Ishida, los ¡®dioses¡¯ de la cocina japonesa: ¡°Tenemos que dejar de desear tantas cosas, y hay que hacerlo ya¡±

G¨®nada y semen de pez globo, nabo en caldo dashi, ayu con sus huevas (un pez frito que se come con las manos empezando por la cabeza), sayori (pescado de primavera) envuelto en hoja de loto seca, arroz con pepino de mar, agua helada que, rota su capa de hielo, se licua convirti¨¦ndose en una especie de perlas plateadas¡­ y hasta la luna en un plato son algunas de las creaciones que el matrimonio Ishida ¡ªHiroyoshi y Tomiko¡ª sirve en manteles individuales de cedro purificado y recipientes de m¨¢s de 300 a?os de antig¨¹edad en su restaurante Mibu del barrio de Ginza, en Tokio.

?Restaurante? M¨¢s bien un santuario zen gastron¨®mico-espiritual. Tambi¨¦n un club privado donde se concede la misma relevancia o m¨¢s a las texturas, las formas, los colores y sobre todo los simbolismos que a los propios sabores, en lo que supone la base primigenia de la llamada cocina kaiseki, seg¨²n la tradici¨®n japonesa un almuerzo ligero que el anfitri¨®n ofrec¨ªa a sus invitados antes de asistir a la ceremonia del t¨¦. Un min¨²sculo comedor de apenas 20 metros cuadrados, en un anodino y an¨®nimo bloque de apartamentos, al que solo pueden acceder ocho comensales-socios en el servicio de mediod¨ªa y ocho en el de la tarde, y al que los mejores chefs del mundo miran como un referente absoluto y como el modelo perfecto de la tradici¨®n convertida en vanguardia: ¡°En Mibu se cocina con el alma y se come con el pensamiento¡± (Ferran Adri¨¤). ¡°Con cosas muy peque?as hacen cosas grandes, derriban paredes, y eso te pone en cuesti¨®n¡± (Andoni Luis Aduriz). ¡°Es una pura paradoja: siendo un lugar de tradici¨®n y cocina espiritual, representa la modernidad absoluta¡± (Joan Roca). ¡°Son unos sabios¡± (Juan Mari Arzak).

Tomiko e Hiroyoshi Ishida tienen, respectivamente, 80 y 81 a?os. Llevan m¨¢s de 40 cocinando y atendiendo a sus clientes, a los que quiz¨¢ habr¨ªa que llamar, m¨¢s bien, seguidores. En los ¨²ltimos 20 han cambiado de men¨² cada mes. En dos d¨¦cadas no han repetido una sola receta en el men¨², ni han repetido ning¨²n ingrediente en dos platos del mismo men¨². Ella es la ¨²nica persona autorizada a servir los platos creados por su marido y sus tres ayudantes en la min¨²scula cocina de Mibu. A veces sueltan luci¨¦rnagas que alumbran el comedor o mariposas que revolotean por entre los visitantes. Cada d¨ªa, al terminar la jornada, los Ishida acuden a un templo budista para rezar y meditar. Piensan seguir en la brecha, si los dioses y las sacerdotisas que veneran lo permiten, hasta los 100 a?os. Su d¨ªa a d¨ªa ha sido retratado por el cineasta barcelon¨¦s Roger Zanuy en el documental Mibu. La luna en un plato, estrenado en el ¨²ltimo Festival de San Sebasti¨¢n. La pareja permaneci¨® casi una semana en la ciudad, acompa?ada de 20 ¡°fieles¡± (socios, ayudantes y cocineros disc¨ªpulos); recibi¨® el homenaje del Basque Culinary Center en el transcurso de una cena servida por el chef barcelon¨¦s Albert Raurich, y recorri¨® restaurantes y sociedades gastron¨®micas como si de dos foodies treinta?eros se tratase. Conversamos con ellos en un descanso de su agotadora tourn¨¦e donostiarra. Visten con elegancia, sonr¨ªen todo el tiempo y hacen incesantes reverencias. Son como personajes de otro tiempo trasladados a este.

?Dir¨ªan que su labor como cocineros es una extensi¨®n de la dimensi¨®n espiritual de sus vidas?

Tomiko Ishida. S¨ª, y tambi¨¦n una manifestaci¨®n de respeto a la naturaleza. Los cocineros tienen que respetar la naturaleza y tener en cuenta la sucesi¨®n de las estaciones y los cambios y la influencia en los productos, eso es esencial. El ser humano no puede crear nada sin el elemento natural. Por s¨ª solo no puede crear nada. Y esto ya estaba predicho hace 300 a?os: si nos seguimos comportando as¨ª, con semejantes niveles de consumo, acabar¨¢ falt¨¢ndonos la comida. Adem¨¢s, los agricultores, pescadores y criadores de animales para carne se hacen mayores y no hay nadie que quiera asumir su relevo.

