Lhardy, el renovado palacio del cocido madrile?o

Tras la restauraci¨®n acometida por Pescader¨ªas Coru?esas, propietarios actuales del inmueble, el hist¨®rico restaurante Lhardy de Madrid, inaugurado en 1839 por Emilio Lhardy, comienza a dejar atr¨¢s su exasperante periodo de decadencia. De nuevo es posible disfrutar de sus croquetas de puchero, de sus hojaldres rellenos y de las tazas de caldo en el samovar de la planta baja. Y tambi¨¦n de algunos de sus platos hist¨®ricos como los callos, el cocido madrile?o y el sufl¨¦ Alaska en sus comedores decimon¨®nicos. Se han rehabilitado el sal¨®n isabelino y sus cinco privados, por los que desfilaron literatos, artistas, pol¨ªticos y personajes de la belle ¨¦poque y d¨¦cadas posteriores, y se han sacado a la luz con valor de uso objetos decorativos y funcionales de sello cortesano arrumbados en desvanes desde su anterior etapa. Un ilusionante proyecto que en su tercer siglo de existencia se enfrenta al reto de no desmerecer de su propia historia, tarea en la que andan implicados profesionales de tanta talla como Abel Valverde (antes en el Santceloni).

Apenas un mes despu¨¦s de su reapertura, con no pocos aspectos de sala y cocina pendientes de redondear todav¨ªa, el renovado Lhardy presenta una carta escueta en la que a sus platos cl¨¢sicos suma dos incorporaciones inspiradas por la casa a la que pertenece: el magn¨ªfico salm¨®n ahumado de Coru?esas y el lenguado Evaristo al champ¨¢n, tama?o XXL. Est¨¢ bien la croqueta de cocido; cumplen los callos, mejorables, aunque en el enunciado presuman de su pasada fama; es notable el fuagr¨¢s en escabeche y correcto el bogavante a la salsa rosa (no en salpic¨®n como pregona la carta).

El cocido Lhardy, que se sirve en dos vuelcos e incluye al final el sufl¨¦ de la casa, ha mejorado de forma apreciable. Re¨²ne ingredientes de diferentes procedencias, aparte de un tomate picado que desmerece de la salsa que deber¨ªa acompa?ar al plato. En la lista de segundos de perfil cl¨¢sico, junto al steak tartar y el pato a la naranja, una lubina Bellavista correcta y el solomillo Wellington bien ejecutado.

El ascenso m¨¢s llamativo se aprecia en los postres (fluido de chocolate; sufl¨¦ y helados caseros), tras los que est¨¢ la mano del gran pastelero Ricardo V¨¦lez. No convence la lista de vinos, acaparada por La Rioja y la Ribera del Duero, en la que se echan en falta otros or¨ªgenes y marcas. Todo un desaf¨ªo para un local donde el tique medio se ha ajustado al alza en consonancia con la calidad de los productos y sus renovadas aspiraciones gastron¨®micas.