Rodrigo de la Calle, El Invernadero y su pen¨²ltima revoluci¨®n verde

¡°Jam¨¢s ser¨¦ vegetariano ni practicar¨¦ el veganismo, me entusiasman los mariscos tanto como las verduras, pero me siento feliz cocinado vegetales, un mundo gourmet con caminos inexplorados. El Invernadero es sustancialmente omn¨ªvoro¡±, me respondi¨® hace pocos d¨ªas Rodrigo de la Calle cuando volv¨ª a preguntarle por su pasi¨®n verde. ¡°No tengo declarada la guerra a la prote¨ªna animal, en absoluto. Solo que en nuestros platos asume un papel inverso, de aderezo de las verduras¡±.

La estrella Michelin que logr¨® hace tiempo y los comentarios sobre su universo vegetal han despertado en el extranjero una curiosidad creciente hacia su trabajo. Notoriedad que se increment¨® desde que J?el Robuchon le encomend¨® la renovaci¨®n de la cocina verde de su L'Atelier un a?o antes de su fallecimiento, en 2018. ¡°El 40% de nuestros comensales son internacionales. En 2021, a pesar de la pandemia, recibimos clientes de 63 nacionalidades¡±, afirma Diana D¨ªaz, jefa de cocina.

Radical, risue?o e intransigente, en complicidad con D¨ªaz se mantiene fiel a un ideario que ha convertido en militancia. Entre ambos, y con la ayuda de un escueto equipo, manejan brotes, tallos, flores, ra¨ªces y primicias con la misma desenvoltura con la que recurren a verduras orientales, hierbas silvestres, trufas, frutos secos o mezclas de especias. Fermentan y encurten las hortalizas, las hierven, asan o saltean, las dejan madurar durante meses, las entierran en sal, las convierten en cremas o espumas y las sirven crudas o cocinadas para lograr composiciones que sorprenden. Locura verde con may¨²sculas.

Por si no fuera suficiente, con los recortes y desperdicios vegetales elaboran vinos y kombuchas animados por una voluntad de experimentaci¨®n incansable. Siempre a la sombra de la naturaleza y con el reloj de las estaciones como argumentos de peso. Pocos profesionales almacenan en su memoria gustativa una enciclopedia vegetal semejante.

Con la Gastrobot¨¢nica, tal y como denomin¨® en 2010 el movimiento destinado a la investigaci¨®n de nuevas especies y rescate de variedades, se anticip¨® a lo que ahora es tendencia. Algunas de las recetas de su actual men¨² Vegetalia podr¨ªan aspirar a platos del a?o. Entre mis favoritos, sus navajas vegetales, impresionantes.

?Verduras de larga maduraci¨®n, a semejanza de las carnes?

¡°Las maduramos durante d¨ªas, semanas o incluso meses. Al deshidratarse se potencian sus sabores sin sal ni aderezos. Tan sencillo como observar su evoluci¨®n y llevarlas al l¨ªmite. La t¨¦cnica la aplicamos a tub¨¦rculos y cucurbit¨¢ceas, como las zanahorias al apionabo, el colirr¨¢bano o las calabazas que preparamos en tartar, las asamos o licuamos para conseguir zumos que fermentamos y convertimos en vinagres con especias. Regla de oro: si el ped¨²nculo de una calabaza no se desprende f¨¢cilmente a¨²n est¨¢ verde y no debe consumirse. Mis socios de Primaflor me mantienen en maduraci¨®n 400 calabazas durante un a?o. Protegidas por su gruesa piel sus sabores se intensifican. El m¨¦todo lo extrapolamos a otras ra¨ªces. Prueba este plato: espuma de calabaza asada madurada durante un a?o con caviar de trucha, kale y semillas garrapi?adas con semillas de calabaza¡±. Algo memorable que palade¨¦ de forma muy pausada.

Vuestra lista de 'vinos' vegetales crece imparable.

