Un vino casado con el cochinillo

El hostelero segoviano Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz, que con solo 25 a?os represent¨® a Espa?a en el concurso mundial de sumilleres celebrado en 1972 en Mil¨¢n (Italia), disfruta ahora del sue?o de contar con una bodega propia que en un principio estaba llamada a ser la suministradora del restaurante que lleva su nombre para acompa?ar platos de la cocina castellana como el cochinillo de Segovia. Tras cinco lustros, Ruiz se ha convertido en accionista mayoritario de la bodega Pago de Carraovejas, en Pe?afiel (Valladolid), cuna de la Ribera del Duero, donde acaba de invertir 30 millones de euros. El objetivo es aumentar la calidad m¨¢s que elevar la producci¨®n, situada en las 800.000 botellas al a?o. Entre el 10% y el 15% se vende en 40 pa¨ªses.

El desarrollo de la bodega se sostiene en varios proyectos de I+D+i, cuyo prop¨®sito es aumentar el control de los procesos para ganar rapidez en la toma de decisiones y aumentar la calidad, entendiendo que la innovaci¨®n de hoy ser¨¢ la tradici¨®n de ma?ana, como le gusta subrayar al director de las instalaciones e hijo del fundador, Pedro Ruiz. Tambi¨¦n opina que una de las claves del ¨¦xito es una rigurosa selecci¨®n de la uva, limitando el rendimiento de las cepas.

En el vi?edo se trabaja en proyectos de viticultura de precisi¨®n, desde el estudio de suelos y la selecci¨®n clonal propia hasta el uso de sensores higrom¨¦tricos para controlar la necesidad h¨ªdrica de la planta y de dendr¨®metros para observar su velocidad de crecimiento y su interacci¨®n con el clima, vigilando el ciclo de maduraci¨®n. En la bodega se afina en conseguir una selecci¨®n de levaduras propias y ¨²nicas, tambi¨¦n de bacterias l¨¢cticas exclusivas del pago, adem¨¢s de trabajar por gravedad, para cuidar al m¨¢ximo la materia prima.

En 1987, Jos¨¦ Mar¨ªa, entonces con un grupo de socios, busc¨® el lugar id¨®neo, yendo a parar a las laderas de Carraovejas, muy famosas en Pe?afiel por ser el mejor maduradero de la comarca, a los pies del castillo con or¨ªgenes en el siglo X, antes de la llegada de Almanzor. Escuch¨® a los mayores del pueblo que los vinos de esa zona eran los m¨¢s apreciados, aunque se hab¨ªan arrancado las cepas y se sembraba cereal. Ahora cuenta con unas instalaciones de bodega que suman los 14.000 metros cuadrados, donde tambi¨¦n promueve enoturismo, y m¨¢s de 150 hect¨¢reas de vi?edos. La marca se ha situado entre las primeras a nivel nacional y aspira a exportar hasta el 30% de la producci¨®n.

El mayo del a?o pasado se lanz¨® a comercializar El Anej¨®n de Cuesta de las Liebres, un nuevo vino elaborado con uva de la a?ada de 2009, una de las mejores de los ¨²ltimos a?os de Ribera del Duero, algo inusual, porque generalmente se comercializa en noviembre. Otra de las caracter¨ªsticas es que la uva se ha desarrollado en plantaciones en bancales y con un proceso de elaboraci¨®n alcoh¨®lica y malol¨¢ctica en tinas de madera y levaduras naturales seleccionadas. Ha sido el cuarto de los que produce, tras el crianza, el reserva y el Cuesta de las Liebres.

Pedro Ruiz, de 31 a?os, que comenz¨® a ejercer de psic¨®logo antes de colocarse al frente de la bodega, habla con satisfacci¨®n de que ya se ve el final de la mejora de las instalaciones, donde solo en los ¨²ltimos tres a?os han invertido 15 millones, manteniendo m¨¢s de 40 empleos directos, que suben al centenar en momentos puntuales de campa?a.

Padre e hijo se miran con incredulidad cuando hablan de que el a?o pr¨®ximo ver¨¢n todas las obras acabadas, tras concluir el ¨¢rea de gesti¨®n de residuos y el punto limpio de la bodega, configurando toda la zona de gesti¨®n agr¨ªcola con la misma pulcritud que se trabaja en la bodega, argumentan.