?Y qu¨¦ hay que hacer?

T. I. Simplemente, tenemos que dejar de desear tantas cosas. Y hay que hacerlo ya.

?Puede desarrollar eso, por favor?

T. I. S¨ª; si no, ser¨¢ demasiado tarde. Ese es el mensaje que queremos transmitir desde Mibu al mundo. Tener deseos est¨¢ bien; tener demasiados, no. Pensar est¨¢ bien; pensar demasiado, no. Pensar demasiado es querer demasiadas cosas. Y eso nos destruye. Hay que vivir de manera sencilla.

?Ese mensaje es que, b¨¢sicamente, nos estamos equivocando al faltarle el respeto a la naturaleza?

T. I. S¨ª. Tenemos que recibir la energ¨ªa de la luna y de la naturaleza dentro de nosotros, y dar las gracias por eso. Si no, no podremos continuar con nuestra tarea.

Hay cocineros y empresarios de la gastronom¨ªa que se sirven a veces de forma un tanto hip¨®crita de ese mensaje ¡°sostenible¡± y de esa defensa de la naturaleza que hacen ustedes. Pero en el caso de Mibu, adem¨¢s, eso est¨¢ en el plato, ?no?, no es solo teor¨ªa¡­

T. I. Exacto. Pero, repito, hace 300 a?os las sacerdotisas ya hablaban de esto, de respetar la tierra madre, las piedras, los ¨¢rboles y las plantas, y el agua¡­, y si no lo hacemos ya, llegar¨¢ la falta de comida y de agua y la destrucci¨®n de la naturaleza.

En un pa¨ªs con el peso cultural de Jap¨®n ¡ªteatro, cine, arte, literatura¡­¡ª, ?consideran la alta cocina un arte o solo una forma m¨¢s o menos sofisticada de preparar comida?

Hiroyoshi Ishida. No, no considero en absoluto mis platos como obras de arte ni como espect¨¢culos. Yo solo trabajo pensando en el respeto a la naturaleza, y si un plato me sale as¨ª, es que mis pensamientos se han materializado de esa forma. Y si ese plato logra transmitir al cliente sensaciones, pensamientos o ideas, entonces me hace muy feliz. Hay muchos platos y muchos cocineros que buscan la rareza o la provocaci¨®n sin poner en valor de verdad los ingredientes. Para m¨ª eso no es la cocina.

?Qu¨¦ dir¨ªa que es la cocina?

H. I. Tratar el producto lo menos posible. Lo importante en la cocina japonesa es la esencia. Hacer valer el ingrediente en lugar de matarlo.

?C¨®mo se hace eso y que luego salgan las maravillas que aterrizan en los platos de su restaurante?

H. I. Practicando la meditaci¨®n zen y recibiendo las claves y los consejos del cielo. Desde hace muchos a?os yo trabajo de esta manera.

Pero uno dir¨ªa que hay como una tensi¨®n entre la aparente sencillez de sus creaciones y la enorme complejidad conceptual que se intuye detr¨¢s de ellas. ?Es as¨ª?

H. I. S¨ª, as¨ª es.

?Es la sencillez lo m¨¢s complicado de obtener?

H. I. Lograr lo sencillo es lo m¨¢s complicado para el ser humano, tambi¨¦n cuando se cocina. A?adir es f¨¢cil, quitar es mucho m¨¢s dif¨ªcil. En la cocina es clave encontrar el equilibrio entre sumar y restar¡­ y es lo m¨¢s dif¨ªcil.

Pero contra esa intenci¨®n espiritual y de aspiraci¨®n a la sencillez, casi al ascetismo, est¨¢ la imparable avalancha de est¨ªmulos de la vida. ?C¨®mo le hace frente?

H. I. Tiene usted raz¨®n. Eso nos pasa todos los d¨ªas. Los pensamientos cotidianos y el ruido hacen dif¨ªcil la meditaci¨®n. ?Y cuanto m¨¢s te sientas a meditar, m¨¢s ruidos escuchas!

?La forma en que ustedes cocinan es de alguna manera una reacci¨®n frente a ese ruido cotidiano?

T. I. Creemos que s¨ª. Cada mes hacemos un men¨² nuevo, y eso quiere decir una creaci¨®n nueva. Desde hace 40 a?os, nunca hemos repetido uno de esos men¨²s mensuales. No es f¨¢cil.

