Landua, una casona gallega que merece un viaje

El cocinero Alberto Cruz y su esposa, Mar¨ªa Cambeiro, ofician en una casona gallega en el concello de Mazaricos (A Coru?a). Un paraje recoleto, rural y solitario cercano al monte Pindo, el denominado Olimpo Celta, pr¨®ximo a la cascada de O ?zaro, epicentro de antiguas leyendas. Su restaurante Landua lo inauguraron de forma silenciosa a principios del pasado mes de julio, dando continuidad a su anterior local junto al embalse de Santa Ux¨ªa, clausurado tres a?os antes. Enclave buc¨®lico, situado en un territorio virgen donde ambos se reparten los papeles: Cambeiro atiende el coqueto comedor para 16 comensales en el que Cruz saca a relucir las esencias de su cocina. Platos sencillos, para los que se vale de ingredientes de proximidad y resuelve con t¨¦cnicas actuales.

¡°Era nuestro sue?o, quer¨ªamos rodearnos de tranquilidad y naturaleza. Nada es fruto del azar. Cultivamos nuestra huerta y nos proveemos de horticultores cercanos; el pescado lo adquirimos en la lonja de Corcubi¨®n, y la carne, en el matadero de Bandeira. Nuestra casa y el restaurante son una misma cosa. No disponemos de reservas por la web, solo mi tel¨¦fono est¨¢ operativo para las reservas¡±, afirma Cruz.

Su profesionalidad queda en evidencia en su ¨²nico men¨², de precio ajustado, que modifica a diario condicionado por los productos de temporada. En pleno verano, tal vez una sardina gruesa, desespinada, marinada en sal, cocinada pocos segundos, de sabor intenso y textura de seda. Y despu¨¦s, tacos de bonito de Burela con tomates donde se superponen los puntos ¨¢cidos y dulzones a las notas yodadas. Poco a poco el men¨² sube de pulsaciones. Es magn¨ªfico el canel¨®n relleno de gallo de corral, jugoso y de sabor intenso, cubierto por una besamel ligera; y monumental la merluza en caldeirada donde el pescado ba?ado por una ajada impecable se sobrepone a cebolla confitada y a una crema de patatas. Se concluye con una costilla de vaca asada tan tierna que se puede degustar con cuchara. Afortunadamente, la acompa?an unas cebollas encurtidas cuya acidez ayuda a contrarrestar el exceso de grasa.

A grandes rasgos, una cocina limpia, sin adornos superfluos, acertada en los puntos de cocci¨®n y bien presentada, estilo que alcanza a los postres. Resulta agradable el sorbete de manzana sobre espuma de arroz con leche, y sugerente la ganache de chocolate en compa?¨ªa de un sorbete de mango que desmerece. Cumple la carta de vinos, sucinta, pero con marcas gallegas destacadas. Sin duda, un lugar que justifica el viaje.