Restaurante Molino de Alcuneza: deliciosos panes artesanos y unas de las mejores croquetas de jam¨®n

Samuel Moreno encarna la figura de un cocinero con alma de panadero. Junto con su hermana Blanca regenta el hotel Molino de Alcuneza, en un enclave pr¨®ximo al nacimiento del r¨ªo Henares en la provincia de Guadalajara. Negocio familiar al que ambos se incorporaron hace justo dos d¨¦cadas. Con las harinas de trigos antiguos (florencia aurora; espelta integral; algarroba; negrillo, kamut), que adquiere a la harinera artesana Despelta, elabora hasta siete tipos de panes que irrumpen en sus mesas como parte de su liturgia cotidiana. Piezas de sabores profundos, terrosos o con gusto a frutos secos, cuya degustaci¨®n con aceite virgen extra o mantequilla se convierte en un ejercicio gastron¨®mico. Incluso recurre al centeno gigant¨®n para preparar la besamel de sus croquetas de jam¨®n, entre las mejores de Espa?a.?

¡°La cocina de nuestro entorno es miner¨ªa de los sabores¡±, afirma Samuel Moreno. ¡°Disponemos de salazones, legumbres, chacinas, setas y caza, ingredientes m¨¢s o menos humildes, pero tremendamente sabrosos. Nuestros platos se sustentan en los fondos de ollas y pucheros, en los caldos de cocido, de ajo negro, perdiz, pich¨®n, cebolla y jam¨®n, columna vertebral de una cocina madre propia de territorios de secano. No disponemos de otros recursos para aspirar a la alta cocina¡±.?

Tres ¨²nicos men¨²s de extensi¨®n variable permiten disfrutar de los platos de Moreno, arraigados en las tradiciones castellano/manchegas que interpreta con chispazos creativos. El grupo de aperitivos (capuchino de caldo de cocido; esferificaci¨®n de queso a?ejo con trufa de Guadalajara; tartar de ciervo; miniempanadilla de jabal¨ª y taco de morteruelo), de sabores acertados, anticipa el estilo de los platos que siguen. Agrada por contraste de texturas el tartar de calamar con guiso de callos; no desmerece el ravioli de perdiz estofada, y resulta algo confusa la menestra de verduras y setas con pralin¨¦ de pi?ones. Desorienta el enunciado de su sabrosa sopa de ajo negro manchego, que no es un ramen como se indica, y sorprende el socarrat de careta de cerdo con carabineros, un curioso mar y monta?a. La trucha en jugo de berros, el lomo de bacalao con pilpil de setas y la paletilla de lechal al estilo moruno no se desv¨ªan del resto.?

De sus dos postres, est¨¢ mas conseguida la manzana Waldorf con helado de queso, versi¨®n dulce de la famosa ensalada neoyorkina. La bodega, tan original como divertida y que gestiona Blanca Moreno, se estructura en tres apartados: vinos para acompa?ar, disfrutar y celebrar, de distintas categor¨ªas y precios. Un satisfactorio balance.?