Saboreando la Toscana: rutas vin¨ªcolas de Florencia a Montepulciano

Entre colinas, vi?edos, villas y bodegas, al recorrer las carreteras de la Toscana se comprende por qu¨¦ naci¨® aqu¨ª el concepto slow food, un movimiento que desde los a?os ochenta reivindica la tradici¨®n culinaria local y el buen conocimiento del producto frente al fast food. El sabor, la autenticidad y el uso de ingredientes locales son una garant¨ªa de disfrute cuando se sienta uno a la mesa. Este movimiento fue creado por Carlo Petrini, un cr¨ªtico de vinos italiano, y hoy est¨¢ presente en todo el mundo, aunque en ning¨²n sitio es tan patente como en esta regi¨®n italiana y ciudades como Anghiari, Barga, Castelnuovo Berardenga, Civitella, Greve, Massa Marittima, Pratovecchio, San Miniato, San Vincenzo o Suvereto. Y, por supuesto, en Florencia, donde Ark of Taste (Arca de Sabor) protege y promueve los platos que corren m¨¢s peligro de desaparecer en la regi¨®n, como la ternera Chianina, el lardo de Colonnata, las cebollas Certaldo, los higos secos de Carmignano, el queso de pecorino de las monta?as de Pistoya¡­ entre otros muchos manjares tradicionales. Tambi¨¦n est¨¢n protegidos el mallegato de San Miniato, la bardiccio florentino (salchicha al hinojo) o el buristo sien¨¦s (una variedad de salami t¨ªpica de Siena). Productos que son un buen motivo para emprender un viaje culinario, regado, por supuesto, por los buenos vinos de Chianti.?

Florencia, para abrir el apetito

Como cualquier viaje por la Toscana suele partir desde Florencia, se puede abrir el apetito en alguno de sus buenos ristoranti, trattorias, osterias¡­ Vinos y buena comida florentina son imprescindibles para recorrer con fuerzas el incre¨ªble casco antiguo de la ciudad italiana, visitar sus museos y asomarse a sus palacios.

Una buena idea es apuntarse a un curso de cocina de un d¨ªa en la Cucina Lorenzo de¡¯ Medici, una de las muchas escuelas de la ciudad. Los m¨¢s gourmets pueden darse el gusto de comer en el ¨²nico restaurante con tres estrellas Michelin de Florencia: la Enoteca Pinchiorri, instalada en un palazzo del siglo XVI. Pero tambi¨¦n se puede comer muy bien, sin tantas aspiraciones y sin tanto gasto, en otros lugares, empezando por su magn¨ªfico Mercato Centrale, donde es obligado probar unas tipiqu¨ªsimas trippa alla fiorentina (callos con tomate) en Da Nerbone. En la Trattoria Mario conviene pedir su bistecca alla fiorentina, el emblem¨¢tico chulet¨®n toscano que se come poco hecho.

Al otro lado del r¨ªo Arno podremos hacer acopio de vinos y embutidos en Obsequium, una bodega bien surtida en la planta baja de una torre medieval, para despu¨¦s darnos el capricho de una degustaci¨®n de chocolate con Alessandro Frassica en ¡®Ino y un helado en la Gelateria La Carraia. Antes de cenar lo mejor es unirse a los florentinos para tomar el aperitivo en Il Santino, All¡¯Antico Vinaio (con exquisitos salamis y quesos) o en Culinaria Bistrot. Las fabulosas enoteche (bares de vinos) florentinas como Le Volpi e l¡¯Uva y Coquinarius son tambi¨¦n perfectas para un aperitivo. La jornada se puede concluir con una cena ligera a base de mozzarella y alcachofas en Obic¨¤, con una cena supermoderna en iO - Osteria Personale o cenando las propuestas del legendario chef Fabio Picchi en Il Teatro del Sale.

Castello di Verrazzano, cuna de exploradores y buenos vinos

Rumbo al sur, nos adentramos por los caminos del buen vino Chianti. A unos 30 kil¨®metros de Florencia, el Castello di Verrazzano se alza sobre unos terrenos de 230 hect¨¢reas donde se producen Chianti Classico, Vin Santo, grappa, miel, aceite de oliva y vinagre bals¨¢mico. En su tiempo fue la residencia de Giovanni di Verrazzano (1485-1528), aventurero que explor¨® la costa de Norteam¨¦rica y que en Nueva York da nombre al puente Verrazza?no-Narrows, entre Staten Island y Brooklyn. El castello ofrece visitas guiadas, que incluyen desde una cata hasta un almuerzo con vinos de la finca.

