Desde 1911, el mar a bocados en Madrid

"A partir de media tarde, desde diferentes lonjas espa?olas nos informan de los pescados y mariscos que llegar¨¢n al restaurante al d¨ªa siguiente. De madrugada comienza la descarga en los muelles de Pescader¨ªas Coru?esas, organizaci¨®n de la que dependemos. A las siete de la ma?ana, en complicidad con Diego Murciego, jefe de cocina, decidimos el men¨² en funci¨®n de la pesca del d¨ªa y las sugerencias de Diego Garc¨ªa, el propietario. A las nueve seleccionamos la vajilla m¨¢s adecuada; una hora despu¨¦s, redactamos a mano las cartas-men¨²s, y a las doce nos reunimos con el equipo para decidir c¨®mo serviremos las recetas que terminaremos a la vista. Nos reinventamos a diario con el riesgo que comporta partir de cero. Cocina de mercado en sentido estricto¡±, afirma Abel Valverde, jefe de sala de Desde 1911, en Madrid.

Desde el momento de su inauguraci¨®n el pasado oto?o, la trayectoria de este restaurante, que tuvo unos inicios balbuceantes, no ha dejado de apuntar al alza. Los comensales deciden el men¨² no sin antes observar la apabullante bandeja de productos marinos que se muestran a pie de mesa. Se elige entre tres ¨²nicos men¨²s, que incluyen de tres a cinco entrantes y concluyen con el pescado del d¨ªa, adem¨¢s del postre o la tabla de quesos. Un d¨ªa al azar, al delicado salm¨®n ahumado de la casa siguen unos yodados erizos a la brasa en su propio jugo. Despu¨¦s, unas almejas de Carril a la parrilla sumergidas en un guiso de patatas en salsa verde. Plato tan logrado como las esparde?as con guisantes que se cubren de trufa negra (Tuber melanosporum) rallada.

Por el contrario, decepciona el centollo a la donostiarra, donde los tradicionales aderezos desfiguran por completo el sabor del crust¨¢ceo. Cocina de grandes productos a los que se aplican recetas sencillas. La gamba roja se presenta hervida; la blanca, frita en tempura, y los camarones, hervidos a la vista. Plato no menos acertado que los lenguados, de tama?o medio, presentados en dos versiones: fritos y a la meuni¨¨re con alcaparras. O el salpic¨®n de langosta en gruesas rodajas cubiertas por una suave emulsi¨®n de verduras. Sugerencias que dejan paso a la magn¨ªfica urta de Conil a la brasa.

Los postres est¨¢n cuidados. No menos que la tabla de quesos, selecci¨®n que realiza Valverde, aut¨¦ntico experto. Sorprende la bodega, en consolidaci¨®n, gestionada por Sergio Otero, que contiene marcas se?aladas junto a algunas verticales de bodegas m¨ªticas y a?adas agotadas. En s¨ªntesis, el mar a mordiscos con un desafiante despliegue log¨ªstico.