La importancia de ser (buen) camarero

¡ª A las 5.30 suena la alarma de Manuel Leal. A las seis de la ma?ana levanta el cierre del bar Los Bartolos. Todav¨ªa es de noche, pero los m¨¢s veteranos ya est¨¢n en planta, listos para el desayuno. Esos nunca fallan. As¨ª amanece El Coronil, pueblo sevillano de 5.000 habitantes, donde naci¨® Leal hace 27 a?os. Para ir del bar a su casa invierte ¡°dos minutos¡±. Trabaja hasta las dos de la tarde, de lunes a s¨¢bado. Y, raro en su profesi¨®n, los domingos descansa: ¡°Tengo mucha suerte. Tener el s¨¢bado por la noche y el domingo libres no es normal¡±. Le gusta su trabajo, su horario, sus compa?eros y Mari, su jefa: ¡°Como estoy ahora mismo me quedar¨ªa toda la vida, sin pens¨¢rmelo¡±.

?¡ª Cay¨® en Los Bartolos hace un a?o, "casi sin querer". Conoc¨ªa al due?o de entonces porque hab¨ªa trabajado en su catering. "Iba al bar alg¨²n fin de semana que estaban faltos de personal", apunta. El hombre dej¨® el negocio y Mari, que tambi¨¦n trabajaba all¨ª, se puso al frente.

?¡ª La ¨²nica escuela de Leal ha sido la barra. Han pasado cuatro a?os desde que sirvi¨® su primera ca?a en un festival de m¨²sica. ¡°No ten¨ªa ni idea. Cuando llegu¨¦, dije: ¡®Puf, ?ahora qu¨¦ hago?¡±. Sus primeras tres cervezas fueron ¡°tres vasos de espuma¡±. Un compa?ero le ech¨® una mano: ¡°As¨ª se tira una ca?a¡±, le dijo. ¡°Me queda mucho que aprender, pero s¨¦ cortar jam¨®n¡±, apunta.

?¡ªA veces, Leal sue?a que est¨¢ cantando las tapas de Los Bartolos: "Solomillo al whisky, al roquefort, a la pimienta; carne en salsa, chocos, puntillitas¡­". Le divierte ser camarero. "Cuanto m¨¢s ajetreo, mejor". Tiene muy claro cu¨¢l es el premio: conocer gente. "Cuando est¨¢s en un bar como el m¨ªo, hay que tener mucha capacidad para llevarte bien con los clientes, hablar con ellos, coger confianza. Aqu¨ª vienen todos los d¨ªas los mismos. Todos. Son mis colegas". Le cuesta reconocer que tiene un favorito. Pedro vive enfrente del bar y est¨¢n todo el d¨ªa juntos. "Cocina muy bien", explica Leal. "La mitad de las veces me trae la comida. Me dice: 'Manolito, he hecho carne en salsa, ?quieres?".

?¡ª La tortiller¨ªa Flash Flash de Barcelona y Gabi S¨¢nchez cargan 50 a?os a sus espaldas. Sus vidas se cruzaron hace tres d¨¦cadas, cuando S¨¢nchez empez¨® a trabajar en este local, a un paso de la Diagonal. Su primera incursi¨®n tras la barra fue con 16 a?os: "En un bar de barrio da igual c¨®mo cojas el plato". Su hermano trabajaba en el restaurante 7 Portes, otro cl¨¢sico de la capital catalana, antes asociado al Flash Flash. "No quer¨ªamos compartir casa y trabajar juntos". Pod¨ªa ser peligroso. "Prueba all¨ª arriba", le dijo su hermano. Y prob¨®¡­ Hasta hoy.

?¡ª Lo que empez¨® como algo temporal para ahorrar termin¨® convirti¨¦ndole en el veterano del restaurante. ¡°Te pon¨ªan aqu¨ª [se?ala una columna al final de la barra] y te dec¨ªan: ¡®Solo mira¡¯. Como mucho, te dejaban coger un vaso de una mesa ya vac¨ªa. A los clientes, ni acercarte¡±. Para llegar a camarero hab¨ªa un proceso: ¡°Aprendiz, aprendiz de ayudante, ayudante, ayudante de camarero y ya camarero¡±. ¡°Se tardaba mucho¡±. La din¨¢mica hoy es distinta: ¡°Pero sigue habiendo vieja escuela¡±.

?¡ª Cuando llegan chavales nuevos a Flash Flash, S¨¢nchez les avisa: ¡°Ser camarero es sacrificado. Las fechas se?aladas las pasas aqu¨ª. Tu pareja come y cena sola¡±. La conciliaci¨®n familiar, personal o de ocio es un infierno. ¡°Solo ve¨ªa a mi mujer en horizontal. Cuando llegaba estaba dormida, y cuando se levantaba estaba dormido yo¡±, dice S¨¢nchez. A ra¨ªz del cerrojazo de la restauraci¨®n en Catalu?a para contener la segunda ola del coronavirus, tiene jornada reducida. ¡°Ahora cenamos juntos¡±, dice sonriendo con los ojos: ¡°Toda una novedad¡±.