San Miniato, en los or¨ªgenes del ¡®slow food¡¯

Hacia el oeste de Florencia est¨¢ uno de los peque?os circuitos gastron¨®micos llenos de placeres para el paladar que nos depara la Toscana. En San Miniato, ciudad del movimiento slow food, podremos por ejemplo tomar un aperitivo en Podere del Grillo, para despu¨¦s acercarnos a cenar en la Osteria Il Papero, en el pueblo de monta?a de Balconevisi, y hacer noche en la finca Barbialla Nuova de Montaione, dedicada a la trufa blanca.

Y en la cercana localidad de Lari la parada gastron¨®mica puede ser para ver c¨®mo trabajan los artesanos de pasta en Martelli; o bien llegar hasta Chianti para almorzar en el Antinori nel Chianti Classico, un complejo de bodegas en Bargino con un dise?o literalmente rompedor: se excav¨® una colina entera en el coraz¨®n del Chianti Classico, se construy¨® una bodega de dise?o en su interior, se volvi¨® a cubrir de tierra y se plantaron nuevas cepas dejando tan solo dos grandes tajos (las terrazas panor¨¢micas del edificio de 26.000 metros cuadrados), visibles desde la vecina colina. En esta bodega la visita termina siempre con una cata de tres vinos Antinori junto al museo familiar, o tomando simplemente una copa en el bar, para despu¨¦s almorzar en el restaurante Rinuccio 1180.

Greve in Chianti, la capital

El pueblo de Greve in Chianti es una de las joyas de esta ruta entre vi?edos y buena comida. Es la principal poblaci¨®n del Chianti Fiorentino, la zona norte de la regi¨®n del Chianti, y un importante centro vin¨ªcola desde hace siglos. Greve tiene un aire distendido de poblaci¨®n comercial, con buenos restaurantes y enotecas. En la Antica Macelleria Falorni, una carnicer¨ªa-bistr¨® de ambiente agradable gestionada por la familia Bencist¨¤ Falorni desde principios del siglo XIX y especializada en la deliciosa finocchiona briciolona (embutido de cerdo con semillas de hinojo al vino de Chianti), se pueden comprar provisiones para hacer un p¨ªcnic. La misma familia gestiona tambi¨¦n la Enoteca Falorni, la mejor bodega del lugar, ideal para probar vinos locales. La bodega es preciosa, con arcos de ladrillo entre los que se guardan m¨¢s de 1.000 vinos, 100 de ellos para catar. Sus degustaciones son una experiencia diferente, pues cada cual elige los vinos que desea catar y se llena las copas en las diferentes islas de cata repartidas por el local con un sofisticado sistema de autoservicio que permite la perfecta conservaci¨®n del vino en la botella hasta tres semanas.

Badia a Passignano, bodegas benedictinas

Entre olivares y bosques, la carretera lleva a Badia a Passignano, donde la iglesia de San Michele Arcangelo se nos aparece entre cipreses y rodeada de olivares y un paisaje surcado por hileras e hileras de vi?edos. Es una antigua abad¨ªa benedictina del siglo XII en la que se encuentra el coraz¨®n de unas bodegas hist¨®ricas gestionadas por los Antinori, una de las familias de viticultores m¨¢s antiguas y prestigiosas de la Toscana. Se ofrecen diversas visitas guiadas por la finca, catas y cursos de cocina, en general con previa reserva, pero La Bottega siempre est¨¢ abierta para probar y comprar vinos y aceites de oliva. Es tambi¨¦n un restaurante que desde hace tiempo se ha convertido en uno de los destinos gastron¨®micos m¨¢s glamurosos de la Toscana. Sus complejos platos de inspiraci¨®n toscana enarbolan la bandera de los productos del pa¨ªs y la carta de vinos es impresionante.

Panzano in Chianti, la mejor carne de Toscana

Este pl¨¢cido pueblo medieval, ubicado en la comuna de Greve in Chianti, es de visita ineludible para cualquier amante de la gastronom¨ªa en una ruta por la provincia de la Toscana. Panzano in Chianti es conocido en todo el pa¨ªs porque aqu¨ª se encuentra L¡¯Antica Macelleria Cecchini, una famosa carnicer¨ªa gestionada por el gur¨² de la carne toscana Dario Cecchini, que se complementa con tres restaurantes: la Officina della Bistecca, donde los comensales comparten una mesa com¨²n mientras prueban platos de carne, fundamentalmente bistecca; Solociccia, en el que se pueden probar otros platos de carne, y el Dario DOC, un local informal para almorzar.

Castello di Ama, vinos y arte contempor¨¢neo

Entre cata y cata se puede visitar el Castello di Ama, otra de las joyas de la ruta, donde la tradici¨®n del vino convive con el arte de vanguardia. Adem¨¢s de producir vinos de fama internacional, como el merlot L¡¯Apparita, tiene una buena colecci¨®n de arte contempor¨¢neo, incluido un original parque escult¨®rico con obras realizadas por encargo a artistas como Louise Bourgeois, Chen Zhen, Anish Kapoor, Kendell Geers o Daniel Buren. En el lugar tambi¨¦n se produce un buen Chianti Classico.

