La Cosmo, t¨¦cnicas de alta cocina con pocos medios

La Cosmo no es un bar donde se tapea en mesas altas o acomodado junto a la barra observando las evoluciones de los cocineros. Tampoco se trata de un restaurante moderno. Para su art¨ªfice, el cocinero Dani Carnero, posee las hechuras de un juguete dif¨ªcil de encasillar en un determinado modelo. Su carta, corta e ilustrada con enunciados sugerentes, gira en torno a ingredientes de los que se rese?an sus or¨ªgenes y los productores. Todo un ejemplo de trasparencia y de reconocimientos.

Se cumple justo un a?o desde que Carnero inaugurase este lugar en el centro de M¨¢laga, tercero de sus negocios de ¨¦xito, aparte de La Cosmopolita y Kaleja, su buque insignia, galardonado por la gu¨ªa Michelin con una estrella. No es sencillo cocinar con su desparpajo. Ni elaborar platos tan sabrosos con tan pocos medios, fruto de su dominio de las t¨¦cnicas de la alta cocina. En cada una de sus especialidades la informalidad abraza lo popular para ahondar en los rincones de la memoria.

Lo demuestra con la ensaladilla templada de patatas rotas, jud¨ªas verdes y merluza cuya mahonesa termina de emulsionarla con el jugo de sus cabezas. ¡°Un homenaje a mi abuela. Simple evoluci¨®n del gazpachuelo malague?o¡±, afirma. En conjunto, bocados repletos de v¨ªnculos, como su gilda ilustrada que se inspira en la que prepara su amigo Carlos del Portillo en Madrid en Bistronomika. O de contrapuntos s¨¢pidos tipo la lechuga del proyecto Calma recolectada pocas horas antes que adereza con la grasa de unas alb¨®ndigas de chuleta de vaca algo secas que desempe?an el papel de complemento secundario. Casi sin pretenderlo Carnero convierte lo rutinario en suculento.

As¨ª sucede con el mollete relleno de un steak tartar con patatas chips entremezcladas con la carne en un juego de texturas m¨®rbidas y crujientes. O con el sabroso puerro a la carbonara, que ali?a con yema curada y nube de parmesano. Y con la lubina de estero que una vez frita en tropezones roc¨ªa con una suerte de gazpacho japon¨¦s, a su estilo. Incluso con las alitas de pollo deshuesadas que emborracha en una salsa teriyaki a la andaluza. Algo no menos sugerente que el abanico de ib¨¦rico sobre espinacas y fondo l¨¢cteo.

Una y otra vez, detalles imprevisibles que marcan diferencias importantes. Ninguno de sus dos ¨²nicos postres, aparentemente sencillos, renuncian a su compromiso. La tarta de chocolate con helado de nata, que emula la del restaurante parisiense L?Ambroisie y la del caf¨¦ Landeau de Lisboa, ligera, a medio camino entre una tarta y un sufl¨¦, es un monumento goloso. No se queda atr¨¢s el flan de ma¨ªz con pralin¨¦ de quicos de sabor delicadamente intenso. Por el contrario, la bodega cumple, pero el pan del obrador Juanito Baker, p¨¦simo, desmerece del resto.

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