?¡ª Arte y pasi¨®n. Son las palabras que repite Ofelia Otalvano cuando habla del servicio de sala. Acaba de cumplir 18 a?os y no pierde un minuto. De lunes a viernes estudia el tercer y ¨²ltimo a?o del grado medio de Hosteler¨ªa y Restauraci¨®n en la Escola Superior d¡¯Hostaleria de Barcelona ¡ªa la que se traslad¨® cuando cerraron su escuela de Castelldefels (Barcelona) durante el confinamiento¡ª. Los s¨¢bados y domingos trabaja en el restaurante El Embarcadero, en Castelldefels, donde vive. De aqu¨ª a cinco a?os piensa ser directora de hotel: ¡°Es mi sue?o¡±. Lo tiene tan claro que puede tocarlo. ¡°En la hosteler¨ªa conectas hotel y restaurante, y eso me permitir¨¢ saber de todo¡±.

?¡ª Ofelia lleva la hosteler¨ªa como un legado: su padre es cocinero, y su madre, pastelera. Ese fue el germen de todo. ¡°Aprend¨ª que hay otro tipo de arte, el de la cocina y la sala, que muy pocos perciben¡±. Dedicarse a ello no estaba en sus planes. Quer¨ªa estudiar artes pl¨¢sticas, pero ante el v¨¦rtigo del acceso al bachillerato pens¨® un plan b: meterse en la escuela donde hab¨ªa estudiado su padre. En 2019, el trabajo de camarera lider¨® la ocupaci¨®n femenina con m¨¢s de 130.000 contratos. ¡°Pas¨® a ser mi plan a, b, c¡­¡±. La cocina se comi¨® su abecedario.

?¡ª Un d¨ªa durante su primer a?o de formaci¨®n, Eva, su profesora de cafeter¨ªa, le pidi¨® que se quedara para completar el servicio de sala del restaurante de la escuela. La semana siguiente se repiti¨® la historia. A la tercera, la joven se interes¨®: ¡°Eva, ?te falta alguien?¡±. Sigue amando la cocina: ¡°Pero no del modo en que amo la sala¡±. Para ella es como un teatro. ¡°En la cocina est¨¢s tras el tel¨®n. En sala eres la artista que act¨²a gracias a los t¨¦cnicos que hacen posible el espect¨¢culo¡±.

?¡ª Cuenta que existe una imagen equivocada de su profesi¨®n. "Que solo servimos para poner y llevar platos. Y no es as¨ª. Somos los que damos la cara por el restaurante". A lo largo de la experiencia gastron¨®mica, el camarero est¨¢ en todas partes: en el vino, el cubierto, el plato. "Nos hacemos cargo de que el p¨²blico disfrute de la comida y aprenda con nosotros". Y, sobre todo, el camarero est¨¢ en el trato: "Si no es bueno, no vuelven. Hay que cuidar al cliente y nuestra forma de ser con ¨¦l".

?¡ª Antonio Banderas, Garc¨ªa M¨¢rquez o Terenci Moix son algunos de los clientes que han pasado por las mesas de Paco Pat¨®n. ¡°?Se puede comer? Me puse a escribir y me despist¨¦¡±, dec¨ªa el escritor catal¨¢n al entrar en el restaurante pasadas las cinco de la tarde. ¡°Y yo le preparaba un solomillo que era lo que le gustaba¡±, dice este madrile?o ¡ª¡°Vallecano¡±¡ª de 53 a?os, que lleva d¨¦cadas reivindicando la profesi¨®n de camarero. Lo hizo en 2003, cuando fue premio Nacional de Gastronom¨ªa al Mejor Director de Sala. Y lo sigue haciendo hoy: ¡°Yo soy camarero: vivo de ver disfrutar a los clientes¡±.

?¡ª Pat¨®n ha visto a muchos comensales: comenz¨® a trabajar con 13 a?os y lleva las ¨²ltimas dos d¨¦cadas vinculado a Derby Hoteles, donde ha ejercido de director gastron¨®mico del Urban de Madrid, as¨ª como de jefe de sala del restaurante del espacio: Cebo, del chef Aurelio Morales y con una estrella Michelin. Ahora est¨¢ cerrado temporalmente por la pandemia. No han abierto como el 20% de los establecimientos del sector. ¡°He estado 21 a?os en el grupo y he sido muy feliz. Pero ten¨ªa ganas de ser mi propio amo, de montar algo para ejercer de anfitri¨®n¡±, explica. ¡°Pero con todo esto que ha ca¨ªdo me paralic¨¦ un poco¡±.

?¡ª ¡°Es un trabajo que mucha gente no est¨¢ dispuesta a hacer; es muy duro¡±. Por eso ¨¦l cree que para ser camarero hay que tener ¡°actitud y vocaci¨®n: no es solo un oficio. Hay una relaci¨®n cercana, casi de intimidad, con los clientes. Y, a la vez, mucha profesionalidad. Cuando alguien entra por la puerta de tu restaurante, tu trabajo es recibirle y atenderle¡±. Menciona tambi¨¦n la palabra confidencialidad: ¡°La gente no va a los restaurantes solo a comer; va a muchas cosas. ?D¨®nde crees que hacen las fusiones bancarias? En un restaurante¡±, afirma con iron¨ªa.

