sujetos a las temporadas que resuelve con equilibrio. Men¨²s que recorren el territorio y llegan lejos en sus alusiones. Lo mismo rinde homenaje a la pesca de r¨ªo (tenca con jam¨®n, brandada de anguila; trucha ahumada y ancas de rana) que a la memoria de su familia con los suculentos caracoles a la menta. En los entrantes alternan los contrastes. A dos bocados anodinos, el ravioli de buey con caviar y el fuagr¨¢s aireado con jam¨®n de pato, sigue un escabeche de perdiz al jugo de aceitunas negras suculento.

A partir de ese punto, la degustaci¨®n sube de pulsaciones. Espl¨¦ndido el puerro asado con emulsi¨®n de pi?ones, y monumental la pepitoria vegetal con alcachofas y yema de huevo. Platos que ocasionalmente se concluyen en la sala con la liturgia de las grandes ocasiones. Entre las propuestas de m¨¢s peso los resultados var¨ªan: sabroso el pato asado con mostaza encurtida, y menos logrado el lechazo con berenjena, de carne pastosa.

La joven pastelera Gemma L¨®pez convierte los postres en un acontecimiento. Su crema de manzanilla helada, el semifr¨ªo de miel con bizcocho de polen y el bizcocho de nuez con tofe salado alcanzan cotas inesperadas. En la bodega, que gestiona Miguel ?ngel Garc¨ªa, junto a las mejores a?adas de Abad¨ªa Retuerta hay una amplia selecci¨®n de zonas productoras.