Deessa, la cocina de Quique Dacosta en un escenario memorable

A trav¨¦s de dos ¨²nicos men¨²s (Cl¨¢sico y Contempor¨¢neo), el cocinero Quique Dacosta, director gastron¨®mico del hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, desvela los pilares en los que se fundamenta su cocina: sabor, creatividad, t¨¦cnica y belleza. El restaurante Deessa no es el ¨²nico espacio dentro de este hist¨®rico alojamiento reci¨¦n reinaugurado tras una profunda reforma, en el que este gran profesional interpreta el lujo contempor¨¢neo. Para el Champagne Bar ha dise?ado una sucinta lista de bocados con productos escogidos; en las mesas del Palm Court contiguo ofrece una selecci¨®n de platos cl¨¢sicos, y en el elegante Jard¨ªn del Ritz propone recetas desenfadadas, incluidas ensaladas y arroces en paella. Un deslumbrante relato culinario dentro de un nuevo hotel gastron¨®mico parcelado en secuencias vinculadas entre s¨ª, aunque no lo aparenten. En conjunto, tres restaurantes de diferentes precios y un bar al que se suma Pictura, espacio donde se disfruta de caf¨¦s y tragos largos. Sorprenden, incluso, detalles del nuevo interiorismo resueltos en alianza con la cocina donde Dacosta se expresa con un lenguaje pleno de sentimientos.

A Deessa lo respalda un equipo de campanillas: Ricard Tobella, que durante 17 a?os fue uno de los jefes de cocina de su triestrellado restaurante de D¨¦nia; Mar¨ªa Torrecilla como directora, y Silvia Garc¨ªa como sumiller, gestora de una gran bodega. Y se apoya en un menaje de lujo con vajillas y cuberter¨ªas exclusivas. En contra de lo que cabr¨ªa esperar, casi todos los servicios llegan emplatados sin otra liturgia que las someras descripciones del personal de sala.

De la sutil bearnesa de huevas de trucha se pasa a una delicada sopa de guindillas y anguila ahumada. Platos que preceden a la degustaci¨®n de varios tipos de caviar y huevas de m¨²jol y maruca poco maduradas. Sigue la gamba roja, icono de D¨¦nia, antesala de la ostra en sopa gelatinosa de apio, susceptible de sustituirse por el famoso cubalibre de fuagr¨¢s de Dacosta. El rodaballo reposado en jerez, pasado de notas dulces, y el arroz de colmenillas desem?bocan en el postre (nube de k¨¦fir y violetas), as¨ª como en los peque?os dulces de sobremesa. Un final goloso que supervisa la pastelera Claudia Capuzzo.

De forma obligada la valoraci¨®n de este lugar es provisional. Deessa, igual que el resto de los espacios, acaba de arrancar con un horizonte repleto de expectativas y el foco puesto en la excelencia y en unos reconocimientos que, con toda seguridad, abrumar¨¢n a este hotel en breve.