Los guardianes de la ensaladilla rusa, la tapa popular que subi¨® a los altares ¡®gourmet¡¯

En un mediod¨ªa de septiembre en el barrio de los Remedios de Sevilla, Antonio Casado ¡ªpresidente de una importante organizaci¨®n¡ª degusta una raci¨®n de ensaladilla del restaurante Mariscos Emilio. Es uno de los tres sitios de la ciudad que a su juicio mejor preparan este plato. Est¨¢ reci¨¦n hecha, con la patata cocida esa misma ma?ana. Mayonesa abundante, suave. Unas gambas ¨®ptimas que le dan un punto lujoso. La ensaladilla est¨¢ puesta ¡°al desprecio¡±, un precioso t¨¦rmino que usa Casado. Dice que el camarero de toda la vida la coge a ojo con un cuchar¨®n y la sirve de un giro seco de mu?eca, con decisi¨®n. No es en absoluto una falta de consideraci¨®n hacia el cliente. Al contrario, es un gesto t¨¦cnico que muestra su saber hacer. Le parece aborrecible que se sirva con un sacabolas de helado; esa b¨²squeda de la circularidad remilgada cuando la ensaladilla es en esencia mezcolanza informe. No es el ¨²nico mal que acecha a esta tapa tradicional por cuya pureza vela el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, ODER, integrado por Casado¡­ y dos amigos suyos.

Lo montaron hace seis a?os porque sintieron que la vanguardia mal entendida estaba empezando a hacer estragos en su plato favorito. La cultura de la gastronom¨ªa crec¨ªa en Espa?a con brillantez, pero tambi¨¦n con consecuencias disparatadas en la noble cocina ordinaria. ¡°Con el nuevo siglo la ensaladilla entra en peligro¡±, dice. ¡°El cocinero se vuelve casi un intelectual que trae dise?o, nuevos ingredientes, y se quiere imitar esto hasta en recetas que no requieren a un Picasso de la cocina, basta un camarero que tenga la pr¨¢ctica de hacerla cada d¨ªa¡±. Entonces, ellos se levantan en armas. ?l y sus amigos Javi Padilla y Pepelu Mart¨ªnez. Profesionales de la comunicaci¨®n, abren su web y sus redes (@ensaladillaoder, Twitter e Instagram), hacen su declaraci¨®n de principios ¡ª¡±ODER nace para preservar los valores intr¨ªnsecos del manjar y para protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas¡±¡ª y crean el Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad, GOES, dirigido a amonestar por internet a toda ensaladilla an¨®mala que le reporten sus seguidores, que ya andan por los 13.000. Estos navy seals, por supuesto, solo son ellos tres: Antonio, Javi, Pepelu.

Poco despu¨¦s de que surgiese esta cofrad¨ªa sevillana en la que la ensaladilla es el Gran Poder, el congreso San Sebasti¨¢n Gastronomika celebraba su primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Era 2018. Lo ganaba la de Carles Abell¨¢n, de Tapas 24 (Barcelona). Su toque especial era la mayonesa, que hac¨ªa con cuatro aceites: de girasol, un poquito de oliva y algo del at¨²n y las anchoas en conserva que llevaba su receta. Los tres siguientes se los dieron a tres locales de la provincia de M¨¢laga, Candado Golf, Chinch¨ªn Puerto y Tragat¨¢. El de 2022 lo gan¨® en octubre Pedro Antonio Noriega, de Castru El Gaiteru (Llanes, Asturias), por una ensaladilla que tira de mayonesa industrial Hellmann¡¯s y a la vez le mete un vinagre de Jerez de 12 a?os. Adem¨¢s, sus patatas son asadas ¡ªno cocidas, como mandan los c¨¢nones¡ª y lleva ventresca, pimientos del piquillo y aceitunas. Fue elegida por un jurado cualificado y debe de ser una ensaladilla para aplaudir con las orejas. Pero esto no ablanda el criterio rigorista de ODER. Consultado d¨ªas despu¨¦s del dictamen, Casado responde por WhatsApp conciso, contundente: 1. ¡°Lo de las aceitunas ya es tragedia¡±. 2. ¡°Las patatas asadas para las parrilladas argentinas¡±. 3. ¡°La mayonesa industrial la admitimos en hosteler¨ªa¡±. Para ellos, la receta perfecta tiene patata, zanahoria, at¨²n o melva, huevo duro, pimiento morr¨®n, guisantes (opcionales) y mayonesa. Su interminable lista de ingredientes prohibidos la encabezan precisamente las aceitunas e incluye por ejemplo encurtidos, palitos de cangrejo, cebolla fresca, huevas de salm¨®n, remolacha, ma¨ªz, lechuga, anguila ahumada (diablos), tomate crudo, pulpo, r¨¢banos, yuca, p¨¦talos de flores (dos veces diablos) o bien (por todos los santos) salchichas.

