Madrid, ciudad l¨ªquida: estos son los responsables del bum de la cocteler¨ªa en la capital

El Negroni de Pictura, el Hinojo de La Tuerta, el Dradon Daughter de Salmon Guru y el Smoky Sour de Savas. Cuatro bartenders proponen cuatro c¨®cteles infalibles para este verano.

Jes¨²s Abia. Pictura

¡ª Desde los 19 a?os, Jes¨²s Abia ha trabajado en hoteles. Hoy, con 35, cuenta que empez¨® sirviendo en el escalaf¨®n m¨¢s bajo, siempre con ganas de aprender y con el buen trato al cliente como motivaci¨®n. Primero, en el desaparecido Holiday Inn del paseo de la Castellana. Luego, en el Dry Bar de Javier de las Muelas, en el hotel F¨¦nix Gran Meli¨¢ de Col¨®n. Y ahora en el Mandar¨ªn Oriental Ritz (puesto para el que le fich¨® el antiguo director del hotel, G¨¦rard Sint¨¨s). ¡°Los 10 a?os en el Dry me sirvieron para evolucionar como profesional y desarrollar t¨¦cnicas¡±, recuerda de aquel lugar en el que daban a elegir entre 100 martinis diferentes. ¡°All¨ª recopil¨¦ y desarroll¨¦ m¨¢s de 250 recetas de c¨®cteles. En el Ritz voy a profundizar en lo que siempre he defendido: un bar muy especializado de posibilidades infinitas¡±.

¡ª La historia del Ritz ha estado ligada desde sus inicios a la creaci¨®n mixol¨®gica. Perico Chicote o Jacinto Sanfeli¨² forman parte de la n¨®mina de bartenders que sirvieron en su barra la cima del recetario cl¨¢sico: Dry Martini, Gibson, Boulevardier, Mart¨ªnez, Manhattan¡­ Abia contin¨²a en cierto modo con ese legado, impulsando y perfeccionando la cocteler¨ªa de generaciones pret¨¦ritas. ¡°Queremos ser el referente de los cl¨¢sicos en la capital¡±.

Negroni

Ingredientes y elaboraci¨®n

• 3,5 centilitros de Campari
• 3,5 de verm¨² Carpano Antica F¨®rmula
• 3,5 de ginebra Tanqueray Ten
• Mezclar directamente en un vaso bajo, tipo old fashioned
• Decorar con un twist de lim¨®n y pomelo deshidratado

Emmanuel Otero. La Tuerta Funky Castizo

¡ª Emmanuel Otero (Argentina, 33 a?os) ve la cocteler¨ªa como un campo de recreo en el que jugar y experimentar. Sigue la filosof¨ªa de figuras del universo l¨ªquido como Matt Whiley, Remy Savage o Ran Van Ongevalle. ¡°Tengo muy claro que tiene que existir una cocteler¨ªa f¨¢cil y de apertura¡±, apunta. ¡°Pero luego es necesario emigrar a otro tipo de propuestas, donde la sorpresa no sea que te lo he servido en una calabaza gigante o en una cabeza de Yoda, sino que cuando lo bebas digas: ¡®Aqu¨ª est¨¢ pasando algo¡±.

¡ª Desde La Tuerta Funky Castizo, su peque?a atalaya en la calle de la Cabeza (en Lavapi¨¦s), Otero se mueve a su antojo. All¨ª ha presentado un men¨² radical: Hojas. Todas sus mezclas son limpias, transparentes, con poco m¨¢s de tres elementos. En ellas ampl¨ªa su conocimiento de los clarificados. ¡°He hecho desaparecer la fruta del bar. Estoy obsesionado con la limpieza del trago¡±, reflexiona. Su hallazgo tambi¨¦n introduce elementos como la reducci¨®n de costes y el aumento de m¨¢rgenes. ¡°Necesitaba ir a la ra¨ªz y repensar c¨®mo trabaj¨¢bamos los recursos¡±. A partir de hojas de hinojo, hierbabuena, lavanda, romero, pera o ma¨ªz ha creado 21 c¨®cteles que son un ejemplo del futuro de este saber centenario. ¡°Quiero volarle la cabeza a la gente¡±.

