Explorando el tac¨®n de la bota de Italia: historia, arte y pasta fresca en Apulia

El Mezzogiorno es un resumen del ritmo de vida mediterr¨¢neo, una zona menos visitada que otras de Italia, pero que reserva unas costas espectaculares y un interior agreste, con picos a veces coronados por castillos. Apulia (Puglia, en italiano) es la regi¨®n que forma el tac¨®n de la bota italiana, tal vez lo m¨¢s sofisticado del sur del pa¨ªs, con encantadores pueblos junto al mar, sus 800 kil¨®metros de costa, bosques frondosos y olivares y una cocina diferente que es su se?a de identidad. Esta es, adem¨¢s, una zona salpicada de lugares secretos a¨²n por explorar, sobre todo si la recorremos en coche y nos salimos de la senda tur¨ªstica.

Es una regi¨®n llana y agr¨ªcola, bordeada por una larga costa que alterna precipicios de arenisca con extensas playas de arena. Se ba?a en los mares Adri¨¢tico y J¨®nico, los dos de aguas color verde esmeralda y azul, y a lo largo de su litoral descubre las huellas de normandos, espa?oles, turcos, suevos o griegos. Y, por supuesto, est¨¢ su gastronom¨ªa ¡ªsu cucina povera¡ª legendaria: el aceite de oliva, las uvas, los tomates, las berenjenas, las alcachofas, los pimientos, el salami, las setas, las olivas y el pescado fresco siempre est¨¢n en la mesa. Y a pesar de que presume de algunos de los mejores platos y vinos del pa¨ªs, en algunos pueblos es todav¨ªa raro ver turistas extranjeros.

Bari, un descubrimiento

Bari ha arrastrado una mala reputaci¨®n que ha ido cambiando con los a?os. Ahora, rejuvenecida, presume de su casco hist¨®rico, un laberinto de estrechas calles medievales que ocupan una peque?a pen¨ªnsula entre el nuevo y el viejo puerto, y que se abre con frecuencia en piazzas que por la tarde se animan en torno a modernos bares y restaurantes. En esta Bari Vecchia se concentran todos los puntos de inter¨¦s para los turistas: guarda m¨¢s de 40 iglesias y m¨¢s de 120 santuarios. Es imprescindible pararse ante al Duomo, una catedral rom¨¢nica del siglo XI construida sobre la iglesia bizantina original; subir al castillo, y, sobre todo, descubrir la Piazza Mercantile, una bonita plaza presidida por el Palazzo del Sedile, la sede del Consejo de Nobles de Bari.?

La ciudad hace un poco de puerta de entrada a la Puglia, que a partir de aqu¨ª hacia e sur, toma otro car¨¢cter.?

Por la Terra di Bari

La Terra di Bari que rodea la capital de la provincia del mismo nombre est¨¢ salpicada de olivares y huertos. Tambi¨¦n de magn¨ªficas catedrales y una red de castillos a lo largo de la costa. Una escapada nos puede llevar a lugares como la sofisticada ciudad de Trani, al espectacular pueblo de Polignano a Mare o al misterioso y original Castel del Monte, en el interior.?

A Trani, al norte de la ciudad de Bari, la llaman la perla de Apulia, un calificativo muy manido pero que responde a su aspecto apacible y a un cierto aire sofisticado, sobre todo en verano, cuando los turistas llenan los bares del paseo mar¨ªtimo y la gente va a pasear y a ver los yates y los barcos de pesca. Su centro hist¨®rico tiene elegantes calles adoquinadas y viejos palazzi. Pero la vista m¨¢s impresionante es, si duda, la de la espectacular catedral, perfil¨¢ndose blanca ante el azul del mar. Est¨¢ dedicada a San Nicol¨¢s el peregrino, famoso porque se volvi¨® loco y vagaba por Apulia gritando (en griego) ¡°Se?or, tened piedad¡±. En su honor comenz¨® a construirse en el siglo XI este templo, bajo el que reposan los restos del santo.?

Hacia el sur de Bari espera el espectacular pueblo Polignano a Mare, que se encarama en el filo de un escarpado barranco horadado de cuevas. Los domingos, los miradores se llenan de gente para ver c¨®mo rompen las olas, visitar las cuevas y llenar las corneter¨ªas (especializados en cruasanes italianos) del centro hist¨®rico. Tiene varias iglesias barrocas, un monasterio normando imponente y la medieval Porta Grande, el ¨²nico acceso al centro hist¨®rico hasta el siglo XVIII. Todav¨ªa se ven los agujeros por donde en el pasado accionaban el pesado puente levadizo y las troneras por las que arrojaban aceite hirviendo a los atacantes.?