Simone Ortega, con su cl¨¢sico 1080 recetas de cocina, siempre es un referente de sentido com¨²n. Escribi¨® que la ensaladilla rusa se hace con patatas, zanahorias y guisantes o jud¨ªas verdes cortadas en trozos peque?os. ¡°Esto es lo m¨¢s cl¨¢sico. Tambi¨¦n resulta muy sabroso a?adir a estas verduras trocitos de manzana (tipo reineta), nueces en trozos, apio blanco cortado en trocitos, etc¨¦tera¡±. Optamos por no exponer lo del apio y la reineta de esta venerable divulgadora al juicio oderiano, que de todos modos tiene m¨¢s de humor que de severidad. ¡°Somos rancios pero no tanto, nos gusta la guasa¡±, matiza Casado en el luminoso comedor de Emilio.

Gastronomika es San Sebasti¨¢n y San Sebasti¨¢n es una capital de la cocina avanzada. La experimentaci¨®n s¨ª es lo suyo y para ellos no hay receta inmutable. ¡°Todo lo que ahora es tradici¨®n en su d¨ªa fue innovaci¨®n¡±, resume Benjam¨ªn Lana, miembro t¨¦cnico del certamen.

Lo que no se sabe es qu¨¦ fue en su d¨ªa la ensaladilla rusa. Tiene una genealog¨ªa brumosa. Aparece mencionada por primera vez, como russian salad, en el recetario The Modern Cook (1845) de Charles Elm¨¦ Francatelli, que cocin¨® primero para los licenciosos arist¨®cratas londinenses de Crockford¡¯s Club y lleg¨® a jefe de cocina de la reina Victoria. En Espa?a se cita la ensaladilla en La cocina moderna (Manuel Garciarena y Mariano Mu?oz, 1857). En los sesenta y setenta del XIX, en Mosc¨² el cocinero belga Lucien Olivier cautiva a la crema del zarismo con un popurr¨ª delirante de cosas caras ¡ªaparte de patata cocida le echaba carne de urogallo, cangrejo, lengua de ternera, caviar¡­¡ª que pasa a ser conocido como ensalada Olivier. Dice Rosa Tovar, historiadora de la cultura gastron¨®mica, que en Espa?a no se convirti¨® en un plato popular hasta despu¨¦s de la Segunda Guerra Mundial: ¡°Mi padre contaba que hab¨ªa llegado a los bares corrientes por influencia de la gente que se fue a Rusia con la Divisi¨®n Azul¡±. Ser¨ªa una ensaladilla de receta elemental, nada que ver con la elitista versi¨®n decimon¨®nica. ¡°A lo largo de la historia, en la cocina siempre ha habido dos niveles, el del plato elegante y el de su interpretaci¨®n popular¡±, explica Tovar.

A trav¨¦s del franquismo ¡ªque quiso rebautizarla ensaladilla nacional¡ª, durante la Transici¨®n, d¨¦cada tras d¨¦cada de democracia liberal, la ensaladilla rusa ha acompa?ado la historia cotidiana de la Espa?a contempor¨¢nea. Barata, agradable, la tapa reina. Hoy que hasta se le dedica un campeonato nacional parece que incluso gana jerarqu¨ªa culinaria. Tiene todo el sentido que, a la vez que el gusto se diversifique y se transforme, haya una revalorizaci¨®n de los b¨¢sicos. Est¨¢ ocurriendo tambi¨¦n con los torreznos. Pero sin el alcance de la ensaladilla. Esta est¨¢ en todas partes. ¡°Siempre ha tenido mucho tir¨®n, pero nunca la he visto tan en boga como ahora, que parece que se puede testar la calidad de un bar por la de su ensaladilla¡±, dice Lana. Una de las m¨¢s de 300 ensaladillas de Espa?a que recomienda ODER en su web es la del Ra¨ªces Galegas, un bar de Santiago de Compostela. En el Ra¨ªces pedir¨¢s un refresco o una cerveza, oir¨¢s ¡°oreja, empanada o ensaladilla¡±, dir¨¢s oreja o empanada o ensaladilla y acertar¨¢s. Pero el caso es que su ensaladilla es estupenda. Simple: patata, zanahoria, guisantes, at¨²n, mayonesa Chov¨ª, ¡°non ten secreto¡±, dice su responsable, ?scar Blanco, que no sabe muy bien por qu¨¦ este plato ha tenido tant¨ªsimo ¨¦xito, ¡°pod¨ªas decir que es porque es muy fresca para el verano, pero en invierno hace fr¨ªo y te la comen igual; a lo mejor es porque a los bares nos es f¨¢cil hacerla y la llevamos muchos a?os metiendo con calzador¡±, ironiza Blanco.