Hinojo

Ingredientes y elaboraci¨®n

• 3 centilitros de ginebra Monkey 47
• 2 de fino en rama de a?ada (vendimia 2014)
• 5 de cordial de hoja de hinojo
• A?adir un dash (unas gotas) de b¨ªter casero de aceituna
• Remover en vaso mezclador y servir en copa coupe (o de champ¨¢n) con un hielo
• Decorar con un brote de acedera roja

Diego Cabrera. Salmon Guru

¡ª Diego Cabrera es, quiz¨¢, el bartender que con m¨¢s ah¨ªnco toma como referente a Ferran Adri¨¤. Hace 25 a?os, defini¨® la creatividad como ¡°la conjunci¨®n de dos elementos clave, la voluntad de hacer algo nuevo y la capacidad para poder llevarlo a cabo¡±. Lo dej¨® por escrito en Los secretos de El Bulli (Altaya), un conjunto de ideas que hoy parecen definir el mundo de la cocteler¨ªa m¨¢s innovador.

¡ª Cabrera, argentino de 42 a?os, encarna esa filosof¨ªa. No solo dirige Salmon Guru ¡ªsu buque insignia, que ocupa el puesto n¨²mero 22 de la lista mundial 50 Best Bars¡ª, sino que ha liderado la reactivaci¨®n de la hist¨®rica taberna Viva Madrid y creado el taller de experimentaci¨®n Guru Lab. Cada espacio representa un perfil diferente y ambicioso de su poli¨¦drica personalidad. Y es en el primero donde mejor se observa esa voluntad de ¡°hacer algo nuevo¡±. Su reci¨¦n estrenada carta toma la mitolog¨ªa como excusa para hablar de historia, tecnolog¨ªa y sabor. ¡°Me he ayudado de antrop¨®logos e historiadores para desarrollar una serie de c¨®cteles capaces de contarnos qui¨¦nes hemos sido¡±, dice. ¡°De momento, tenemos tragos que representan la cultura china, india, griega, maya y egipcia. Pero la carta ir¨¢ ampli¨¢ndose en el tiempo¡±.

Dragon Daughter

Ingredientes y elaboraci¨®n

• 4 centilitros de ron Botran blanco
• 3 de Botran 8 a?os
• 1?de brandi de albaricoque
• 1?de licor de naranja
• 2 de zumo de lim¨®n
• 2 de fruta de la pasi¨®n
• 4 de orgeat (sirope de horchata)
• 6 de zumo de pi?a
• 2 dash (unas gotas) de angostura
• Batir todo en la coctelera y listo para servir

 

Gintautas Arlauskas. Savas

¡ª Los lituanos Dovile Krauzaite y Gintautas Arlauskas (en la imagen) son conocidos entre los parroquianos de su cocteler¨ªa, Savas, como Dovy y Gintas. Ella, de 37 a?os, es la jefa de sala; y ¨¦l, de 40, est¨¢ detr¨¢s de la barra. Juntos han creado en Lavapi¨¦s un espacio cuyo acercamiento a la mixolog¨ªa se basa en la renovaci¨®n de los cl¨¢sicos a partir de un profundo conocimiento de ellos. Una propuesta que los convirti¨® el a?o pasado en la mejor apertura de Espa?a, seg¨²n Fibar, la feria vallisoletana adalid del sector l¨ªquido.

¡ª Dovy y Gintas se foguearon durante siete a?os en Sudestada, referente de la cocina de autor del sudeste asi¨¢tico en los dos mil. La primera obtuvo el t¨ªtulo de sumiller¨ªa en la C¨¢mara de Comercio y ejerci¨® en la sala del mencionado restaurante (y en el estrellado Punto MX). El segundo se form¨® como bartender despachando caipiri?as y gin-tonics. ¡°Gracias a Dios ya nadie recuerda la fiebre espa?ola de las ginebras con cosas¡±, bromea.

¡ª Hoy le interesan otros elixires, como el Pattar, un destilado artesanal a partir de patata alavesa. ¡°El otro d¨ªa hice margaritas con ¨¦l¡±. La carta del local alardea de este tipo de combinaciones: Bloody Mary con r¨¢bano picante, Gin Fizz con t¨¦ masala o Negroni con akvavit, el legendario licor escandinavo. Tragos con historia y un giro.

Smoky Sour

Ingredientes y elaboraci¨®n

• 4 centilitros de bourbon Bulleit
• 3 de zumo de lima reci¨¦n exprimida
• 2 de clara de huevo (pasteurizado)
• 2 de sirope de t¨¦ Lapsang, panela y chile mulato
• 12 gramos de az¨²car blanco
• Agregar todos los ingredientes a la coctelera
• Remover hasta disolver el az¨²car y batir en¨¦rgicamente
• Servir en la copa enfriada previamente

Asistentes de iluminaci¨®n: Borja Llobregat y Sara de Miguel.