Y desde Bari hacia el interior se encuentra la tercera de las escapadas obligadas: Castel del Monte, con una forma geom¨¦trica que se ve a kil¨®metros de distancia. Misterioso y perfectamente octogonal, es uno de los iconos m¨¢s populares del sur de Italia, patrimonio mundial de la Unesco desde 1996. Nadie sabe por qu¨¦ Federico II decidi¨® construirlo: nunca ha sido habitado, no tiene cocinas, no est¨¢ cerca de ning¨²n sitio estrat¨¦gico o localidad cercana. Tampoco fue construido para defender nada en concreto, no tiene foso, ni puente levadizo¡­ As¨ª que lo m¨¢s probable es que tenga un car¨¢cter simb¨®lico, como un homenaje a la relaci¨®n entre el ser humano y Dios. El castillo tiene ocho torres octogonales, sus salas est¨¢n interconectadas y cuentan con columnas de m¨¢rmol y chimeneas decorativas. Un lugar extra?o.?

Por el valle de Itria, tierra de los ¡®trulli¡¯

Entre las costas del J¨®nico y el Adri¨¢tico, en el coraz¨®n del tac¨®n, se eleva la gran meseta caliza de Murgia, una extra?a geolog¨ªa k¨¢rstica con un paisaje acribillado de agujeros y barrancos por los que borbotean peque?os arroyos y r¨ªos, como si fuera una esponja gigante. Y justo en el coraz¨®n de Murgia transcurre el id¨ªlico valle de Itria, donde lo m¨¢s llamativo son unas curiosas casas circulares de piedra salpicando la campi?a, con tejados c¨®nicos que se van estrechando hasta una punta achaparrada. Son los trulli, las singulares construcciones rurales de Apulia.?

Este verde valle est¨¢ cruzado por muros de piedra seca, vi?edos, olivares, almendrales y carreteras rurales que serpentean por una de las regiones m¨¢s visitadas y por tanto, de las mejor surtidas de hoteles y masser¨ªas (agroturismos) de lujo. Hay tambi¨¦n villas que se pueden alquilar completas por d¨ªas o semanas.?

Hay muchos lugares del valle de Itria donde merece la pena parar, como las Grotte di Castellana, la red subterr¨¢nea natural m¨¢s larga de Italia. Su atracci¨®n principal es la Grotta Bianca, una caverna de alabastro de la que cuelgan fin¨ªsimas estalactitas. Otra parada es Alberobello, declarada en 1996 patrimonio mundial por la Unesco. Podr¨ªa parecer una min¨²scula ciudad para gnomos, una mara?a de 1.500 casas con forma de colmena, cubiertas de blanco como si hubiera nevado. Est¨¢ repartida entre dos colinas y pasearse por aqu¨ª consiste en ir contemplando formas y rincones de lo m¨¢s exc¨¦ntricos: por ejemplo el viejo barrio de Rione Monti, con m¨¢s de mil trulli que caen en cascada por la falda de la colina, la mayor¨ªa convertidos en tiendas de recuerdos. Mucho menos tur¨ªstico es el barrio de Rione Aia Piccola, con unos 400 trulli, muchos de ellos utilizados todav¨ªa como vivienda. Y, por supesto, hay trulli convertidos en alojamientos, pintorescos y c¨®modos.

Otro pueblo de trullis es Cisternino, tranquilo, con sus casitas blancas en lo alto de una colina, y con un centro hist¨®rico que contrasta con sus afueras, modernas y sosas. Hay numerosas trattorias que ofrecen su tradicional fornello pronto: carne a la parrilla que se cocina en el acto, a la vista del comensal.?

Otro pueblo pintoresco en la zona es Martina Franca, con calles estrechas y sinuosas, un arco barroco, una piazza dominada por un palazzo ducal del siglo XVII y una bas¨ªlica del XVIII.

Lecce, esplendor barroco

Si seguimos hacia el sur llegaremos a la pen¨ªnsula Salentina, m¨¢s conocida como el Salento, el final de todo, muy marcado por su pasado griego. El punto central es Lecce, desde donde se pueden saborear el sol de Salento, sus playas y algunos de los mejores vinos de Apulia.

Lecce es una fabulosa ciudad barroca, una obra arquitect¨®nica de palacios e iglesias esculpidos en la blanda arenisca de la zona. Y est¨¢ llena de sorpresas: de repente el viajero se encuentra con una iglesia profusamente decorada con columnas rematadas por p¨¢jaros decorativos o duendecillos juguetones. Hay quien la considera una de las localidades m¨¢s bellas de Italia, y para otros es una especie de desprop¨®sito barroco. En cualquier caso, es una animada ciudad universitaria, con tiendas de antig¨¹edades, restaurantes, bares, m¨¢s de cuarenta iglesias y otros tantos palacios todo de lo m¨¢s recargado y la bas¨ªlica, la de la Santa Croce, en la que ovejas, dodos, querubines y bestiecillas se retuercen en la fachada. El interior es mucho m¨¢s convencional. Y el punto central de Lecce, la Piazza del Duomo, es un verdadero festival barroco y un espacio abierto entre las callejuelas que lo circundan.?

