El cocinero portugu¨¦s Rodrigo Castelo, el rey de los peces de r¨ªo

¡°No es verdad que los pescados de r¨ªo carezcan de posibilidades culinarias¡±, me coment¨® nada m¨¢s llegar a la Taberna ? Balc?o (bib gourmand por su calidad, seg¨²n la gu¨ªa Michelin 2022), a una hora escasa en coche de Lisboa, su cocinero jefe y propietario, Rodrigo Castelo. A diario, en la localidad de Santarem, en un enclave pr¨®ximo a las riberas del Tajo, cocina las especies que le provee el r¨ªo y sus afluentes, incluidos peces depredadores y especies invasoras que pululan a sus anchas por el cauce. Con un sentido de la creatividad que sorprende, ofrece men¨²s monotem¨¢ticos, inesperados, con los que sus comensales disfrutan a conciencia.

Los somete a salaz¨®n, ah¨²ma, seca, marina, escabecha y les aplica otros tratamientos con resultados notables. Recetas ins¨®litas o diferentes, da lo mismo. Francamente buenas. Por sus cocinas desfilan carpas, lucios, anguilas, tencas, bogas, black bass, barbos, pimpaos, fata?as (mugilidos), aparte de depredadores tan voraces como el siluro, adem¨¢s de camarones y cangrejos de r¨ªo. Peces y peque?os mariscos salvajes que se convierten en bocados notables por efecto de las t¨¦cnicas que les aplica.

?A qu¨¦ se debe una actitud tan radical?, le pregunt¨¦ despu¨¦s de leer el men¨² de la casa. ¡°El Tajo discurre a dos kil¨®metros, aut¨¦ntica despensa de agua dulce en la que nadie repara. Cocinamos entre 15 y 17 especies seg¨²n la temporada. En primavera se suman la lamprea y el s¨¢balo cuando remontan el r¨ªo para la freza. Aunque aburra decirlo, lo nuestro es un caso claro de producto local y rabioso kil¨®metro cero. Contribuimos a la sostenibilidad y a reducir la huella de carbono. Ofrecemos dos tipos de men¨²s, uno de pescado y otro vegetal a partir de las hortalizas que nos proporcionan las huertas pr¨®ximas. Estoy feliz en Santarem, capital de El Ribatejo, regi¨®n hist¨®rica y cultural de Portugal¡±.

?No echas de menos el mar?, volv¨ª a preguntarle. ¡°Suelo decir que tenemos lo mejor de Portugal, carecemos de mar, pero tampoco lo necesito. Sigo fiel a la tradici¨®n de mi familia, los peces de r¨ªo que pescaban y cocinaban mi madre y mi abuela¡±.

?Algo nuevo en el cauce del Tajo?, volv¨ª a insistir con una reiteraci¨®n machacona. ¡°No solo en el Tajo. En otros r¨ªos de Portugal tambi¨¦n suceden cosas preocupantes. No dejan de entrar nuevas especies depredadoras, la mayor¨ªa gigantes, que devoran a las nativas. Lo mejor que podemos hacer en favor de la sostenibilidad es llevarlos a la mesa. Llegan por efecto del hombre, el efecto de presunci¨®n de los pescadores deportivos que los introducen en agua dulce para pescarlos m¨¢s tarde y alardear dentro de su mundillo¡±.

Mi curiosidad iba en aumento y no dejaba de interrogar a Castelo. Entr¨¦ en las cocinas seg¨²n mi costumbre cuando me intereso por los trabajos de determinados profesionales. Husme¨¦ a conciencia y le pregunt¨¦ si pod¨ªa mostrarme alguno de sus peces. ¡°No puedo, no tenemos¡±, me respondi¨® al instante. ¡°Conservamos todos los pescados limpios, eviscerados y despiezados. Nunca servimos ning¨²n pescado del r¨ªo fresco. Los m¨¢s frescos suelen tener al menos una semana de tratamiento. Los curamos en sal y az¨²car, algas, humo y tambi¨¦n con alcoholes, bien se trate de mirin o de sakes. Intentamos encontrar en cada especie una r¨¦plica lo m¨¢s parecida posible en el universo marino, bien sean bacalao o lubina, por decir algo, con objeto de que despu¨¦s del proceso su sabor y textura se aproximen a determinados pescados del mar sin perder la identidad que les aporta el r¨ªo. Los peces de r¨ªo tienen sabores caracter¨ªsticos a lodo y limo. Con nuestras t¨¦cnicas les aportamos salinidad y frescura¡±, explica.

Castelo me hab¨ªa ido convenciendo. Mi impaciencia por probar sus recetas iba en aumento. A lo largo del men¨² irrumpi¨® en la sala en varias ocasiones para, al igual que en el resto de las mesas, terminar algunos platos al momento. Lo mismo rallaba botarga de lucio sobre alg¨²n plato que cortaba a la vista en lascas finas, casi transparentes, la ventresca de una carpa gigante que despu¨¦s de curada ofrec¨ªa el aspecto de la m¨¢s jugosa de las mojamas.

¡°El barbo lo marinamos con aceite, vinagre y ajo y lo servimos sobre una tostada¡±, prosigui¨® Castelo. ¡°Se trata de un pescado graso, ideal para ahumar y curar sus lomos. Despu¨¦s de salado lo tratamos igual que el bacalao y durante cinco d¨ªas lo desalamos a 5¡ãC. Solo as¨ª queda listo para cocinarlo. Ahora vais a probar la fatasa (m¨²jilido). Acompa?amos sus lomos de una gelatina de cangrejos de r¨ªo y huevas de truchas¡±.

El discurso de este cocinero prosegu¨ªa imparable con un entusiasmo contagioso. Apenas hab¨ªa concluido el plato anterior cuando sobre nuestra mesa irrump¨ªa otro diferente.

¡°Nuestro tartar de carpa lo aderezamos con vinagreta de ciruelas al estrag¨®n y botarga de fatasa. A partir del barbo obtenemos un caviar casero y el lucio-perca, uno de los depredadores m¨¢s temibles, lo curamos en sal durante tres semanas. Elaboramos tambi¨¦n un aceite de pinzas de cangrejos de r¨ªo que utilizamos para algunos platos. A veces, nuestra inspiraci¨®n recala en los platos de pescadores. Una de las recetas m¨¢s tradicionales se la aplicamos al siluro. Lo servimos con garbanzos y salsa de tomate cubierto por un pilpil de su grasa. Otra de las recetas, los pescados a la teja t¨ªpicos de pescadores, la aplicamos a los lomos de fatasa¡±.

Su alguien me pregunta por la acogedora Taberna O¡¯Balcao le responder¨¦ de inmediato: vaut le voyage (merece el viaje), como afirma la gu¨ªa Michelin de determinados restaurantes.

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