Restaurante Plato Jondo, inmersi¨®n en las ra¨ªces de la cocina tradicional andaluza en Sevilla

Al mismo tiempo que un restaurante en Sevilla, Plato Jondo?es un proyecto cultural que ahonda en las ra¨ªces de la cocina tradicional andaluza. Los dos Javi, Abascal y Vargas, cocineros que trabajan con el respaldo de la antrop¨®loga de la alimentaci¨®n de la Universidad de Sevilla Isabel Gonz¨¢lez Turmo, autora de 200 A?os de cocina (43 manuscritos andaluces datados entre 1775 y 1975), intentan sacar adelante un ilusionante repertorio de recetas. Bocados familiares, populares o burgueses, que se ofrecen en formato tapas, raciones y platos de cuchara. Todo un reto por delante.

Dos men¨²s y una escueta carta acogen enunciados repletos de referencias al territorio, a las tradiciones y a hechos culturales. El gazpacho cl¨¢sico, algo sobrado de ajo, abre una degustaci¨®n que arranca con sorpresas. ¡°Elaboramos nuestro hojaldre con manteca de ib¨¦rico y toques de naranja tal y como se hac¨ªa antiguamente en Guadalcanal (Sevilla). Lo servimos con lomo ib¨¦rico y, aparte, relleno de una masa de salchichas con matalah¨²va, receta de Aroche (Huelva)¡±, afirma Abascal. Resulta agradable el lomo de at¨²n en escabeche al vinagre de Jerez. Est¨¢n logrados los canelones de puerro confitados y rellenos de queso azul y espinacas con notas de menta, receta moderna con aromas tradicionales. Y desconcierta el plato que denominan No Ensaladilla, que se elabora con las patatas y verduras del t¨ªpico cocido de pring¨¢ con mahonesa a la hierbabuena. Ensaladilla templada que se termina de desmarcar por efecto de la ventresca de at¨²n a la plancha con la que se corona.

¡°El plato que sigue es un homenaje a mi madre Manuela,¡±, asegura Vargas. ¡°Asamos cebollas en grasa de vaca que rellenamos de un pat¨¦ de higaditos al Pedro Xim¨¦nez¡±. Preludio de otra receta suculenta: las casta?etas de ib¨¦rico maduradas en grasa de vaca y estofadas. Se presentan con cigalitas de Isla Cristina (Huelva) en un mar y monta?a en el que est¨¢n de m¨¢s las colas de los crust¨¢ceos. El guiso que sigue, contundente, garbanzos con sorpresa de cerdo ib¨¦rico, corte pr¨®ximo a la carrillera, cumple con su prop¨®sito de prestar relevancia a la cuchara. Tan conseguido como las manitas de cerdo con morcilla, guiso antiguo, con notas de comino y an¨ªs estrellado. ¡°Por cada kilo de manitas una botella de T¨ªo Pepe, adem¨¢s de morcilla tonta ahumada de Huelva y Sevilla¡±.

Al final, aguarda un lomo de gamo a la mantequilla Caf¨¦ de Par¨ªs donde retornan las alusiones familiares. ¡°Se trata de un homenaje a mi t¨ªo Antonio. La receta se la proporcion¨® la chef May Hoffman y ¨¦l la tune¨® con varios de ingredientes¡±, recuerda Vargas de nuevo.

Lamentablemente, al listado de postres (fresas estofadas con helado de nata; avellana y chocolate), muy actuales, les falta por profundizar en las ra¨ªces de un patrimonio goloso de tanta envergadura como el de Andaluc¨ªa.