Viajan ustedes con todo un s¨¦quito de clientes, socios, disc¨ªpulos, aprendices¡­ ?es Mibu, con perd¨®n, una especie de secta buena?

[Risas] T. I. Adem¨¢s de nuestros clientes y de nuestros trabajadores, hay gente que nos tiene mucha simpat¨ªa y con la que compartimos muchas sensibilidades. A un grupo de esas personas les dijimos: ¡°Vamos a San Sebasti¨¢n, al Festival de Cine¡±. Nos dijeron: ¡°?De acuerdo, all¨¢ vamos!¡±. Les dijimos: ¡°Los billetes de avi¨®n y los hoteles est¨¢n muy caros¡±. Nos contestaron: ¡°De acuerdo, ning¨²n problema¡±. Estaban dispuestos a venir fuera como fuese. Admito que el nuestro es un mundo muy peculiar.

?C¨®mo funciona exactamente el sistema de acceso a Mibu?

T. I. En octubre de cada a?o facilitamos a nuestros clientes su agenda para el a?o siguiente. Antes ten¨ªamos unos 300 socios y ahora unos 220. Solemos tener dos d¨ªas libres a la semana, normalmente descansamos los mi¨¦rcoles y los fines de semana.

D¨ªas despu¨¦s de la entrevista, el se?or y la se?ora Ishida enviaron un v¨ªdeo para explicar y especificar visualmente su peculiar sistema de atribuci¨®n de mesas. En el v¨ªdeo, la se?ora Ishida comenta, en el comedor del restaurante y mientras exhibe un tarjet¨®n blanco con caracteres japoneses escritos en naranja y en negro: ¡°Este es el sobre de Mibu. En el dorso est¨¢ escrito ¡®2023¡ä y figura la agenda del socio para el pr¨®ximo a?o. Acabamos de repartir los ¨²ltimos sobres de 2023 a nuestros clientes en la cena de hoy. Los clientes vienen a Mibu seg¨²n esta agenda. Varios de ellos llevan cerca de 40 a?os viniendo a nuestro restaurante, es decir, una vez al mes sin falta, incluso en la ¨¦poca de covid. Mibu recibe ocho comensales m¨¢ximo por sesi¨®n. Hasta hace poco hac¨ªamos tres sesiones al d¨ªa: a las 11.00, a las 14.30 y a las 18.30. Cuando ¨¦ramos m¨¢s j¨®venes pod¨ªamos hacerlo as¨ª, ahora ya no nos vemos capaces y hacemos solo las sesiones de las 14.30 y las 18.30. Este es el sobre para el pr¨®ximo a?o. ?As¨ª que el a?o que viene ya est¨¢ organizado!¡±.

?Prefieren hablar de socios o de clientes?

T. I. Les llamamos ¡°socios¡±.

?Solo los socios pueden comer en Mibu o admiten a otro tipo de clientela?

T. I. Solo los socios pueden comer en Mibu. No aceptamos desconocidos. Un socio puede traer a alguien si hay sitio, pero se responsabiliza de su invitado. Y si no queremos que vuelva, no vuelve.

?Cu¨¢nto pagan por ello?

T. I. Pagan 30.000 yuanes [unos 205 euros] con todo incluido: impuestos, servicio y bebida, ¨²nicamente sake. Servimos el mismo men¨² a mediod¨ªa y por la noche, cambiamos el men¨² cada mes y nunca repetimos un ingrediente dentro del mismo men¨². Los clientes traen un sobre con el importe en efectivo cada vez que vienen a comer o a cenar.

Alguien que ha estado en Mibu le puede decir a un amigo: ¡°All¨ª se come agua helada, y hasta se come la luna¡±. Pero ?c¨®mo se lo puede explicar?

[Risas] H. I. El tema de nuestro men¨² de degustaci¨®n de octubre fue la luna, s¨ª. Esa es la ¨¦poca en la que mejor se puede contemplar la luna llena en Jap¨®n y se hacen fiestas y encuentros alrededor de eso. Y para esas festividades tenemos unos platos tradicionales. La luna es una fuente de inspiraci¨®n para nosotros. Un d¨ªa la estaba contemplando en cuarto creciente y se me ocurri¨®: ¡°Voy a ofrecer la luna a mis clientes¡±.

?Cu¨¢l creen que ha sido el plato m¨¢s extremo o radical que han servido nunca en Mibu?

