Piantao-Chamber¨ª, la precisa liturgia de las parrillas en un asador argentino del centro de Madrid

El pasado 15 de mayo Javier Brichetto, maestro asador argentino, inauguraba Piantao-Chamber¨ª. En el fondo y en las formas una r¨¦plica de su casa madre en el barrio de Legazpi donde arranc¨® tres a?os atr¨¢s. Tiempo sobrado para sentar doctrina respecto a la forma de tratar las carnes rojas a la parrilla y consolidar un estilo personal. En su g¨¦nero, el mejor asador argentino de Madrid. ¡°No me gusta trabajar las carnes sobremaduradas. A partir de 120 d¨ªas en c¨¢mara pierden humedad y desarrollan notas a fiambres curados¡±, afirma. ¡°Las carnes de mi pa¨ªs que proceden de raza aberdeen angus y sus cruces, novillos j¨®venes de tres a?os alimentados con pastos de la Pampa y ma¨ªz, nunca las maduro m¨¢s de 40 d¨ªas. Y los cortes centroeuropeos, de razas simmental y hereford, apenas 50 d¨ªas¡±.

La liturgia que orienta el trabajo de Brichetto cumple con c¨®digos precisos: utiliza una cuna de forja a la vista para generar brasas; se sirve de parrillas con hierros en uve para todos sus asados, y recurre a le?a de encina, quebracho blanco argentino y marab¨² cubano en funci¨®n de las calor¨ªas precisas para cada asado.

Siempre con el fuego como referencia, la carta brinda especialidades previsibles (empanadas criollas; queso Provolone a la brasa; humitas; morcilla y chorizo criollos a la parrilla), junto a entrantes m¨¢s originales que preceden a las carnes. Son agradables las croquetas de costillar de vaca sin besamel, ligadas con el col¨¢geno de la propia carne. Y demasiado confusa la ensalada de langostinos patag¨®nicos (gambones), sobre tropezones de bamb¨² fresco a la parrilla.

La silueta de vacuno que ilustra el listado de especialidades c¨¢rnicas de la carta ayuda a los comensales a elegir. Resulta muy fina la entra?a de novillo argentino, de mordida tierna y fondo l¨¢ctico. Es magn¨ªfico el ojo de bife (entrec¨®) centro del costillar del lomo alto, y sorprende por su equilibrio el lomo bajo de wagyu argentino, raza cruzada con angus con menos grasa que la japonesa. Bocado no menos recomendable que la molleja de coraz¨®n a la brasa, que en un gesto de atrevimiento Brichetto adereza con caviar. En conjunto carnes bien tratadas que se acompa?an de verduras asadas al rescoldo. A cada carne un tipo de guarnici¨®n vegetal. Los esp¨¢rragos verdes y blancos, laminados y asados a la parrilla, los roc¨ªa con una holandesa al estrag¨®n; los pimientos asados en le?a los cubre con una ajada de col fermentada; la berenjena china, quemada y pelada, la adereza con una salsa de jalape?os a la brasa, y el aguacate al rescoldo lo acompa?a con huevas de trucha y mojo pic¨®n. Es sugerente la selecci¨®n de panes argentinos, pero los postres (tarta de chocolate y algarrobo; tarta de queso y dulce de leche) bastante mejorables, no tienen la talla de un buen final.