D¨¦nia: la gamba roja como tarjeta de visita

Vive a 600 metros de profundidad, en zonas umbr¨ªas. Tiene un color rojo intenso y el cuerpo listado. Cabezona, sabrosa y preciada, esta gamba se ha convertido en santo y se?a de D¨¦nia, una ciudad que ha logrado que su nombre se una al de un crust¨¢ceo escaso, respetado y valioso. La gamba roja de D¨¦nia (Alicante, 42.000 habitantes) ya es conocida en todo el mundo. De eso se ha encargado el chef Quique Dacosta, que se la dio a probar hace unas semanas al actor Robert de Niro. Pero no solo el chef. La poblaci¨®n vive volcada con su producto pese a que hasta hace poco ni los pescadores le ve¨ªan mucho provecho, y o la devolv¨ªan al mar o la destinaban al mont¨®n de los que vend¨ªan como morralla para hacer caldo. Su precio oscila entre 60 y 300 euros el kilo, seg¨²n el calibre.

Obviamente, la gamba de D¨¦nia no es de D¨¦nia, es del Mediterr¨¢neo y, por ello, podr¨ªa hallarse en otros mercados. Pero el cuidado que le dan sus pescadores la hace ¨²nica. Incluso antes de sacarla de ese agua salada, utilizan artes, casi secretas, que, en otros casos, deval¨²an el producto. Una vez en la barca, nunca con hielo directo, para no quemarla, y, como si de joyas se tratara, con el suficiente espacio para que no se rompan los bigotes que pueden alcanzar m¨¢s de medio metro. ¡°El trabajo est¨¢ en el mar¡±, ha dicho en m¨¢s de una ocasi¨®n Dacosta. La gamba de D¨¦nia tiene, incluso, banda sonora. Pero tambi¨¦n un concurso internacional de cocina creativa?con este crust¨¢ceo como materia prima principal?¡ªsu X edici¨®n se celebr¨® el pasado 5 de abril en?el Mercat Municipal de D¨¦nia¡ª. No en vano, m¨¢s de la mitad de los ganadores de alguna de sus ediciones tienen o han tenido estrella Michelin.

Pero la gamba roja es escasa, y cara, y D¨¦nia no lo pod¨ªa fiar todo a ese producto, con lo que hace a?os comenz¨® a desplegar una riqu¨ªsima oferta gastron¨®mica que le llev¨® a lograr, como solo otras tres ciudades en Europa, la declaraci¨®n de ciudad creativa de la gastronom¨ªa de la Unesco. ¡°Hay otras cosas, pero la gastronom¨ªa est¨¢ posicionando a D¨¦nia en un sitio en el que queremos estar¡±, asegura el alcalde de la poblaci¨®n, Vicente Grimalt. ¡°La gamba es nuestro producto estrella pero no se comen gambas todas las semanas. Es nuestro estandarte pero somos conscientes de que hay poco producto y que tiene un precio elevado¡±, explica. Y as¨ª, instituciones e iniciativas privadas han ido liando a los establecimientos de la zona a la b¨²squeda de la excelencia como, por ejemplo, un festival que involucra y saca a la calle a bares y restaurantes de toda la comarca de la Marina Alta?para celebrar y compartir el producto de la tierra. Y con iniciativas tan sencillas como abrir los lunes (d¨ªa de descanso) para que los hosteleros puedan disfrutar de la gastronom¨ªa de D¨¦nia.

La f¨®rmula del triunfo est¨¢ ligada al respeto. Sobre todo, entre creadores e innovadores y guardianes de la cocina tradicional. Buena muestra de ello es Diego Mena, tercera generaci¨®n de Casa Mena. Pero no solo eso, la llegada de la cocina creativa a D¨¦nia se convirti¨® en tentaci¨®n para muchos. No solo para Mena, que lleva casi 30 a?os entre fogones, y ha sido testigo de la evoluci¨®n y el cambio: ¡°Lo bonito de la cocina creativa es que parte de la cocina tradicional y la pone en valor¡±, se?ala, y recuerda c¨®mo los nuevos chefs ¡°se dieron cuenta de que ten¨ªan que hacerlo despu¨¦s de que, durante a?os, no la nombraran. Pero se dieron cuenta de que la ten¨ªa que respetar¡±. ¡°Las recetas tradicionales no se pueden mejorar, pero s¨ª se pueden hacer cambios¡±, sentencia.