¡°Nacieron cuando arrancamos en Aranjuez como una forma de aprovechar los excedentes. Nos identific¨¢bamos con el eslogan: no a los desperdicios. Perseguimos la merma cero con las verduras. Logramos cavas?con las hojas sobrantes del apio, con las ramas de jazm¨ªn o de sa¨²co. Vinos?de remolacha, de alcachofa o de manzana y vinos?dulces de haba tonka, de almendras y de fresas. La prueba error es nuestro m¨¦todo. El ¨¦xito con que los acogen nuestros clientes nos impulsa a aprovechar lo que va a la basura. Analiza los matices de nuestro espumoso de apio, son alucinantes. Medimos su densidad inicial, contenido de az¨²car y PH, dejamos que fermente y lo catamos. Nuestros vinos?incluso tienen a?adas, algunos de 2017 y 2018, vinos de crianza vegetales. Lo importante es que est¨¦n buenos. Por supuesto, no renunciamos a los vinos naturales, biodin¨¢micos y tradicionales. Nuestras recetas se prestan a mil maridajes".

?Tambi¨¦n sidras?

¡°Hemos elaborado una de peras con las frutas quemadas o tatemadas, como dicen en M¨¦xico. Observamos el mismo procedimiento que con las manzanas. El l¨ªquido resultante posee matices amaderados, torrefactados, una evoluci¨®n de la sidra de manzana. Espero que no se enfaden nuestros amigos asturianos y vascos¡±.

Y vinagres vegetales.

¡°Si al agua de vegetaci¨®n del tomate con t¨¦ verde, por ejemplo, le a?ades el scoby a los cuatro d¨ªas obtienes kombucha de tomate. Cuando se avinagra mejora. Se puede hacer con hierbas, romero y tomillo o con cualquier verdura. Hablamos de vinagres de frutas o verduras frescas. En realidad, no son vinagres sino kombuchas avinagradas. Ingredientes nuevos, superprobi¨®ticos".

Comenc¨¦ el men¨² Vegetalia con un trago de agua azul pigmentada con ficocianina, con el sabor a botijo que le aportaba el vaso de barro. Pronto lleg¨® a la mesa una minihogaza tiznada de licopeno, poderoso antioxidante, y enseguida una copa de hidromiel, bebida antigua, ahora de moda.

A partir de ese momento decid¨ª disfrutar en lugar de seguir al detalle las explicaciones del men¨², tan largo como apasionante: nabo encurtido; tartar de remolacha; zanahorias en escabeche; bimi frito con jugo de Kimchi; crema de algas y ra¨ªz de loto; calabaza garrapi?ada; guisantes con royal de tofu; bu?uelos de coles; sopa agripicante y hasta siete platitos m¨¢s que emerg¨ªan con sus correspondientes vinos vegetales, sidras de frutas y kombuchas. Con los dulces, tampoco abandon¨¦ la religi¨®n verde: tiramis¨² de topinambur (un tub¨¦rculo); sopa de d¨¢tiles con helado de camomila y caqui con bizcocho de especias. Un fest¨ªn vegetal repleto de notas aciduladas, terrosas y picantes, sutilmente amargas y seductoramente dulces que logr¨® entusiasmarme. Una comida en El Invernadero equivale a compaginar platos de alta cocina con lecciones de bot¨¢nica, un viaje por territorios culinarios desconocidos.

Hace m¨¢s de tres lustros,?De la Calle ya insist¨ªa en la recuperaci¨®n de variedades vegetales y en la importancia de la sostenibilidad con la misma fe con la que ?ngel Le¨®n defend¨ªa el medio marino. Desde entonces prosigue incansable rompiendo reglas, aportando ideas y modificando conceptos.

"Se trata de una figura clave en la despensa bot¨¢nica y en la cocina sin adjetivos¡±, afirmaba hace poco el gourmet Federico Regalado.

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