Rodrigo de la Calle, un activista del mundo verde en El Invernadero

Desde su influyente parcela, el cocinero Rodrigo de la Calle se comporta como un activista del mundo verde. Estudia la naturaleza, mantiene una relaci¨®n estrecha con peque?os productores y respeta al l¨ªmite los ciclos de los vegetales. Sus men¨²s, inconformistas, creativos, en permanente evoluci¨®n, son un reflejo de los caprichosos vaivenes de la producci¨®n verde, incluidas las plantas medicinales y silvestres. Desde que arranc¨® su primer restaurante en Aranjuez, en 2006, su evoluci¨®n ha sido constante. Ha publicado cuatro libros, cre¨® hace 20 a?os su propia doctrina (Gastrobot¨¢nica) y maneja con la misma soltura tanto semillas, flores, ra¨ªces, tallos, hojas, setas y algas como los tub¨¦rculos, las hierbas arom¨¢ticas y las legumbres.

Nunca como hasta ahora, El Invernadero, restaurante que inaugur¨® en 2019, hab¨ªa atravesado un momento tan dulce. De la Calle ha recobrado el estado de gracia que a lo largo de su trayectoria ha perdido en ocasiones. Su trabajo lo encara desde dos perspectivas: selecci¨®n de los mejores productos y desarrollo de las t¨¦cnicas m¨¢s adecuadas para tratarlos. Su ¨²ltima aportaci¨®n, las demi-glace vegetales ¡ªsalsas que trabaja en verde con la incorporaci¨®n de la okra, que sustituye al col¨¢geno de la carne¡ª, irrumpe en sus men¨²s a intervalos. Acompa?an a la ensalada de jud¨ªas verdes con caviar sobre una demi-glace de garbanzos y tambi¨¦n al mosaico de esp¨¢rragos verdes con una demi-glace de apio.

El men¨² Vegetalia contiene bocados infrecuentes. Sorprenden los pa?uelos de nabos encurtidos con alga hijiki; es agradable el taco verde de hoja de shiso relleno de remolacha amarilla y trufa de verano, y delicados los esp¨¢rragos blancos con crema de pi?ones y caldo de anguila. Creatividad y riesgo con acento verde. A un ceviche de verduras anodi?no le sigue una suculenta sopa agripicante con esparraguines y lupios. Y tras el apio al wok de gusto intenso, una alcachofa al ajillo negro, adem¨¢s de la crema de espinacas y pamplinas con colmenillas. Desilusiona el sabroso arroz meloso de mejillones cubierto por un aire azul de ficocianina que lo desdibuja.

Tan sugerentes como sus propuestas vegetales son las bebidas elaboradas con verduras fermentadas o maceradas en vinos, hidromieles, kombuchas, sidras, infusiones y vinos espumosos de flores, que (aparte de los vinos) sugiere como acompa?amiento Diana D¨ªaz, jefa de cocina.

¡°No somos un restaurante vegano ni vegetariano, dos de nuestros men¨²s incorporan pescados y carnes¡±, repite Rodrigo de la Calle.