Restaurante Brutalista, una taberna de barrio sin carta para comer entremeses de casquer¨ªa notables

Los men¨²s del restaurante Brutalista, en Madrid, se apalabran a pie de mesa entre el cocinero Pablo L¨®pez Ibarra y cada uno de sus clientes. No hay carta escrita y la oferta var¨ªa en funci¨®n del mercado y la inspiraci¨®n del momento. Tampoco existe lista de vinos, solo botellas completas o por copas que, una vez pactado el men¨², los comensales eligen presencialmente en complicidad con el patr¨®n en un habit¨¢culo contiguo. Bodega tan singular como el resto de esta casa, cuyos precios, que apuntan a moderados, se rese?an a mano sobre el cristal o las propias etiquetas de las botellas.

Brutalista es una taberna de barrio de corte informal, en l¨ªnea con tantos bistr¨®s parisienses, que en este caso venera los escabeches y la cocina ¨¢cida espa?ola, columna vertebral de la casa. Recetas de corte casero desprovistas de adornos superfluos, que por efecto de los amigos que rodean a su art¨ªfice se identifican conceptualmente con las corrientes arquitect¨®nicas del brutalismo, los materiales en bruto y su naturaleza derivada.

¡°Una ostra al natural o mis codornices fritas ser¨ªan recetas brutalistas¡±, afirma L¨®pez. Estilo al que no escapa el interiorismo del local, desprovisto de elementos decorativos. Tras su aparente sencillez, los platos de L¨®pez reflejan imaginaci¨®n y t¨¦cnicas adquiridas en los restaurantes en los que trabaj¨® y le dejaron huella: Nakeima, Lera, La Tasquita de Enfrente, Kena y Tripea. ¡°Albergo el prop¨®sito de que la factura para dos personas con una botella de vino no sobrepase los 100 euros¡±, prosigue el chef.

Sus tres men¨²s, de distinta extensi¨®n y contenido, permiten compartir especialidades en un pu?ado de mesas o en la barra anexa. Algunos de sus aperitivos, como las patatas chips que se fr¨ªen poco antes de cada servicio, las mondas fritas de las mismas patatas, la ensaladilla de conejo en escabeche y la sobrasada, resultan agradables. Lo mismo que la lengua de vaca con ensalada de hinojo y, sobre todo, el fiambre de oreja escabechado, entremeses de casquer¨ªa notables. Es magn¨ªfica la sardina ahumada sobre pan y mantequilla al miso blanco, y no desmerecen las ostras francesas al escabeche de puerros quemados.

El pase de las verduras, sin embargo, desdibujadas por su insipidez y potencia del ali?o ¨¢cido, decepciona por completo. Ni el puerro a la brasa ni los tomates asados con kimchi de rabanitos aportan nada relevante. La t¨®nica positiva se mantiene con el resto de las sugerencias: costillas de conejo con alcachofas fritas a la crema de huevos fritos; escabeche de conejo y de pechuga de pollo; codorniz frita con ensalada; rabo de vacuno escabechado, y mollete de carrillera de cerdo ib¨¦rico escabechada al vino Pedro Xim¨¦nez. Platos que no abandonan su estilo casero. L¨ªnea que se mantiene con sus postres (Mont Blanc de casta?as, chocolate y ron; tarta de nueces), bajos en az¨²car. El pan es bueno, pero al llegar el momento del caf¨¦, que no se sirve, la casa recomienda dirigirse a un local pr¨®ximo.

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