T. I. Cuando me estaba recuperando de un c¨¢ncer, fuimos a tomar un descanso al campo en invierno y all¨ª vimos car¨¢mbanos de hielo. Entonces Hiroyoshi los prob¨® y dijo: ¡°Vaya, el sabor del car¨¢mbano var¨ªa mucho de un ¨¢rbol al otro¡±. As¨ª naci¨® El plato del car¨¢mbano, y lo servimos en elBulli [durante el hist¨®rico encuentro de 2003 en Cala Montjoi en el que Adri¨¤ e Ishida cocinaron juntos]. Luego, a principios del invierno, se suele formar un hielo fino en charcos o jardines, llamado usu-goori en japon¨¦s. Este hielo es tan fino que, si le das un golpecito, se rompe de manera limpia. De all¨ª hicimos El plato del hielo. Son unos platos que nacen de la inspiraci¨®n que tuvo Ishida cuando fuimos a las monta?as. Creo que son reproducidos por varios chefs del mundo. Ferran y sus colegas se sorprendieron de que pudieran servirse platos solo con agua.

?Consideran que puede haber ¡°caminos comunes¡± entre la cocina kaiseki y alguna cocina occidental?

H. I. Si lo hay, creo que podr¨ªa ser la sensaci¨®n de estacionalidad. Adem¨¢s, cada pa¨ªs tiene su propia ¡°cocina de la madre¡±. Si se pierden esos fundamentos, la cocina se convierte en algo extra?o, casi c¨®mico. En la cocina, algo muy importante son los principios. Hay que valorar la cocina de la madre, productos de temporada y productos locales. Si no, ir¨¢s en una direcci¨®n extra?a, y eso ser¨¢ el final.

?Temen que se pierda un d¨ªa el legado Ishida?

H. I. No tenemos ese miedo. En primer lugar, la cocina y el paladar pertenecen ¨²nicamente a cada uno y no se pueden legar a otras personas o generaciones. Al final, un cocinero, despu¨¦s de formarse y aprender lo suficiente, debe recurrir a su propia sensibilidad. La cocina cambia con la sensibilidad de cada persona. Saldr¨¢ gente m¨¢s joven y que ser¨¢ mucho mejor que nosotros. Mibu acabar¨¢ cuando dejemos de trabajar nosotros. Hace poco hicimos la Declaraci¨®n de los 100 a?os; esto significa que seguiremos activos hasta los 100 a?os y que para ello trabajaremos de una manera adaptada a nuestra edad. Para ello, nos acordamos de lo ¨²ltimo que nos dijo nuestra sacerdotisa Anju-sama: ¡°Mantened vuestro paraguas al 70%, no extend¨¢is demasiado lo que hac¨¦is en la vida contra la lluvia y el viento. No se¨¢is codiciosos¡±. Significa que una persona con 1.000 capacidades debe usar 700 y una persona con 10 debe usar 7.

?Habr¨¢ relevo cuando ustedes lo dejen?

H. I. No tenemos sucesores, pero algunos de los que se formaron aqu¨ª han abierto sus propios restaurantes. Uno es Daimu y el otro es Jisei, ambos situados muy cerca de Mibu. Se basan en lo que aprendieron de Ishida. Ahora bien, este tipo de sistema de socios es algo muy dif¨ªcil de realizar. Muchos de los clientes de Mibu van tambi¨¦n ahora a estos restaurantes de exmibus. En todo caso, creo que no deben contar con estos clientes para siempre, sino que tienen que ir consiguiendo su propia clientela.

?Qu¨¦ admiran ustedes o qu¨¦ contemplan con curiosidad de la cocina occidental?

H. I. Cuando vi la cocina occidental por primera vez sent¨ª que la experiencia de comer puede ser un mundo realmente de fantas¨ªa. Cuando fui a elBulli por primera vez pens¨¦: ¡°Qu¨¦ mundo tan maravilloso¡±. Serv¨ªan aire igual que cuando en Mibu servimos agua. Estos elementos no llenan el est¨®mago y la gente podr¨ªa pensar: ¡°Pero ?qu¨¦ es este plato?¡±. Servir aire es algo sorprendente. No hay mucha gente que pueda llevar esas cosas a la perfecci¨®n. Puedes hacer comida deliciosa, pero hay poca gente que pueda hacer cosas tan fant¨¢sticas. Es una diferencia sutil, pero es una gran diferencia. As¨ª pues, Ferran Adri¨¤ es un tesoro nacional, pienso. Ishida trabajar¨¢ hasta los 100 a?os, as¨ª que espero que Ferran tambi¨¦n piense en c¨®mo puede arreglar su gran ¨¢rbol para que cada a?o los visitantes de Jap¨®n vengan a verlo. Espero que disfrute haci¨¦ndolo y que lo hagamos juntos.