?¡ª "Aqu¨ª somos gente de calle; de terraza; de piel; de comer; de contacto". Y eso seguramente no lo cambiar¨¢ el coronavirus. Y vaticina que su profesi¨®n se ver¨¢ dignificada: "Se va a premiar la excelencia. Que te atiendan bien es un lujo. Y eso es lo que ofrecemos. En cualquier pa¨ªs delmundo no se come lo bien que se come aqu¨ª a todas horas y no te atienden como lo hacen aqu¨ª. Es el momento de poner en alza y en valor a los camareros".

??¡ª Jes¨²s Soriano tiene 33 a?os, trabaja en el Bar de Homer, en Alzira (Valencia), y tiene cientos de miles de seguidores en redes sociales (@SoyCamarero). "Se me ocurri¨® hace tres a?os: estaba trabajando en el bar donde curro y lo pens¨¦. La gente se iba identificando y fue creciendo¡­". Tanto que se acaba de convertir en una novela gr¨¢fica (Soy Camarero. El cliente no siempre tiene la raz¨®n, ilustrada por Lucreativo y editada por Grijalbo) en la que cuenta en clave de humor an¨¦cdotas de su d¨ªa a d¨ªa. "La gente empatiza con los camareros. Hay muchos en Espa?a y tambi¨¦n much¨ªsimas personas que han tocado barra alguna vez. Creo que les gusta recordarlo", explica.

?¡ª En el c¨®mic cuenta c¨®mo perdi¨® el equilibrio en una escalera y se le cayeron dos cestas de pan en una mesa: ¡°?No quer¨ªais pan? Pues tomad pan¡±, les dijo. Todos se echaron a re¨ªr. Le encanta su trabajo, aunque cree que no est¨¢ valorado: ¡°Nunca lo ha estado como merece¡±. Adem¨¢s, no soporta el ¡°clasismo¡± de algunos clientes. ¡°Creen que eres inferior por el hecho de que les sirvas. Es lo peor de mi trabajo. No son muchos, pero generan situaciones incomodas y desagradables¡±.

?¡ª Desde que comenz¨® con la bandeja, ¡°el trabajo siempre ha sido el mismo¡±. Hasta ahora. ¡°Espero que pase esto¡­¡±. ?l est¨¢ a media jornada, pero no por la covid, sino por las redes: ¡°Hace un a?o decid¨ª bajar horas para poder dedicarme tambi¨¦n a los perfiles¡± (en Instagram supera los 230.000 seguidores).

?¡ª "Es un trabajo con mucho estr¨¦s; la vida social es dif¨ªcil de compaginar; los sueldos no est¨¢n acordes con el trabajo. La gente lo hace por vocaci¨®n o por necesidad. Hay momentos duros, pero tambi¨¦n compa?erismo y clientes buenos", resume Soriano, que ha encontrado en los bares el caldo de cultivo para peque?as historias que arrasan en las redes sociales.

??¡ª?ngela Marulanda tom¨® una decisi¨®n hace 20 a?os: dejar todo atr¨¢s. Se march¨® de Manizales (Caldas, Colombia), donde naci¨® hace 42. Aterriz¨® en Espa?a y se fue a Murcia. Ah¨ª encontr¨® trabajo de temporera: recogiendo patatas primero, en un almac¨¦n de lechugas despu¨¦s. "En 2003 cambi¨¦ de rumbo". Emprendi¨® el camino hasta conseguir el t¨ªtulo de Mejor Camarera del A?o 2018-2020.

?¡ª ¡°Como la mayor¨ªa de los que emigramos, venimos para mejorar nuestra vida¡±. El primer restaurante donde trabaj¨® fue en el del hotel Martinique de La Manga. ¡°Ah¨ª descubr¨ª que el trato con el cliente es lo que m¨¢s me apasiona¡±. Decidi¨® que quer¨ªa ser camarera: ¡°Y buena¡±.

?¡ª "No sab¨ªa abrir una botella de vino. Me ped¨ªan un whisky y lo buscaba entre las bebidas sin alcohol", recuerda. Se estren¨® con Isa, su primera ma?tre. "Me ense?¨® todo". Sigui¨® aprendiendo: en 2009 consigui¨® acceder al Instituto de Turismo, en el que hoy da clases. "No es lo mismo parar para estudiar que ser extranjero y no poder dejar de trabajar. ?Con qu¨¦ vivo?". En la escuela encontr¨® el apoyo para salir a flote.

?¡ªEn 2016 compiti¨® por primera vez en el Campeonato de Profesionales de Sala de Murcia. Hizo pleno en todas las pruebas y se convirti¨® en la mejor jefa de sala de la regi¨®n. Dos a?os despu¨¦s lo fue de Espa?a. Dirige un catering, tiene un verm¨² con su nombre, es profesora, camarera y parte de la ¨¦lite de jurados. "La gente me pregunta por qu¨¦ sigo siendo camarera¡­ Nunca dejar¨¦ de serlo. Si hay que celebrar algo, somos quienes lo hacemos posible. Somos transmisores de felicidad".