La de Restaurante Rafa, un cl¨¢sico de Madrid que abri¨® en 1958 como taberna y devino en templo de la cocina tradicional, especialidad en marisco, es otro tipo de ensaladilla. Tambi¨¦n sencilla pero m¨¢s delicada. La patata la cuecen la noche anterior para que enfr¨ªe durante la madrugada a temperatura ambiente. El resto lo cuecen la misma ma?ana en que hacen la ensaladilla. La mayonesa tiene un bonito color amarillo p¨¢lido. El huevo va rallado. Todo se amalgama tan bien, tan suave, le da tanto gusto a la boca que ni miras a las portentosas cigalas exhibidas en la barra ni a la fila de joselitos que cuelgan tan ib¨¦ricamente. A Rafa cada vez m¨¢s llega gente pidiendo expresamente la ensaladilla. ¡°Nos ha sorprendido la importancia que se le est¨¢ dando en los ¨²ltimos a?os. De repente se ha puesto a la ensaladilla rusa en un pedestal¡±, dice Miguel ?ngel Andr¨¦s, copropietario del restaurante con su primo Rafael. Desde hace un tiempo la ofrecen tambi¨¦n con ventresca, aunque tanto su ensaladilla como su ventresca son tan buenas por separado que merecen trato aut¨®nomo y soberano.

Los productos gourmet de mar no son necesarios para una ensaladilla impecable. Tampoco molestan. En Becerrita, un restaurante de Sevilla donde se ha cocinado buena parte de la pol¨ªtica andaluza, le ponen unos langostinos gordos, frescos y sabrosos que elevan el sabor intensamente. La patata la cuecen en el agua del marisco para que su sabor est¨¦ todav¨ªa m¨¢s presente. Su jefe de cocina, Jesuli Bejarano, lleva 35 a?os en el restaurante, haciendo cada d¨ªa la misma ensaladilla y despach¨¢ndola toda en la misma jornada. ¡°La salida es fundamental¡±, dice, nada se aprovecha para el d¨ªa siguiente.

Catando la joya de Becerrita, Antonio Casado recuerda que su pasi¨®n por la ensaladilla rusa le empez¨® de ni?o, que lo llev¨® a exponer su salud en sitios barat¨ªsimos ¡ª¡±me jugu¨¦ la vida¡­¡±¡ª, que su curiosidad por explorar algo tan aparentemente homog¨¦neo como esta tapa lo condujo a probarla incluso en un buf¨¦ chino.

Completa el recorrido sevillano con el Donald. Bar, restaurante, cafeter¨ªa, el t¨ªpico donde a¨²n se cantan las tapas, comandado por un l¨ªder carism¨¢tico, Mariano Garc¨ªa o Mariano el del Donald. Lo m¨¢s maravilloso de este lugar taurino y con solera no es su ensaladilla ¡ª?buen¨ªsima¡ª, sino que su primer due?o fue demandado por Disney por llamarle a su bar Pato Donald. A los seis meses de abrir le lleg¨® una carta de la compa?¨ªa dici¨¦ndole que lo cambiaba o a lo primero que se arriesgaba era a una multa de 700.000 pesetas, bastante dinero de aquella ¨¦poca. ¡°Le quit¨® el Pato y le dej¨® el Donald¡±, resume Mariano; ¡°pero t¨² dime en 1973 c¨®mo se enteraron de que un tipo en la calle de Canalejas de Sevilla le hab¨ªa puesto a su cafeter¨ªa Pato Donald¡­¡±.

La ensaladilla rusa del Donald es el paradigma de la tradicional. Simple a m¨¢s no poder, con un encanto elemental. Mariano no quiere inventos con un plato que siempre le ha funcionado como un tiro. ¡°Claro que la cosa de la comida de las estrellas Michelin est¨¢ bien, pero a la gente tambi¨¦n le gusta esto. Ni yo soy moderno ni el Donald es moderno¡±, dice el due?o. Uno de sus camareros, porte a la antigua, camisa blanca, pantal¨®n negro, bigote de se?or, gesto parco, sirve las raciones de ensaladilla ejecutando a la perfecci¨®n el movimiento al desprecio. Intangibles que no tienen precio, como escuchar las historias de Mariano de cuando le serv¨ªa el catering a El Loco de la Colina, se lo sirvi¨® en la c¨¢rcel y en un cementerio, o de las gentes que han pasado por all¨ª. ¡°Una vez vino Bob Dylan¡±.

Hubiera sido un buen final que Dylan hubiese tomado ensaladilla en el Donald. Pero se pidi¨® un solomillo, patatas fritas y varias coca-colas. Qu¨¦ sabr¨¢ ¨¦l.