Eruditos del at¨²n rojo

Es complicado imaginar c¨®mo de grande es un at¨²n rojo cuando lo tienes en el plato. Es dif¨ªcil visualizar que tiene casi el tama?o de un coche, que pesa de media m¨¢s de 200 kilos y puede medir tres metros. El rojo salvaje es asustadizo y los pescadores de la almadraba lucen las cicatrices de sus coletazos. Es un animal que no se enfrenta, pero que se defiende. Todos tienen el cuerpo roto por el rey del mar y recuerdan las capturas fenomenales de cada temporada: piezas de m¨¢s de media tonelada (alguna de hasta 700 kilos) que les han partido los brazos y las piernas cuando intentan huir del laberinto de redes que cosen frente a la costa entre Tarifa y Barbate.

Hay un ejemplar ¡°m¨¢gico¡±, uno que Julio V¨¢zquez venera por encima de todos los dem¨¢s: el at¨²n de derecho. Es el at¨²n que llega antes del verano buscando aguas c¨¢lidas y cruza el Estrecho pegadito a la costa. Viene a desovar, pleno de forma y graso al comienzo de la temporada, al contrario que el at¨²n del rev¨¦s, que ha emprendido ya el camino de vuelta y baja, cansado y m¨¢s flaco, de regreso a aguas abiertas. Julio lleva casi dos d¨¦cadas en la cocina de El Campero (un restaurante de Barbate) y nunca ha tocado otro at¨²n que no sea este, el at¨²n de derecho. Nadie lo conoce mejor.

Cuatro d¨¦cadas hace que Jos¨¦ Melero dirige El Campero y desde hace 18 a?os V¨¢zquez crece a su lado haciendo evolucionar una cocina que gira alrededor del at¨²n salvaje. Puede recitar de cabeza 24 cortes distintos que salen del ronqueo de un animal que no fue siempre tan noble. Por ejemplo, el morrillo, la pieza con la que arranc¨® la leyenda de El Campero y que corona la frente del at¨²n, era un corte casi de desecho. Se vend¨ªa a apenas tres euros el kilo en los mercados porque se pon¨ªa negro de un d¨ªa para otro por su infiltraci¨®n de sangre. Fue Melero el que compr¨® todas las cabezas de la temporada de la almadraba y lo empez¨® a servir a la plancha con una pizca de sal a los pescadores y trabajadores del puerto de Barbate. V¨¢zquez lo explica con naturalidad: ¡°Un producto de segunda elevado a los altares¡±. Se corri¨® la voz, claro. Ahora sirve m¨¢s de 500 cubiertos al d¨ªa en temporada alta y el morrillo forma ya parte de la cultura gastron¨®mica de la provincia de C¨¢diz.

Fueron las tormentas en el Estrecho las que ense?aron a Julio a cocinar en crudo. Los pescadores japoneses se quedaban aislados en su camino de regreso tras la almadraba e iban a comer a El Campero. Con la confianza que se construye durante a?os de relaci¨®n, fueron pidiendo pasar a la cocina a preparar sus propios cortes. As¨ª es la cocina de Julio: aprender, traducir y profundizar. Buscar el equilibrio entre las calles de Barbate y las de Tokio para lograr algo que era impensable hace un par de d¨¦cadas: comerse el at¨²n crudo. Ah¨ª nace la diversidad de su cocina, que se atreve a pintar los bocados de cuna asi¨¢tica con aceite de oliva virgen extra.

Si hay un plato que lo explica todo es el at¨²n encebollado o el at¨²n en colorao, que es como se llama en Barbate. Un plato que no se mueve ni se mover¨¢ nunca de la carta y que este a?o mira al pasado y pega un enorme salto adelante. Julio ni parpadea: ¡°Lo hacemos con la receta de la madre de Pepe y a m¨ª me vuelve loco con patatas fritas, es mi cultura gastron¨®mica¡±. Pero Julio ha decidido mirar al plato tambi¨¦n desde Asia y sirve este verano un usuzukuri de at¨²n en colorao. Un corte fin¨ªsimo de lomo de at¨²n rojo que ba?a con la crema del guiso tradicional. Un bocado que respeta la tradici¨®n gaditana y que habla japon¨¦s.

Julio es hijo de Barbate y Barbate es ¡°at¨²n y sal¡±. Conoce a los pescadores de la almadraba, que estos d¨ªas est¨¢n acabando de recoger los cables y las anclas que sujetan el castillo submarino en el que pescan. El rojo salvaje se caza uno a uno y a mano meti¨¦ndose en el agua hasta jugarse la vida.

El chef tambi¨¦n saluda por su nombre a los ronqueadores ¡ªlos hombres que despiezan corte a corte cada animal: de ah¨ª viene el nombre de ronqueo, por el ruido que se produce cuando el cuchillo raspa la espina dorsal del animal¡ª. Solo as¨ª se explica que por su cocina pasen dos docenas de tajadas distintas; algunas absolutamente inesperadas: ¡°Fue un ronqueador, vecino m¨ªo, el que me dijo que probase el paladar. Era el aprovechamiento de los pescadores¡±. Y ahora es un manjar que sirve crudo y cuyo sabor evoca de refil¨®n al solomillo de ternera.

Pero su pieza favorita es el contramormo. ¡°Untuoso y casi m¨¢gico, se puede comer con cuchara¡±. Un corte min¨²sculo que hay que buscar encima de los ojos del at¨²n. Pesa apenas 200 gramos en los ejemplares que alcanzan los 200 kilos. Un bocado en el que solo hab¨ªan reparado los trabajadores del at¨²n y que Julio pone bajo el foco de la alta gastronom¨ªa.

En estas casi dos d¨¦cadas construyendo la propuesta m¨¢s vertical de cocina del at¨²n, Julio tambi¨¦n ha ayudado a poner C¨¢diz en el mapa de la gastronom¨ªa: cuando ¨¦l entr¨® por primera vez a trabajar con Pepe Melero (¡°es como mi padre¡±) ten¨ªa 22 a?os y era uno m¨¢s en un equipo de 30 personas. Ahora lidera un escuadr¨®n de 70 trabajadores que sirven varias toneladas durante la temporada a los peregrinos del at¨²n que vienen a C¨¢diz desde medio mundo.

Esos peregrinos visitan tambi¨¦n el resto de comedores de tradici¨®n y vanguardia de la zona, desde las mesas del Aponiente (¡°respeto y amistad¡± es como Julio habla de ?ngel Le¨®n) hasta barras como la de El Faro o patios como el de TohQa, que Julio reivindica como un colectivo ¨²nico que funciona desde la buena relaci¨®n personal y la construcci¨®n de ¡°un discurso de mar y sierra¡± propio de C¨¢diz.

Julio tarda poco menos de 10 minutos en llegar de su casa a su cocina. En verano apenas descansa alg¨²n lunes y empieza a despachar at¨²n antes de mediod¨ªa y hasta pasada la medianoche. Son poco m¨¢s de las 10.30 cuando nos sentamos a hablar con ¨¦l y ya empiezan a revolotear los turistas por el local a¨²n apagado intentando lograr un hueco en la barra para comer.

Ahora est¨¢ en el pico de su temporada alta. Ya en invierno, con las puertas del restaurante cerradas y antes de que arranque la almadraba, volver¨¢ a mirar a sus atunes a los ojos. Este a?o puede recitar 24 cortes diferentes del rey del Estrecho. El a?o que viene quiz¨¢ logre sacar 25 piezas distintas.