Caponata con anchoa

Los detalles. Hay ocasiones en que las distancias parecen insalvables y, sin embargo, la diferencia entre la vulgaridad y la excelencia recae en eso, en un simple detalle. En esta especie de pisto italiano que es la caponata, para C¨¦sar Mart¨ªn, cocinero y propietario del restaurante Fokacha, un detalle fundamental en la elaboraci¨®n es el tama?o al que se cortan las verduras: ¡°Con la cebolla y el apio bien picaditos, logramos que el guiso quede bien integrado y homog¨¦neo; al igual que la berenjena, que al fre¨ªrla en dados peque?os ganamos una textura untuosa, que casa fenomenal con aderezo final de la anchoa¡±.

La caponata ocupa un lugar destacado en el recetario popular de Italia. Se trata de una de esas elaboraciones nacidas en las entra?as de las cocinas de los pueblos, que se abastec¨ªan de los recursos aportados por el entorno. En el caso de la caponata, ese lugar es Sicilia, una isla en mitad del Mediterr¨¢neo colmada de huertos con hortalizas y olivos. Son las berenjenas y las aceitunas las que marcan el car¨¢cter de esta elaboraci¨®n tan sencilla como sorprendente.

Para David Maestre, cocinero de Fokacha, el detalle primordial es el pochado, porque ¡°la caponata, como todo guiso que aspire a estar rico, se asienta sobre la base de un pochado lento, en este caso, de la cebolla y el apio¡±. ?Brillante acotaci¨®n! El buen pochado no concede atajos; requiere de tiempo, paciencia y mucho mimo. Estas herramientas ¨Cpoco habituales hoy en d¨ªa¨C propician la concentraci¨®n de los jugos de los ingredientes a trav¨¦s del elemento graso, el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia acaramelada.

Ese proceso de pochar guarda siempre una imagen po¨¦tica, la del di¨¢logo sordo que se da entre la olla y el cocinero, cuando este levanta la tapa y, mientras acaricia con el cuchar¨®n de madera las verduras cocin¨¢ndose, atiende las necesidades que expresa el guiso en ese instante: si requiere de m¨¢s grasa, o menos fuego, si tiene la humedad apropiada¡­

Angelo Mazzette, nuestro jefe de cocina, sit¨²a como detalle principal de la elaboraci¨®n el momento de la mezcla final de los ingredientes: ¡°A?adimos la aceituna y la alcaparra casi al acabar el pochado y, una vez fuera del fuego, a continuaci¨®n sumamos la berenjena frita; de esa manera logramos ligar las distintas texturas y que los sabores queden integrados; ?ah! y la albahaca cortada a trocitos con la mano, nunca con el cuchillo¡±.

La suma de estos pormenores consigue un plato que en la boca deslumbra por el equilibrio perfecto entre la sensaci¨®n cremosa de la berenjena, la acidez del vinagre, la dulzura del az¨²car y el tomate y la salinidad de la anchoa. La mezcla es portentosa.

Receta de caponata con anchoa