Ceibe, cocina de mercado moderna y prometedora en Ourense

A mediados de agosto de 2020, los j¨®venes cocineros Lydia del Olmo y Xos¨¦ Magalhaes inauguraban el restaurante Ceibe, en Ourense. Local acogedor que despu¨¦s de no pocos contratiempos han consolidado con un estilo propio. Con el respaldo de su escueta brigada, cada ma?ana deciden las recetas del d¨ªa, siempre distintas, determinadas por la oferta pr¨®xima. Un reto cotidiano. ¡°Carecemos de despensa, consumimos nuestras compras a diario¡±, afirman. Productos con los que elaboran una cocina de mercado supeditada a su inspiraci¨®n y recursos t¨¦cnicos. Platos modernos, espont¨¢neos e imaginativos que resuelven al minuto y que los mismos cocineros presentan en cada mesa.

Para elegir, tan solo tres men¨²s sorpresa que los comensales escogen a ciegas sin otra informaci¨®n que sus precios. Se arranca con los aperitivos, rutinario surtido de bocaditos, el aspecto menos sugerente de sus propuestas: zanahorias en escabeche de conejo; bollito relleno de carnes de cocido; piel de bacalao crujiente con coliflor y ajada; blinis con tartar de vaca vieja y anguila ahumada, y salm¨®n del Mi?o glaseado.

A partir de ese punto, el men¨² redobla sus pulsaciones. A unos berberechos al vapor con huevas de lubina y pieles de lim¨®n confitadas le siguen los tropezones de bogavante en un salpic¨®n original con caldo de verduras y suero de leche de vaca. Platos suaves, de resoluci¨®n compleja, que desvelan sus conocimientos y sentido de las armon¨ªas. Algo que ratifican con la coliflor en diferentes texturas (cruda, en crema y a la brasa) sobre caldo de pescado. Es una l¨¢stima que con las vieiras, que trocean en peque?as porciones sobre una emulsi¨®n de sus corales, desfiguren en parte la naturaleza de estos bivalvos. Los aciertos prosiguen con los jureles curados en sal y cocinados a la parrilla que se cubren con una caldeirada de su grasa. Y con el tartar de calamar con el jugo del mismo cefal¨®podo, plato redondo. O el cogollo de lechuga a la brasa con espuma de setas, migas de pan de ma¨ªz y champi?ones laminados.

Una cocina trabajada, de equilibrios dif¨ªciles, con la que asumen riesgos de desenlace incierto, como sucede con el lomo de merluza al vapor con briznas de zumaque a la salsa bordelesa t¨ªpica de la lamprea, pescado fr¨¢gil enfrentado a una salsa de fondo potente. Se termina con los cuellos de cordero guisados con las mollejas fritas, k¨¦fir de cabra y mostaza. Los postres mantienen el pulso con similares resultados. Una de las cocinas j¨®venes m¨¢s prometedoras de Galicia.