Deliciosa Siena

Seg¨²n los sieneses, su ciudad es el lugar de origen de la cocina toscana. Para ellos el caf¨¦ y una porci¨®n de panforte (pastel de almendras, miel y fruta confitada) son obligados en la dieta de fin de semana. Siena es como una c¨¢psula del tiempo, como un gigantesco museo al aire libre, con monumentos medievales religiosos y civiles que conviven a¨²n en armon¨ªa, llenos de colecciones de arte. En sus animadas calles, una de cada tres puertas da a un restaurante, a una enoteca o una tienda de productos gourmet.

Visitarla?es un encuentro con el refinamiento art¨ªstico, pero es posible tambi¨¦n descubrir su lado gastron¨®mico. Obligado es el paseo (y las fotos) en la Piazza del Campo, una plaza en pendiente que ha sido el centro c¨ªvico y social de Siena desde el siglo XII. Fue construida sobre el solar de un mercado romano y su pavimento est¨¢ dividido en nueve secciones que representan a los miembros del Governo dei Nove que rige la ciudad. La plaza es el coraz¨®n de la localidad y su suelo de ladrillos se convierte en una alfombra en la que se sientan estudiantes y turistas a relajarse o a hacer p¨ªcnics, y los caf¨¦s que la rodean son los lugares m¨¢s populares para tomar el aperitivo antes de cenar. El m¨¢s popular probablemente sea el Bar Il Palio, pero hay otros iconos como el Panificio Il Magnifico, a dos pasos de la plaza, donde Lorenzo Rossi puede presumir de ser el mejor panadero de Siena. Casi todas las familias de la ciudad compran todas las semanas sus panforti, ricciarelli (galletas blandas de almendra con az¨²car) y cavallucci (galletas de almendra y miel toscana millefiori).

Montalcino, vinos medievales

Es uno de los iconos de la ruta del Chianti. En este bonito pueblo medieval que se alza sobre el valle de Orcia, patrimonio mundial de la Unesco, se produce uno de los mejores vinos de Italia: el Brunello di Montalcino (y el m¨¢s modesto, pero tambi¨¦n digno, Rosso di Montalcino). Se pueden degustar en numerosas enotecas, como la de la Fortezza, junto a la fortaleza de Montalcino, un basti¨®n del siglo XIV que destaca desde cualquier ¨¢ngulo.

Para adentrarse en el pasado vin¨ªcola del lugar, nada como visitar el Museo della Comunit¨¤ di Montalcino e del Brunello, una peque?a instalaci¨®n en la Fattoria dei Barbi, una de las bodegas m¨¢s antiguas de la regi¨®n. Para dormir en el mismo Montalcino, se puede hacer a lo grande en Il Palazzo, un edificio con casi 500 a?os de historia, con un ambiente aristocr¨¢tico (suelos de baldosas, vigas al aire, lujosos tapices, sillas antiguas¡­) que consigue ser muy c¨®modo.

Montepulciano, parada ¡®gourmet¡¯ entre palacios

Entre las provincias de Siena y Arezzo, el pintoresco Val di Chiana es famoso por su comida y su vino. Toda visita debe incluir una comida en el pueblo principal de la zona, Montepulciano, para degustar la ternera Chianina y el famoso Vino Nobile, que procede de esta villa renacentista situada sobre una estrecha cresta de roca volc¨¢nica. Para probarlo solo hay que seguir la calle principal hasta la Enoliteca Consortile, una sala de catas moderna gestionada por los vinicultores locales, con 70 vinos para probar y comprar, en la planta baja de la fortaleza medicea.

Montepulciano fue primero un fuerte etrusco, despu¨¦s un pueblo medieval importante, manzana de la discordia entre Florencia y Siena. Florencia acab¨® ganando en 1404, y el Marzocco (el le¨®n de Florencia) acab¨® sustituyendo a la loba sienesa como s¨ªmbolo de la ciudad. La nueva administraci¨®n invit¨® a arquitectos de renombre como Michelozzo o Sangallo el Viejo para dise?ar nuevos edificios y de este modo darle a este baluarte g¨®tico un poco de estilo renacentista. Solo por ver esta mezcla tan curiosa ya vale la pena la subida.

Entre las bodegas, la Cantina del Redi es, tal vez, la m¨¢s evocadora, al pie de una empinada escalera y con barricas de dos pisos de alto con abovedados revestimientos de piedra. Es como una catedral del vino.