En busca del pasado griego

Hay que ir a Galatina o Otranto, al sur de Lecce, para encontrarnos m¨¢s inmersos a¨²n en el pasado griego de esta regi¨®n que fue la Magna Grecia. Galatina tiene un centro hist¨®rico encantador y es casi el ¨²nico sitio donde todav¨ªa se practica el ritual tarantismo: la danza tradicional de la tarantela. Otro lugar con aires muy griegos es Otranto, un bonito puerto en la costa adri¨¢tica con un casco antiguo bordeado por muros dorados y calles sin coches. Durante mil a?os fue el principal puerto italiano de embarque hacia el este y sufri¨® numerosas invasiones. Aqu¨ª se dice que San Pedro celebr¨® la primera misa occidental. Y todav¨ªa antes, cuenta la leyenda que por aqu¨ª pas¨® el mism¨ªsimo rey Minos.?

Tambi¨¦n evocamos el mundo griego en Tarento, m¨¢s al norte de Lecce: seg¨²n la leyenda, esta ciudad fue fundada por Taras, hijo de Poseid¨®n, que lleg¨® a lomos de un delf¨ªn. Una versi¨®n m¨¢s realista cuenta que la fundaron exiliados espartanos en el siglo VII antes de Cristo, y que la convirtieron en una de las colonias m¨¢s ricas e importantes de la Magna Grecia. Hoy por hoy, su apogeo cultural est¨¢ muy lejos, pero sigue siendo una importante base naval.

La ¡®cucina povera¡¯, sabrosa y aut¨¦ntica

En Apulia se resumen los alimentos que hacen famosa a Italia. Su cocina los mezcla con ¨¦xito, en una tradici¨®n profundamente arraigada en la cultura de la regi¨®n: es la cocina m¨¢s aut¨¦ntica del pa¨ªs, contundente y poco conocida, una gastronom¨ªa que ha evolucionado a partir de la cucina povera (literalmente, cocina pobre) o cocina campesina. Como ejemplo vale la pasta hecha sin huevo o los platos cocinados con verduras silvestres. Adem¨¢s, en la costa apuliana se pesca la mayor¨ªa del pescado de Italia, se produce el 80% de la pasta europea y el 80% del aceite de oliva del pa¨ªs sale de Apulia y Calabria. Abundan los tomates, el br¨®coli, la escarola, los higos, los melones, las cerezas y las uvas, pero tambi¨¦n las almendras, que se usan para elaborar numerosos dulces tradicionales. Pero lo que los apulinos no perdonan son el pan o la pasta en cualquier comida. Por todas partes encontraremos orecchiette (pasta con forma de orejitas), servidas con br¨®coli o rag¨², cubiertas del fuerte queso de la zona: la?ricotta forte.?

Especialidades de la zona son tambi¨¦n las friselle (pan crujiente y seco al horno de piedra, con una gota de aceite de oliva), los taralli (peque?o pan circular, aromatizado con hinojo, con granos de pimienta negra) o la puccia, un s¨¢ndwich hecho de masa de pizza relleno de carnes, quesos o verduras que se toma como aperitivo.?

La pen¨ªnsula del Gargano

La costa que rodea la pen¨ªnsula del Gargano, al norte de la regi¨®n de Apulia, parece ba?ada por una luz de tonos rosados, un contraste espectacular con el azul intenso del mar. Es una de las zonas m¨¢s bonitas de Italia, con acantilados de arenisca blanca, grutas, bosques antiguos y una vegetaci¨®n mediterr¨¢nea densa y fragante.?

La creaci¨®n del Parco Nazionale del Gargano?fren¨® un poco la urbanizaci¨®n salvaje. Adem¨¢s de esta escapada verde, merece la pena visitar Vieste, un pueblo blanco en el promontorio m¨¢s oriental del Gargano, adentrado en el Adri¨¢tico, o el Monte Sant¡¯Angelo, una cima aislada con el santuario de San Miguel Arc¨¢ngel que lo convierte en uno de ellos lugares de peregrinaje m¨¢s importantes de Europa. Las sinuosas callejuelas y las pintorescas casas del pueblo son ideales para pasear sin rumbo. Son curiosas las cappelletti (chimeneas) de diversas formas que se yerguen sobre las casitas blancas.?

Una tercera visita muy agradable en esta zona es Lucera, un pueblo encantador que cuenta con uno de los castillos m¨¢s impresionantes de Apulia, un bonito casco antiguo en ladrillo amarillo y piedra y calles adoquinadas flanqueadas por tiendas chic.?

Las ¡®masserias¡¯: lujo en la granja

Las masserias son algo ¨²nico del sur de Italia. Construidas como las cl¨¢sicas villas romanas, estas granjas fortificadas ¡ªequipadas con molinos de aceite, bodegas, almacenes y alojamiento para trabajadores y para ganado¡ª funcionaban como comunidades autosuficientes. Hoy muchas de ellas se han reconvertido en hoteles de lujo, alojamientos de agroturismo, apartamentos vacaciones o restaurantes. Alojarse en una masseria es una experiencia ¨²nica, sobre todo cuando uno puede, adem¨¢s, degustar los productos que en ellas se cultivan.?

Hay much¨ªsimas. Dos ejemplos de los que merece tomar nota son?Il Frantoio, una encantadora granja de paredes blancas en la que los propietarios se dedican a cultivar aceite de oliva ecol¨®gico de gran calidad, y?la Masseria Torre Coccaro, chic pero r¨²stica, con un inolvidable spa en una cueva, piscina y cursos de cocina.