El restaurante donde el vino determina el men¨²

De entre todas las mesas ocupadas este viernes en el restaurante Ambivium, en las bodegas de Pago de Carraovejas, en Pe?afiel (Ribera del Duero), destaca una. Mientras las conversaciones fluyen animosas entre los grupos que apuran el almuerzo, al fondo, cerca de las parrillas, una chica ocupa sola una mesa sobre la cual hay una veintena de copas de vino. Sonr¨ªe y saluda a todos los camarer...

De entre todas las mesas ocupadas este viernes en el restaurante Ambivium, en las bodegas de Pago de Carraovejas, en Pe?afiel (Ribera del Duero), destaca una. Mientras las conversaciones fluyen animosas entre los grupos que apuran el almuerzo, al fondo, cerca de las parrillas, una chica ocupa sola una mesa sobre la cual hay una veintena de copas de vino. Sonr¨ªe y saluda a todos los camareros, que bromean y se hacen fotos con ella. ¡°?Qui¨¦n es? ?Sale en ?lite?¡±, le preguntamos a Pedro Ruiz Aragoneses (Segovia, 40 a?os), CEO de Alma Carraovejas, el proyecto bajo el cual Pago de Carraovejas se ha convertido en un fen¨®meno vin¨ªcola casi sin precedentes (la demanda de cada a?ada puede llegar a triplicar la producci¨®n) y que auspicia tambi¨¦n esta peculiar apuesta gastron¨®mica que es Ambivium: un restaurante en el que la comida acompa?a al vino y no al rev¨¦s. ¡°Es una exempleada que se fue a vivir al extranjero y ha vuelto. Hoy es su cumplea?os y la hemos invitado¡±, informa Ruiz Aragoneses, hijo de Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz, quien en 1982, el a?o en que Pedro naci¨®, inauguraba en Segovia el restaurante Jos¨¦ Mar¨ªa, hoy uno de los m¨¢s cl¨¢sicos templos del cochinillo de la ciudad.

Una de las pasiones del padre era el vino, y una de sus obsesiones cuando abri¨® el restaurante era poder ofrecer un caldo de la casa de calidad. Por eso compr¨® estos vi?edos. Con 24 a?os, Pedro cogi¨® las riendas de la bodega. ¡°Yo era el ¨²nico que acompa?aba a mi padre a ver las vides cuando era ni?o. Siempre me interes¨® este mundo. Supongo que era inevitable que terminara al frente de esto¡±, comenta un rato m¨¢s tarde en un mirador adyacente al comedor. A su lado, sentada con otra copa, la chica del cumplea?os bromea con otros miembros del equipo de Ambivium. ¡°El orgullo de que yo me quedara con esto a mi padre se le pas¨® un poco cuando supo del restaurante. Creo que a¨²n no termina de entender qu¨¦ hacemos aqu¨ª, ¨¦l hubiera preferido algo m¨¢s tradicional¡±, confiesa Pedro.

Ambivium posee una bodega con m¨¢s de 4.000 referencias procedentes de todo el planeta y hasta 11.000 botellas. El men¨² Cellarium, el que ofrece armon¨ªas internacionales y nacionales, cuesta 330 euros y puede incluir hasta 22 copas (la cantidad de l¨ªquido est¨¢ pensada para anteponer el deleite a la intoxicaci¨®n) por comensal y unos platos que estilizan la cocina tradicional de la zona o atraen a la idiosincrasia del terreno apuestas m¨¢s cosmopolitas. Al frente de la cocina se encuentra Crist¨®bal Mu?oz, premio a mejor chef del a?o 2022 en el concurso que auspicia Alimentaria.

Pero el cocinero no es el ¨²nico que este a?o ha recibido reconocimientos. Pedro Ruiz acaba de ser elegido personaje del a?o por la gu¨ªa Wine Up! Este galard¨®n lo han ganado anteriormente figuras como ?lvaro Palacios o Pedro Ballesteros. ¡°Se ha barajado la opci¨®n de abrir un hotel, que es un poco lo que se espera de nosotros. Pero lo que me motiva es crear una residencia para artistas, que la bodega pueda auspiciar proyectos de j¨®venes creadores¡±. Y de mayores, como el c¨¦lebre viticultor gallego Emilio Rojo, cuyas bodegas Ruiz ha adquirido.

¡°No compramos bodegas para transformarlas, sino para asegurarnos de que se preserva su naturaleza y su idiosincrasia. En el caso de Emilio hay un elemento rom¨¢ntico y aventurero que me atrajo desde que supe de su existencia. Y te aseguro de que la realidad suya cumple con la m¨ªstica. Tuve que andar bajo la lluvia hasta llegar a su casa para poder proponerle un trato. Estos son los proyectos que me gustan¡±, concluye antes de volver a brindar por el cumplea?os de la chica, natural de Pe?afiel, como gran parte del equipo. Esta es la gente que nos gusta.