L? Cocina y Alma, recetario popular andaluz elevado a la alta cocina

El comedor del restaurante L? Cocina y Alma, recoleto y alargado, alberga una cocina a la que rodean los comensales. Tan solo siete mesas donde toman acomodo 16 clientes. Por contraposici¨®n, la brigada que oficia a la vista la componen 15 profesionales entre cocineros y pasteleros, mientras que de la sala se ocupan otros 4 responsables. Un n¨²mero de empleados superior al de comensales. Alta cocina en el l¨ªmite de la ecuaci¨®n econ¨®mica. Desde su apertura en Jerez, a finales de 2017, su mentor, Juanlu Fern¨¢ndez, durante a?os jefe de cocina de Aponiente con ?ngel Le¨®n, ha recorrido una trayectoria al alza. Con el respaldo de un monumental bagaje t¨¦cnico, sugiere bocados en los que convergen la cocina francesa con la popular andaluza, grandes salsas y platos cl¨¢sicos, en irrenunciable mestizaje con recetas de los bares, bodegas y conventos jerezanos. ¡°Hasta 35 fondos y caldos intervienen en nuestros platos¡±, asegura.

En cada uno de los pasos de sus men¨²s se desenvuelve con tanta sensibilidad como sentido est¨¦tico. Da lo mismo que se trate de los aperitivos que de los principales. De las escupi?as con espuma de pimiento verde a los berberechos en salsa mignonette o las ostras con caviar y mantequilla noisette. En el segundo lance sorprende con un desfile de bocaditos. Desde el minibocadillo de tortilla de patatas y el bizcocho capuchino con tartar de melva hasta el mollete con pring¨¢ de berza jerezana. Lo popular elevado a rango de alta cocina. La degustaci¨®n prosigue con tapas de los tabancos jerezanos ¡ªbanderilla de queso a?ejo y mojama; chicharr¨®n al corte; pat¨¦ de h¨ªgado¡ª, que reinterpreta a su manera. Mesa por mesa, Dolce Nilda, jefa de sala y esposa de Fern¨¢ndez, moldea a la vista la mantequilla normanda que se ofrece con hogazas de diferentes hidrataciones del panadero chiclanero Dani Ramos.

Los platos principales dejan en evidencia la puntillosa envergadura de su trabajo. En las l¨¢minas de ganado retinto sobre cebolleta, con emulsi¨®n de queso payoyo y trufa, entusiasma su suavidad; la royal de erizos con tartar de calmar de potera a la salsa choron emociona por su delicadeza, y la lubina ahumada, por la potencia en notas yodadas del escabeche de pescado en el que se dispone. El men¨² prosigue en ascenso. De la humilde pescadilla guisada en amarillo a una royal de cerdo ib¨¦rico, dos platos impecables. Con los dulces reinterpreta cl¨¢sicos de la reposter¨ªa francesa. Desde la tarta Tatin hasta la famosa Opera que emborracha con un carajillo de brandi jerezano.