Las sardinas y el corsario

Pasada la medianoche del 24 de junio, D¨ªa de San Juan, el chef Iv¨¢n Dom¨ªnguez nos lleva a comer sardinas a la terraza de su amigo Ramiro Vila, en el Bar Deportivo Ciudad. De camino por la zona vieja de A Coru?a, se cruza con un muchacho que le dice animado:

¡ª?Quieres venir a correr ma?ana con nosotros?

Dom¨ªnguez contesta que no puede. ¡°Este es un chico marroqu¨ª que gana competiciones. Una bala. Yo no puedo correr con ¨¦l¡±, explica el cocinero, de 41 a?os y naturaleza prote¨ªnica. ¡°Soy muy inquieto. Necesito gastar energ¨ªa¡±, dice. Tiene aspecto de corsario. El barullo de pelo rizo, el bigote, los aros en las orejas y la mar tatuada en los brazos: un pulpo, un faro, una rosa de los vientos, una langosta, un velero, una n¨¦cora, un choco, un merl¨ªn, una caracola¡­

Ramiro Vila est¨¢ lleno de grasa y realmente plet¨®rico.

¡ªEsto ha sido brutal. L¨¢stima que no pude poner la orquesta; si no, hubiera sido un San Juan de verdad.

Como en 2020 no se pudo hacer nada, el deseo de celebrar era tan grande que con solo sacar unas mesas a la calle y una plancha para hacer las sardinas est¨¢ satisfecho. Aunque no sea ¡°un San Juan de verdad¡±, porque aqu¨ª ¡°un San Juan de verdad¡± es una masiva kerm¨¦s con hogueras, parrilladas y m¨²sica por todas partes.

Vila echa en la plancha unas cuantas sardinas. Su grasilla rica en omega-3 se pone a borbotear sobre el metal y al cabo de unos minutos las sirve en el plato de pl¨¢stico.

Dom¨ªnguez come y analiza. ¡°La sardina me transmite una diferencia bestial de sabores. El de la cola es tostado, salado y ligeramente met¨¢lico. Los lomos son m¨¢s acuosos y tienen un sabor m¨¢s amable. La ventresca es amarga porque es donde est¨¢n las v¨ªsceras¡±, dice sosteniendo en la mano una raspa de espinas que, seg¨²n ¨¦l, ¡°frita es maravillosa¡±.

Para acompa?ar, como mandan los c¨¢nones de la sardi?ada en Galicia, Vila da vino tinto y brona, un pan oscuro de ma¨ªz con una pizca de harina de trigo. ¡°Para m¨ª, esta combinaci¨®n tiene tanto valor como muchas otras cosas m¨¢s elaboradas de la gastronom¨ªa¡±, juzga el chef.

Al d¨ªa siguiente la cita es en su restaurante, NaDo. Lo abri¨® en 2019. Fue un ¨¦xito y se anim¨® a poner otro con el mismo nombre en Madrid, inau?gurado el pasado diciembre. El de A Coru?a est¨¢ frente al antiguo puerto. Es, b¨¢sicamente, un pasillo ancho con dos mesas corridas como las de las romer¨ªas y con la cocina a la entrada, abierta e integrada en el conjunto, con los tubos del aire a la vista y coloreados a lo Pompidou.

Son las cuatro de la tarde. Venimos a probar una sardina preparada por ¨¦l a su manera, pero todav¨ªa est¨¢ terminando el turno de la comida y nos entretiene con un flan magn¨ªfico elaborado con yemas de gallo celta, sin claras. El sabor es delicioso, y la textura, un buen gesto t¨¦cnico. El flan mantiene la forma de un flan, pero su densidad es la de una natilla. Para que se note el juego, la cucharilla con la que lo sirven es pesada y al entrar en el flan se hunde con m¨¢s facilidad de lo esperado a primera vista.

Dom¨ªnguez hace una cocina estacional y espont¨¢nea (¡°var¨ªa constantemente, seg¨²n me parezca¡±), y considera que cuando la sardina est¨¢ en su punto id¨®neo es en agosto, m¨¢s gorda y jugosa, con m¨¢s grasa, as¨ª que cuando lo visitamos en San Juan a¨²n no la ha incluido en su men¨², pero la prepara en exclusiva con una receta a la que le guarda especial cari?o: curada y ahumada con romero.

