Las abuelas que han viralizado el arte de elaborar la pasta italiana

El mattarello, el rodillo de madera con el que se extiende la masa hasta convertirla en una fina l¨¢mina ovalada que servir¨¢ para hacer a mano la pasta, es como aquella espada de samur¨¢i forjada en Okinawa que se transmite de generaci¨®n en generaci¨®n portando el secreto de un arte milenario. Casi siempre est¨¢ hecho de madera de cerezo, porque es m¨¢s resistente y absorbe menos la humedad. Y cuanto m¨¢s viejo, cuanto m¨¢s rodado y trabajado, mayor garant¨ªa de ¨¦xito. Por eso tampoco debe lavarse bajo el grifo ni echarle detergentes. El mattarello es uno de los eslabones de la cadena de...

El mattarello, el rodillo de madera con el que se extiende la masa hasta convertirla en una fina l¨¢mina ovalada que servir¨¢ para hacer a mano la pasta, es como aquella espada de samur¨¢i forjada en Okinawa que se transmite de generaci¨®n en generaci¨®n portando el secreto de un arte milenario. Casi siempre est¨¢ hecho de madera de cerezo, porque es m¨¢s resistente y absorbe menos la humedad. Y cuanto m¨¢s viejo, cuanto m¨¢s rodado y trabajado, mayor garant¨ªa de ¨¦xito. Por eso tampoco debe lavarse bajo el grifo ni echarle detergentes. El mattarello es uno de los eslabones de la cadena de transmisi¨®n de una historia cultural y lleva impresa en agua y harina, como una columna trajana, las estr¨ªas del legado gastron¨®mico de Italia. Cada sfoglina, las mujeres que todav¨ªa hacen la pasta a mano, tiene el suyo. El de Maria es el mismo que usaba su madre; el de Leondina tiene apenas 30 a?os, ella emigr¨® de la regi¨®n de los Abruzos con su familia y se perdieron tantas cosas por el camino. Y el de Luisa, un cilindro de madera de 1,20 metros con un diamante rojo en uno de los extremos, es el instrumento fundamental para crear esas enormes sfoglie que distinguen su t¨¦cnica, convirti¨¦ndola en la campeona de cualquier concurso al que se presenta. Son todas abuelas. Pero, sobre todo, son custodias de una tradici¨®n que tambi¨¦n se pierde con ellas.

La pasta, como el arroz en Espa?a, fue siempre un plato edificado sobre los cimientos de la proximidad. Cada configuraci¨®n, forma y receta habla de la regi¨®n y de las posibilidades econ¨®micas del cocinero y su entorno. De la familia y sus costumbres. Pero hay un proceso democr¨¢tico y ancestral que une una l¨ªnea de puntos hecha de agua, harina y huevo y que retrocede dos milenios, hasta la civilizaci¨®n etrusca, para explicar todav¨ªa la vida de cada lugar. Un modo de supervivencia gastron¨®mica que nace al alba de cada jornada y que conservan cada vez menos abuelas en Italia. De ah¨ª surgi¨® Pasta Grannies, que comenz¨® la brit¨¢nica Vicky Bennison hace nueve a?os a trav¨¦s de un canal de YouTube, que tiene ya 900.000 suscriptores, y otras redes sociales que en total se acercan a los 2,5 millones de seguidores. El proyecto va por su segundo libro ¡ªel primero acaba de traducirse al espa?ol en Salamandra¡ª y su autora negocia con varias plataformas para comenzar una serie. La f¨®rmula es imbatible. La combinaci¨®n de comida, redes sociales y abuelas es un hurac¨¢n de audiencia capaz de desquiciar a cualquier algoritmo en Palo Alto. ¡°Durante la pandemia crecimos much¨ªsimo. La gente me dec¨ªa que los reconfortaba, que cuando est¨¢n estresados o ansiosos buscan los v¨ªdeos y se encuentran mucho mejor¡±, explica Bennison al tel¨¦fono despu¨¦s de volver de una gira por EE UU.

El proyecto de Pasta Grannies es una mezcla de historiograf¨ªa y restauraci¨®n cultural a trav¨¦s de las redes sociales. La primera vez que Bennison hizo un v¨ªdeo y lo colg¨® en YouTube eligi¨® a la abuela de la jefa del supermercado de un pueblo de la regi¨®n de Las Marcas donde tiene una casa. Los gestos, la preparaci¨®n del proceso cuando ni siquiera ha amanecido, su historia, la comida. Result¨® magn¨¦tico. Luego todo creci¨® hasta convertirse en una empresa de la que viven ella y varios empleados que trabajan a tiempo completo. ¡°Not¨¦ que solo hab¨ªa mujeres mayores que hac¨ªan la pasta a mano de forma diaria. Y pens¨¦ que alguien ten¨ªa que grabarlas. La tradici¨®n dom¨¦stica estaba cambiando, extingui¨¦ndose. Y era una pr¨¢ctica vital para esa generaci¨®n. As¨ª que al comienzo fue un intento de coleccionar el mayor n¨²mero de tipos de pasta. Pero el proyecto evolucion¨® porque la gente llegaba a nosotros por la pasta, pero se quedaba por las se?oras mayores¡±, cuenta Bennison. Curiosamente, la mayor parte de la audiencia de su canal procede de personas de entre 25 y 35 a?os, y constituye el cuerpo de un sistema de antropolog¨ªa culinaria que tiene uno de sus centros de gravedad geogr¨¢ficos muy claros.