La abad¨ªa de Sant¡¯Antimo

Un desv¨ªo imprescindible de esta ruta es la carretera que nos llevar¨¢ a la sorprendente abad¨ªa rom¨¢nica de Sant¡¯Antimo, instalada en un valle aislado justo por debajo del pueblo de Castelnuovo dell¡¯Abate, a unos 10 kil¨®metros de Montalcino (provincia de Siena). Aqu¨ª todav¨ªa es posible escuchar a los monjes cantando en la misa. Se dice que Carlomagno fund¨® el monasterio original en el a?o 781. El sencillo exterior es de m¨¢rmol travertino claro, con relieves de animales fant¨¢sticos, y dentro est¨¢ la Virgen y el Ni?o, obra policromada siglo XIII, y la Crucifixi¨®n, del siglo XII, sobre el altar mayor. El monasterio, una de las arquitecturas m¨¢s importantes del rom¨¢nico toscano, permite visitar su iglesia, la cripta, la logia superior, la capilla, la farmacia y el jard¨ªn. Lo mejor es visitarlo por la ma?ana, cuando el sol penetra por las ventanas creando un ambiente casi surrealista; de noche, encendido como un faro, tambi¨¦n impresiona.

Chianti, Brunello di Montalcino y Supertoscanos

De gran tradici¨®n, los vinos tintos toscanos tienen una bien merecida fama. Como todos los vinos italianos, estos siguen una estricta clasificaci¨®n: los mejores tienen Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), seguidos por los de Denominazione di Origine Controllata (DOC) y, finalmente, por los de Indicazione di Geografica Tipica (IGT).

Los vinos de Chianti, alegres, secos y con cuerpo, se producen en ocho subzonas con las uvas sangiovese y otras variedades. El m¨¢s conocido es el Chianti Classico, con su emblema del Gallo Nero, que en la Edad Media simbolizaba la Liga del Chianti. El Chianti Colli Senesi, joven y divertido, procede de la subzona m¨¢s extensa en las colinas de Siena; el Chianti delle Colline Pisane es ligero y suave; y el Chianti R¨´fina procede de las colinas al este de Florencia.

El Brunello di Montalcino es uno de los vinos m¨¢s preciados de Italia. Se elabora con uvas sangiovese y envejece un m¨ªnimo de 24 meses en barricas de roble y cuatro m¨¢s en botella, y no puede salir al mercado antes de cinco a?os de su cosecha. Es intenso y complejo, de aroma delicado que marida especialmente bien con la caza, el jabal¨ª y los asados. Con los restos de uva del Brunello se elabora el Rosso di Montalcino, bastante m¨¢s barato pero muy correcto.

La uva prugnolo gentile (clon de la sangiovese) forma la columna vertebral del distinguido vino Nobile di Montepulciano. Su aroma intenso pero delicado, ligeramente t¨¢nico, lo convierte en el acompa?ante perfecto para carnes rojas y quesos curados.

Y todav¨ªa quedan los Supertoscanos, desarrollados en la d¨¦cada de 1970, que son vinos que est¨¢n fuera de las categor¨ªas de clasificaci¨®n tradicionales, por lo que en muchos casos se hacen con una combinaci¨®n de uva locales e importadas, como la merlot y la cabernet. Algunos nombres destacados son el Sassicaia, el Solaia, el Bolgheri, el Tignanello y el Luce.

Vinos de famosos

Desde los a?os setenta del pasado siglo, en la regi¨®n surgieron una serie de vinos y bodegas impulsadas por cantantes, arquitectos y dise?adores: Sting posee la extensa finca Il Palagio cerca de Figline Valdarno, en Chianti, donde produce un Chianti Colli Aretini conocido como Il Serrestori (por la familia de la industria sedera que en su d¨ªa fue due?a de la propiedad), que el cantante vende con su sello particular en un n¨²mero limitado de botellas firmadas. Sinatra Family Estates (s¨ª, la familia de Frank) posee un peque?o vi?edo de tres hect¨¢reas en las colinas de Fiesole, cerca de Florencia, donde se cultivan las uvas con las que elabora Le Noce (literalmente, ¡°la Voz¡±), un Supertoscano de producci¨®n limitada con mezcla de cepas colorino y sangiovese.

Otros vinos de famosos que interesa buscar son los tintos elaborados por el hijo del dise?ador florentino Roberto Cavalli, Tommaso Cavalli, en la Tenuta degli Dei, a las afueras de Panzano, en Chianti (las botellas m¨¢s caras se venden en una ostentosa caja con un leopardo impreso, t¨ªpica de Cavalli); y las producidas al sureste de Pisa en la propiedad familiar del cantante de ¨®pera Andrea Bocelli, que se venden en la Cantina Bocelli en la localidad toscana de Lajatico.

Los interesados en el dise?o pueden probar los vinos de las bodegas Rocca di Frassinello, cerca de Grosseto, un proyecto del arquitecto Renzo Piano; o los de las no menos impresionantes bodegas Petra, creaci¨®n del arquitecto suizo Mario Botta en las colinas cerca de Suvereto.