Ambivium, amon¨ªas y ejercicios de cata apasionantes

En Ambivium el vino constituye la piedra angular y la cocina su inevitable complemento. ¡°Todo sucede al rev¨¦s de lo que yo he vivido durante a?os¡±, afirma David Robledo, exsumiller del desaparecido Sant Celoni que hace ocho meses se incorpor¨® como director gastron¨®mico. ¡°A partir de vinos que seleccionamos a conciencia meditamos los platos que mejor se acomodan. Queremos convertir este lugar en un destino para los aficionados. Somos el restaurante de la bodega Pago de Carraovejas y nuestras prioridades se rigen por criterios inversos¡±.

El joven cocinero Crist¨®bal Mu?oz se acopla como puede a semejante vendaval enol¨®gico. L¨¢stima de la escenograf¨ªa rebuscadamente original que domina la sala y desdibuja el riguroso y divertido entramado del vino. Es artificioso el cilindro giratorio en el que se presenta la floraci¨®n, el primero de los bocados; improcedentes las voces de los cocineros al escuchar una comanda; exagerados los brazos de sombrilla en los que se sirven los aperitivos; inc¨®modos los cubiertos de cer¨¢mica que se presentan calientes en un intencionado gesto de refinamiento, y absolutamente pueril el cocodrilo con una piruleta que quiere emular secuencias de Peter Pan y el capit¨¢n Garfio.

Por el contrario, con cada plato los comensales participan en armon¨ªas y ejercicios de cata apasionantes. Vinos ¨²nicos y a?adas imposibles en formatos inesperados. Tras los guisantes l¨¢grima con quisquillas y yema de huevo llega una endivia rellena para la que se sugieren dos Riesling de diferente perfil que aspiran a adaptarse a los grados de amargor de la hortaliza. Con la trucha a la emulsi¨®n de adobo se ofrece el Milsetentayseis rosado, viticultura al l¨ªmite en la Ribera del Duero. Y para los cangrejos de r¨ªo a la salsa de tomate, tres vinos: Jerez, Champagne y Chablis.

El juego prosigue involucrando a los clientes en experiencias impredecibles. Con la raya a la salsa beurre blanc, perjudicada por el demoledor sabor a combusti¨®n de la parrilla, irrumpen dos soberbios Chardonnay de California y Francia. El esquema prosigue hasta los postres. Tres vinos de uva shiraz (California, Francia y Australia) con un plato de buey y lentejas. Y otros tres de la propia bodega para un lechazo mediocre. Al final, dos hidromieles para un postre. En suma, un local donde el tratamiento del vino es sobresaliente y la cocina anda necesitada de notable mejora.