La Cosmo, t¨¦cnicas de alta cocina con pocos medios
En su tercer local en M¨¢laga el cocinero Dani Carnero ofrece platos sabrosos que convierten lo rutinario en suculento
La Cosmo no es un bar donde se tapea en mesas altas o acomodado junto a la barra observando las evoluciones de los cocineros. Tampoco se trata de un restaurante moderno. Para su art¨ªfice, el cocinero Dani Carnero, posee las hechuras de un juguete dif¨ªcil de encasillar en un determinado modelo. Su carta, corta e ilustrada con enunciados sugerentes, gira en torno a ingredientes de los que se rese?an sus or¨ªgenes y los productores. Todo un e...
La Cosmo no es un bar donde se tapea en mesas altas o acomodado junto a la barra observando las evoluciones de los cocineros. Tampoco se trata de un restaurante moderno. Para su art¨ªfice, el cocinero Dani Carnero, posee las hechuras de un juguete dif¨ªcil de encasillar en un determinado modelo. Su carta, corta e ilustrada con enunciados sugerentes, gira en torno a ingredientes de los que se rese?an sus or¨ªgenes y los productores. Todo un ejemplo de trasparencia y de reconocimientos.
Se cumple justo un a?o desde que Carnero inaugurase este lugar en el centro de M¨¢laga, tercero de sus negocios de ¨¦xito, aparte de La Cosmopolita y Kaleja, su buque insignia, galardonado por la gu¨ªa Michelin con una estrella. No es sencillo cocinar con su desparpajo. Ni elaborar platos tan sabrosos con tan pocos medios, fruto de su dominio de las t¨¦cnicas de la alta cocina. En cada una de sus especialidades la informalidad abraza lo popular para ahondar en los rincones de la memoria.
Puntuaci¨®n | 6,5 |
---|---|
Pan | 4 |
Caf¨¦ | 7 |
Bodega | 6 |
Cocina | 7 |
Postres | 7 |
Aseos | 6 |
Ambiente | 6 |
Servicio | 6 |
Lo demuestra con la ensaladilla templada de patatas rotas, jud¨ªas verdes y merluza cuya mahonesa termina de emulsionarla con el jugo de sus cabezas. ¡°Un homenaje a mi abuela. Simple evoluci¨®n del gazpachuelo malague?o¡±, afirma. En conjunto, bocados repletos de v¨ªnculos, como su gilda ilustrada que se inspira en la que prepara su amigo Carlos del Portillo en Madrid en Bistronomika. O de contrapuntos s¨¢pidos tipo la lechuga del proyecto Calma recolectada pocas horas antes que adereza con la grasa de unas alb¨®ndigas de chuleta de vaca algo secas que desempe?an el papel de complemento secundario. Casi sin pretenderlo Carnero convierte lo rutinario en suculento.
As¨ª sucede con el mollete relleno de un steak tartar con patatas chips entremezcladas con la carne en un juego de texturas m¨®rbidas y crujientes. O con el sabroso puerro a la carbonara, que ali?a con yema curada y nube de parmesano. Y con la lubina de estero que una vez frita en tropezones roc¨ªa con una suerte de gazpacho japon¨¦s, a su estilo. Incluso con las alitas de pollo deshuesadas que emborracha en una salsa teriyaki a la andaluza. Algo no menos sugerente que el abanico de ib¨¦rico sobre espinacas y fondo l¨¢cteo.
Una y otra vez, detalles imprevisibles que marcan diferencias importantes. Ninguno de sus dos ¨²nicos postres, aparentemente sencillos, renuncian a su compromiso. La tarta de chocolate con helado de nata, que emula la del restaurante parisiense L?Ambroisie y la del caf¨¦ Landeau de Lisboa, ligera, a medio camino entre una tarta y un sufl¨¦, es un monumento goloso. No se queda atr¨¢s el flan de ma¨ªz con pralin¨¦ de quicos de sabor delicadamente intenso. Por el contrario, la bodega cumple, pero el pan del obrador Juanito Baker, p¨¦simo, desmerece del resto.
La Cosmo
- Dirección: Císter, 11. Málaga.
- Teléfono: 630 91 73 96.
- Cierra: los domingos.
- Precio: entre 50 y 60 euros por persona. Ensaladilla de merluza, 12 euros; puerro a la carbonara, 12 euros; albóndigas de chuleta y lechuga con su grasa, 14 euros; lubina frita, 25 euros; abanico de ibérico con espinacas, 20 euros; tarta de chocolate con helado de nata, ocho euros.
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