De Oriente Pr¨®ximo a M¨¦xico, la gastronom¨ªa como nexo entre culturas

A simple vista se muestra como una cordillera abrupta dominada por vertientes escarpadas y vencida en algunas zonas por angostas pistas y carreteras. Un inventario de colores verdes de monte bajo y ¨¢rboles entre rasgos propios del relieve alpino dibuja un paisaje que acoge algo de nieve. Se distinguen abetos, hayas y robles, en un paraje de monta?a que podr¨ªa hacernos pensar que estamos en alg¨²n punto de los Pirineos o los Alpes si no fuese porque la silueta de unos cedros nos revela que nos encontramos en Monte L¨ªbano, refugio de los maronitas, una de las minor¨ªas cristianas del puzle liban¨¦s. Poca gente asocia este pa¨ªs con cumbres accidentadas cubiertas de nieve, a pesar de que su geograf¨ªa cuenta con una cordillera monta?osa que atraviesa de noreste a sudeste. Y si esto sucede con Oriente Pr¨®ximo, ni que decir tiene que vincular un Estado del centro de M¨¦xico con cerros nevados parece igualmente dif¨ªcil.

La vista de Puebla la ocupan ca?adas y serran¨ªas. Pese a ello, en el parque nacional Izta-Popo Zoquiapan, entre espl¨¦ndidos bosques de pino, encino y oyamel, se alzan los volcanes Popocat¨¦petl y Iztacc¨ªhuatl, en cuyas cumbres habitan glaciares perennes. Cerca de ah¨ª est¨¢ Puebla. Pasear por su centro hist¨®rico es un viaje en el tiempo. La cocina poblana cuenta con varias recetas consideradas platos nacionales: chiles en nogada, mole poblano o mole de caderas, aun cuando la cotidianidad se resuelve en la calle con las celebradas chalupas y cemitas o los populares tacos al pastor. Si el patriotismo es el amor por las buenas cosas que comimos en la ni?ez, sosten¨ªa el escritor chino Lin Yutang, junto a banderas e himnos, el sentido de pertenencia de los pueblos se resuelve en el paladar. Saborear unos tacos al pastor es percibir la idiosincrasia mexicana, un indicio de la fruct¨ªfera historia de un pa¨ªs que no solo se reconoce en la expresi¨®n de sus 68 pueblos ind¨ªgenas, sino en las aportaciones que distintas culturas han ido proporcion¨¢ndole. En innumerables ocasiones, la comida hermana lo que la pol¨ªtica o la religi¨®n distancian.

Los enfrentamientos confesionales, las purgas ¨¦tnicas y las persecuciones ideol¨®gicas provocaron la llegada a Latinoam¨¦rica de oleadas de refugiados libaneses y sirios desde mediados del siglo XIX. Durante la etapa de dominio del Imperio otomano, antes de que este fuera derrocado tras la I Guerra Mundial, los cristianos maronitas libaneses de Monte L¨ªbano fueron azotados con una hambruna tras un aislamiento por parte del Ej¨¦rcito turco. Muchos de los que pudieron escapar se establecieron en la pen¨ªnsula de Yucat¨¢n, en los puertos de Veracruz y Tampico. Desde entonces, los flujos migratorios prosiguieron coincidiendo con las distintas crisis, tensiones y oportunidades sobrevenidas en la regi¨®n, atra¨ªdos por las iniciativas de desarrollo de Porfirio D¨ªaz, que promov¨ªa la inmigraci¨®n extranjera. En los a?os treinta, la afluencia libanesa se reparti¨® adicionalmente por otras zonas de M¨¦xico, entre ellas, Puebla.

Es en esta ciudad donde el shawarma ¨¢rabe mut¨® a una f¨®rmula m¨¢s acorde con el gusto mexicano. La carne de cordero se intercambi¨® por la de cerdo; el pan de pita, por tortillas de ma¨ªz; el vinagre, por lim¨®n, y las exuberantes especias que componen el baharat, por chile y achiote. Probablemente, en el momento en que la gente hace suya una receta y esta coexiste en la rutina de varias generaciones se acaba filtrando en el territorio de lo cotidiano y, luego, en la tradici¨®n. Hoy d¨ªa el rollo de carne prensada dando vueltas en un asador vertical es una de las estampas m¨¢s c¨¦lebres de las calles poblanas, al igual que las capillas y parroquias. A Puebla se la conoce como la ciudad de las iglesias. Dos elementos, una creencia y una elaboraci¨®n de Oriente Pr¨®ximo, se han transformado con el tiempo en manifestaciones de la mexicanidad. En los alimentos, como en la muerte, sentimos la esencial fraternidad de la humanidad, afirmaba Lin Yutang. Pues eso.