¡°Es un homenaje a Marcelo y a mi etapa de aprendizaje con ¨¦l¡±, dice. Dom¨ªnguez se form¨® en Casa Marcelo, el restaurante en Santiago de Compostela de Marcelo Tejedor, un pionero de la alta cocina en Galicia. Con el restaurante ya sin clientes ni empleados, y mientras suena Let¡¯s Dance, de David Bowie, el cocinero mezcla en un recipiente alga kombu, pimienta blanca, vinagre, sal, hielo, agua, y habla de c¨®mo empez¨® todo, antes incluso de los fogones.

Era Iv¨¢n Dom¨ªnguez un chaval de un barrio coru?¨¦s llamado El Ventorillo que hab¨ªa ¡°tripitido¡± 2? de BUP y que se pasaba el d¨ªa ganduleando por ah¨ª con los amigos. ¡°Me dedicaba a ir a la playa y a jugar al f¨²tbol. No me gustaba nada estudiar. A m¨ª lo que me inquieta me atrapa mucho, pero a lo que no me inquieta no soy capaz de prestarle atenci¨®n¡±, explica. Un buen d¨ªa su padre estim¨® que su hijo era ¡°incorregible¡± y dio con la opci¨®n de que entrase en la Armada. Empez¨® a trabajar como ayudante de cocina. Durante siete a?os cocin¨® cantidades ingentes de comida, sobre todo pollo, innumerables pollos asados ya fuera en bases en Espa?a o en la guerra de Afganist¨¢n. De la Armada, dice, aprendi¨® ¡°la disciplina y el rigor¡±.

¡ª?Tiene m¨¢s de militar que de rockero?

¡ªMucho m¨¢s, aunque intento suavizarlo.

Sobre una tabla de tefl¨®n dispone una sardina sin tripa. Con un par de cortes delicados la deja lista para tirar de los lomos, que salgan enteros sin espinas prendidas a la carne y dejarlos unos minutos a curar en el recipiente que hab¨ªa preparado.

¡°Yo soy un comedor de pescado y es con lo que m¨¢s c¨®modo me siento trabajando¡±, dice. Suena un cl¨¢sico de Eminem, Sing for the Moment. ¡°M¨¢s que con la verdura, por ejemplo¡±. Mirando a la sardina, se pregunta ¡°c¨®mo un pescado tan peque?o puede tener tanta intensidad¡±. La elogia: ¡°Es noble, humilde, barata. Yo prefiero cocinar una sardina que un mero¡±.

¡ª?Por qu¨¦?

¡ªPorque el mero, hagas lo que hagas, es maravilloso y a la sardina hay que tratarla con cari?o para que coja valor. Es un pescado azul delicado y necesita que se le preste atenci¨®n. Tiene que llegar muy fresca y ser cocinada en el d¨ªa y con tacto.

Se va hacia el recipiente.

¡ªMira, ya est¨¢ cambiando. El vinagre ya est¨¢ empezando a trabajar y la carne se est¨¢ poniendo m¨¢s fina.

Suena I Can¡¯t Get no Satisfaction.

Los lomos han pasado de su color blanco a uno rosado. Los retira y los pone sobre un papel absorbente. Despu¨¦s les delinea los bordes con un cuchillo japon¨¦s y con una brocha los barniza con una mezcla de agua, soja y vinagre. El vinagre es fundamental en su cocina: ¡°Me vuelve loco. Creo que, si me lo quitas, dejo la cocina. La acidez mantiene vivo el paladar, lo estimula¡±. El barniz le da sabor a los lomos y, sobre todo, forma una pel¨ªcula protectora sobre su piel que evita que la sardina se cueza de m¨¢s cuando luego la cocina en la salamandra.

En paralelo, enciende una pieza de carb¨®n. Cuando retira los lomos de la salamandra, usa el carb¨®n para sellarlos antes de darles otra pasada de soja y vinagre que los deja brillantes. Los presenta en un plato de barro blanco y los acompa?a con un montoncillo de hojas de romero seco; con parsimonia ceremonial, las prende con el carb¨®n y los lomos de sardina van cogiendo el aroma del humo.

Probamos la sardina que nos ha preparado Iv¨¢n Dom¨ªnguez.

Su sabor primario no ha sido violentado y los sabores que ha incorporado son agradables, discretos. En la lengua se combinan con mucho amor la viscosidad de la piel y la textura melosa que ha adquirido la carne. En el restaurante NaDo suena Personal Jesus, de Depeche Mode.

¡ªVaya, ahora la sardina parece un producto de lujo ¡ªle decimos.

¡ªYa era un producto de lujo ¡ª?sonr¨ªe orgulloso el corsario.?