¡®Big data¡¯ al servicio del vino

Drones, murci¨¦lagos o coccin¨¦lidos, las populares mariquitas, conviven en armon¨ªa en la bodega Pago de Carraovejas, en Pe?afiel (Valladolid) mientras que los empleados toman datos con bol¨ªgrafos digitales y se mantienen en constante estudio aspectos como la elecci¨®n del tipo de corcho o el comportamiento del roble. El fin ¨²ltimo es ¡°embotellar el paisaje¡±, frase que emplea el director de la bodega, Pedro Ruiz Aragoneses, para resumir la b¨²squeda de lo aut¨¦ntico y natural, desde el estudio del terreno donde se planta la uva hasta que se sirve el vino en la copa.

Con una facturaci¨®n que supera los 20 millones de euros, vende una media de 800.000 botellas al a?o. La inversi¨®n en innovaci¨®n y desarrollo alcanza el 15%. Ruiz Aragoneses dice que este cap¨ªtulo es parte de la gen¨¦tica de Pago de Carraovejas para desarrollar la empresa e incrementar el empleo de calidad y la dotaci¨®n de personal cualificado. Los proyectos est¨¢n relacionados tanto con los procesos productivos como con la gesti¨®n. Su bodega est¨¢ en el coraz¨®n de la Ribera del Duero, a los pies del castillo de Pe?afiel. Fue pionera en la zona en usar la fuerza de la gravedad en la elaboraci¨®n del vino, con la intenci¨®n de respetar las caracter¨ªsticas de la materia prima; o en utilizar hasta un 25% de uva cabernet sauvignon en su mezcla o coupage, basada en tempranillo. Adem¨¢s, apost¨® por el uso del riego controlado por goteo y por utilizar del sistema de cultivo en terrazas, hasta entonces m¨¢s com¨²n en comunidades como Catalu?a o Galicia.

Ruiz Aragoneses destaca que en la fermentaci¨®n utilizan las levaduras y bacterias l¨¢cticas aut¨®ctonas de la finca. Tienen molinos antihelada, que sirven para garantizar las condiciones adecuadas para la maduraci¨®n de la uva y la mitigaci¨®n de los efectos de las temperaturas por debajo de los cero grados.

Con la incorporaci¨®n de estos sistemas, los empleados pasan m¨¢s tiempo en los vi?edos y menos en la oficina. Con sus bol¨ªgrafos digitales apuntan los datos para realizar el conteo de racimos por tama?o de grano o peso a lo largo del ciclo de maduraci¨®n, lo que permite la toma de decisiones m¨¢s r¨¢pidas. Los sat¨¦lites que realizaban fotograf¨ªas del terreno, siempre condicionadas a d¨ªas despejados, han sido desplazados por los drones o veh¨ªculos a¨¦reos no tripulados que controlan desde el cielo aspectos como la densidad de vegetaci¨®n, los suelos o la variabilidad del vi?edo por parcelas.

Uno de los avances con el que se siente m¨¢s satisfecho el director de la compa?¨ªa vitivin¨ªcola es del estudio de la flora, fauna y entomofauna de la finca, llevado a cabo con la Universidad de Salamanca y dirigido por el experto Horacio Pel¨¢ez. Con esta colaboraci¨®n se ha conseguido dejar de utilizar productos fitosanitarios, para que sea la naturaleza quien equilibre y controle las plagas. Como ejemplo, Ruiz Aragoneses explica que las populares mariquitas, de las que se han identificado veinte familias diferentes en el pago, se alimentan del pulg¨®n, que puede ser muy da?ino. La finca cuenta con ¡°hoteles de insectos¡± para que se desarrollen en el entorno y se potencie el equilibrio natural, desterrando la qu¨ªmica, para luchar contra las invasiones de par¨¢sitos no deseadas.

Inversiones en la Ribera

Con m¨¢s de 121 millones de kilos de producci¨®n de uva tinta en 2014, unos 86 millones de botellas, y 282 empresas de elaboraci¨®n inscritas, la buena imagen de la Ribera del Duero est¨¢ atrayendo capital internacional de inversores de Latinoam¨¦rica o Asia, as¨ª como de productores de otras regiones vitivin¨ªcolas espa?olas. Pero hay un contrapunto: algunas bodegas est¨¢n en venta ante la falta de salida de sus vinos y de proyectos creados en ¨¦pocas favorables con poca base empresarial y bodeguera.

La crisis econ¨®mica ha marcado un antes y un despu¨¦s, opinan fuentes del sector, que en t¨¦rminos coloquiales explican que las bodegas que iban mal ¡°no levantan cabeza¡± y las que marchaban bien, han crecido; siempre en una denominaci¨®n de origen ¡ªcon 21.993 hect¨¢reas inscritas, en 2014 y 8.422 viticultores¡ª que aumenta en cuanto a ventas y reconocimiento de calidad, adem¨¢s de que avanza en el empleo de nuevas t¨¦cnicas de elaboraci¨®n y de campo.

Si bien abarca diversos municipios de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid, Pe?afiel sigue siendo el centro hist¨®rico y cuna de la Ribera del Duero, con unas condiciones de suelos, clima y orograf¨ªa que favorecen buenas zonas de cultivo de la uva de calidad y, por consiguiente, de unos vinos ¨²nicos y claramente diferenciados.

Tambi¨¦n se facilita el anidamiento de murci¨¦lagos, voraces con algunos insectos, o se potencia la plantaci¨®n de especies florales de la zona, como el romero, que favorecen la polinizaci¨®n de las abejas. Para su gesti¨®n han desarrollado un estudio completo de la microbiolog¨ªa de los suelos de la finca, dirigido por la profesora de la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid Eva Navascu¨¦s.

Investigan c¨®mo afectan los distintos corchos al vino, estudian qu¨¦ grano debe de tener la madera de las barricas (lo que determina su porosidad), tanto en el roble franc¨¦s como en el espa?ol. En su apuesta por la ecolog¨ªa, esta empresa realiza el c¨¢lculo de sus emisiones contaminantes a la atm¨®sfera en comparaci¨®n con el aporte de ox¨ªgeno; y cuenta con edificios sostenibles, donde se usa biomasa, con cubiertas vegetales naturales.

Vino de pago

La bodega tiene la ilusi¨®n de convertirse en la primera de Castilla y Le¨®n en obtener la certificaci¨®n de Vino de Pago, en la que se defienden las caracter¨ªsticas diferenciadoras tanto de suelos como el microclima en la finca. Todo este trabajo le ha tra¨ªdo reconocimientos, en los ¨²ltimos meses, como situarse entre las 100 mejores bodegas del a?o por la revista Wine & Spirits de San Francisco, o lanzarse a la construcci¨®n de un hotel boutique y a la apertura de otra nueva bodega, sin salir de la Ribera del Duero.

Desde el a?o 2007, y en ¨¦poca de crisis, esta empresa ha sido capaz de doblar su facturaci¨®n manteniendo su capacidad productiva y generando el triple de puestos de trabajo. Supera ya los 60 empleados en la organizaci¨®n. La bodega tambi¨¦n fue certificada como pyme innovadora por el Ministerio de Industria, Energ¨ªa y Turismo.