Chir¨®n, una composici¨®n moderna del recetario madrile?o

Si algo define a Iv¨¢n Mu?oz es su capacidad para componer platos modernos sin desvincularse del recetario tradicional madrile?o. La despensa del sur de la provincia (hortalizas, aceites de oliva, legumbres, quesos y vinos) presta solidez a un estilo personal, acad¨¦mico, en el que tienen cabida recetas populares castellanas junto a grandes hitos del mundo cineg¨¦tico y la alta cocina cl¨¢sica. Repertorio sentido, reconocible, que bascula entre dos extremos en su restaurante Chir¨®n.

De su elegante versi¨®n del cocido madrile?o, al que eventualmente incorpora cangrejos de r¨ªo (cocido de taba en los recetarios antiguos), a las perdices a la toledana, la liebre a la royal o el Wellington de ciervo. Tampoco su mirada es ajena a las sopas de ajo, ni a las migas con huevos fritos con sardinas, ni a los callos a la madrile?a. Platos que por la t¨¦cnica con la que los resuelve y la forma de presentarlos convierte en contempor¨¢neos. Tres men¨²s ¡ªTajo, Taju?a y Jarama¡ª, en alusi¨®n a los r¨ªos de la provincia, le sirven de pretexto para recorrer rutas imaginarias por sus riberas, revivir sabores y realizar propuestas creativas. La sala, que dirige su hermano Ra¨²l, gestor de una interesante bodega, potencia la cocina.

A la infusi¨®n de caza, que se ultima en la mesa con hierbas arom¨¢ticas, siguen unas fin¨ªsimas croquetas de cocido, crujientes y fluidas. El men¨² Tajo incide de manera especial en la caza, una de las debilidades del chef. Se inicia con algunos entrantes para degustar con los dedos: la alb¨®ndiga de corzo, que denomina ostra de monte; la perdiz a la toledana y el bu?uelo de queso al romero con trufa, tres bocados conseguidos. A su yogur de morcilla, un cl¨¢sico de la casa, siguen las carcamusas (guiso toledano de carne con tomate), que Mu?oz elabora con lomo de cierva y acompa?a de guisantes l¨¢grima. Excelente. La refrescante ensalada (mojete) que antecede a los platos de m¨¢s peso no escapa a los tropezones de tasajo y sardinas en vinagre, en un ejercicio de fidelidad permanente a los sabores de la tierra. Resulta magn¨ªfica la liebre a la royal, prueba de fuego de los grandes cocineros; demasiado seco el conejo de orza con zanahorias al comino, y bien resuelta la perdiz asada, en la que por efecto de caldos y jugos reducidos consigue mitigar la irremediable insipidez de estas aves de crianza en cautividad que desde hace tiempo perdieron su esencia. En el final goloso, rosquillas al an¨ªs de Chinch¨®n y unas acertadas filloas de sangre, al estilo de las matanzas gallegas.