Los ¡®cochinillos marinos¡¯ del asador Xixario, los mejores besugos de Orio

El m¨¦todo que el veterano maestro Luis Mari Uranga aplica a los besugos en el asador Xixario apenas se diferencia del de otros asadores de Orio (Gipuzkoa) y del Pa¨ªs Vasco. Sin embargo, en su rutina cotidiana, repleta de t¨¦cnica, incorpora detalles nimios que marcan la diferencia entre los besugos que podr¨ªamos calificar como normales frente a los suyos, realmente extraordinarios. No creo que exista ning¨²n devoto de esta casa tan entusiasta como el gran cocinero Andoni Luis Aduriz, fan absoluto, con quien coincid¨ª en mi reciente visita y a quien le falt¨® tiempo para exponerme, desde su punto de vista, la ciencia que preside el asado de unas piezas que le entusiasman.

¡°El secreto del asador Xixario reside en la parrilla¡±, me coment¨® frente a una hilera de besugos humeantes, limpios, eviscerados y descamados que, una vez atravesados en vertical por un palillo, se hallaban sometidos al calor de las brasas, a una cocci¨®n lenta de temperatura atenuada. ¡°Antes de cada servicio, Uranga y su ayudante, Juan Carlos Mart¨ªnez Beltr¨¢n, amontonan 40 kilos o m¨¢s de carb¨®n marab¨² cubano que una vez en ignici¨®n se transforman en ascuas y m¨¢s tarde en brasas que agonizan mientras generan una capa blanquecina de ceniza. Aguardan 20 minutos como m¨ªnimo y sobre el lecho de rescoldos dormidos, de enorme poder calor¨ªfico, cubiertos por las parrillas, comienzan a colocar los besugos¡±, explica.

¡°Hasta ah¨ª nada que suponga diferencias notables con otros asadores¡±, interrump¨ª a Aduriz. ¡°La peculiaridad de Xixario reside en la altura a la que coloca la parrilla, a escasos cent¨ªmetros de la capa de falsas cenizas, a lo sumo tres dedos por encima¡±, me respondi¨® el cocinero. ¡°Por efecto del calor, los pescados desprenden grasa y sus pieles se retuestan y ah¨²man, igual que si se tratara de cochinillos marinos. Para m¨ª, imbatibles. No s¨¦ los besugos que habr¨¦ tomado a lo largo de mi vida y como estos, ningunos. Ni Uranga ni su ayudante se dan importancia, pero su m¨¦todo es diferente¡±, asegura.

?En qu¨¦ momento se retiran los besugos de la parrilla?, le pregunt¨¦ al maestro Uranga. ¡°Trabajamos a ojo. Cuando al tirar hacia afuera de una de las espinas dorsales se desprende con facilidad, el besugo ya est¨¢ en el punto que nos gusta. Esperamos un minuto y con la ayuda de un cuchillo separamos sus dos mitades. Debe resultar crudo en el centro, sonrosado, de tal manera que cueste algo de trabajo retirar la espina central desde la cola a la cabeza. Abierto como un libro, rociamos las dos mitades con un chorrito de vinagre, desperdigamos encima unos ajos confitados y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra a 120?C con tropezones de guindilla. Por efecto del calor, el pescado desprende su gelatina y ya est¨¢ listo para la mesa. Tan sabroso como el pescado son los tropezones de pan que se mojan en el aceite de la bandeja¡±, me respondi¨® sonriente.

¡°Vais a flipar¡±, coment¨® Aduriz antes de que nos sent¨¢ramos a la mesa. Y sus palabras no se quedaron cortas. Jugoso, suave, una delicia. Mejor incluso la propia piel, corruscante como un barquillo, que nos hizo recordar al cl¨¢sico pato pequin¨¦s, bastante mejor que su carne. ¡°Una pasada¡±, repetimos en voz alta varias veces.

¡°?Cu¨¢ntos besugos hab¨¦is asado desde que est¨¢is aqu¨ª?¡±, volv¨ª a interrogar a Uranga. ¡°El asador lo inaugur¨® mi padre Xixario Uranga en 1966. Los besugos nos llegaban del Gran Sol, del mismo lugar que las merluzas. Cuando su pesca se fue acabando nos centramos en los del Cant¨¢brico, en otro tiempo muy abundantes, hasta que el caladero tambi¨¦n se agot¨® y recurrimos a los besugos de Tarifa, magn¨ªficos, que tambi¨¦n fueron desapareciendo. Ahora nos llegan de las islas Azores. Estos de hoy, sin embargo, son gallegos, del puerto de Ribeira¡±.

El asador Xixario, espejo de la tradici¨®n marinera de Orio, no cuenta con otros m¨¦ritos que el reconocimiento de su clientela. Un asador con m¨¢s de medio siglo de historia, inscrito con letras de oro en las tradiciones vascas. Lamentablemente, si la tendencia no se modifica, llegar¨¢ un d¨ªa en el que los famosos besugos al estilo de Orio pasar¨¢n a convertirse en leyenda.

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