La regi¨®n de Emilia-Roma?a fue durante mucho tiempo el granero del pa¨ªs. La tercera renta per capita (35.300 euros) es todav¨ªa el principal productor agr¨ªcola de Italia: de aqu¨ª salen el jam¨®n de Parma o el parmigiano reggiano, quiz¨¢ el producto nacional m¨¢s simb¨®lico y valioso en el exterior y una tradici¨®n gastron¨®mica ¨²nica. Pero su sabor, como sucede siempre en Italia, es radicalmente distinto a medida que uno se desplaza y va viendo pasar los campanarios espigados t¨ªpicos de la regi¨®n por la ventanilla del coche.

La Via Emilia, la carretera construida en 189 antes de Cristo que todav¨ªa une hoy Piacenza y la costa adri¨¢tica de R¨ªmini, conduce hasta la parte de Roma?a, donde se encuentra Faenza (58.700 habitantes). Nada es igual a un lado y otro de la regi¨®n. Ni el acento, ni el dialecto ni la tradici¨®n culinaria. Solo se mantiene una cosa: la historia de la pasta, como la de tantos relatos humanos que mantuvieron en pie a las familias en Italia, tiene nombre de mujer.

El ¨¢rbol geneal¨®gico de Maria Argnani, de 88 a?os, echa aqu¨ª ra¨ªces profundas y permite descifrar las grandes diferencias que la pasta hecha a mano de esta zona tiene respecto a otras en la misma regi¨®n. Son las 9.30 y el caldo de gallina romagnola hierve a fuego muy suave en los viejos fogones de su cocina desde hace cinco horas. Maria, como todas las abuelas que siguen trabajando de este modo, se ha levantado al alba para comenzar a preparar sus cappelletti in brodo: una pasta rellena de queso que se cuece en un sabros¨ªsimo caldo (no hay mejor manera de apreciar un delicado relleno). A la gallina, propiedad de una de sus mejores amigas antes de terminar en la olla, se lo contaron hace pocas horas. Entre las dos abuelas lograron bajarla del ¨¢rbol donde huy¨® al intuir su destino. Luego la mataron y la despellejaron para la ocasi¨®n.

Para la pasta, Maria escogi¨® los cappelletti (sombreritos en italiano), que en la zona de la Roma?a est¨¢n casi siempre rellenos de queso (bat¨´ en romagnolo). Su confecci¨®n parece f¨¢cil, pero bien hechos son orfebrer¨ªa gastron¨®mica. Ella les da forma en dos segundos y medio usando solo tres dedos y logrando que las puntas queden unidas de forma natural presionando suavemente con las yemas de los dedos. ¡°Es fundamental que la pasta no se seque mientras empiezas a darle formas, porque si no ya no podr¨ªas unirlos¡±, explica. Maria, criada en una familia de agricultores, domina el arte de la sfoglia desde los cinco a?os. ¡°Mi madre ten¨ªa unos dolores de cadera fort¨ªsimos y tuve que empezar a cocinar yo para la familia. Bueno, eso y tantas otras cosas. Antes del colegio ¨ªbamos a dar de comer a las vacas, luego a los cerdos. Y al final de todo ¨ªbamos andando a la escuela: cinco kil¨®metros con zuecos de madera. ?C¨®mo crees que lleg¨¢bamos a clase?¡±. Su casa ten¨ªa entonces algunas vi?as, tambi¨¦n un par de pollos. Pero la mayor¨ªa de esos bienes serv¨ªan para intercambiarlos por otros productos o ganar algo de dinero. La II Guerra Mundial, los saqueos de los alemanes y las bombas de los aliados, recuerda, empeoraron todo. En casa se pasaba hambre, y su madre siempre ten¨ªa un ajo en el fuego. ¡°Es una comida cal¨®rica. Lo hac¨ªan las familias humildes para subsistir¡±, recuerda. Los cappelletti que est¨¢ preparando hoy se hac¨ªan, claro. Pero solo en las grandes fiestas como Navidad. Y a algo parecido a eso empieza a oler toda la casa.

Maria va dejando cuidadosamente los sombreritos en la bandeja, creando una especie de cenefa de color amarillo sobre el fondo blanco. Un esplendor geom¨¦trico y crom¨¢tico arrebatador para cualquiera. Todav¨ªa m¨¢s para el periodista, que asiste al acontecimiento en la cocina de Maria paralizado por tanta belleza. Luego, los cappelletti deber¨¢n sumergirse en el caldo de aquella gallina esquiva y, en cuanto vuelven a la superficie de la olla flotando, estar¨¢n listos para comer. As¨ª, sin soluci¨®n de continuidad, el plato aparece en una vajilla de cer¨¢mica de Faenza acompa?ado de una botella de Sangiovese que terminar¨¢ casi vac¨ªa. Son apenas las 11 de la ma?ana. Pero la vida del reportero, que hoy no tiene que conducir, a menudo es dura y hay que sacrificarse en nombre del periodismo. Y hay personas que la hacen mucho m¨¢s f¨¢cil.

Livia De Giovanni es una de ellas. Una extraordinaria cocinera y tambi¨¦n la persona que ha ayudado a la autora de Pasta Grannies a encontrar, convencer y documentar el tesoro viviente de las abuelas. Un trabajo de antropolog¨ªa gastron¨®mica in¨¦dito y muy valioso. ¡°Para m¨ª es muy importante dar relevancia a mucha gente que quiz¨¢ no la ten¨ªa o no se reconoc¨ªa en la familia. La abuela o la madre siempre lo dio todo gestionando la casa y casi nunca tuvo el peso espec¨ªfico que hubiera merecido. Y son cosas que se est¨¢n perdiendo. Buscamos as¨ª a mujeres lo m¨¢s ancianas posible porque est¨¢n ah¨ª los secretos. Mira, lo que hacemos ahora es lo que yo habr¨ªa querido hacer con mi abuela, que ya no est¨¢. Y el v¨ªdeo, que tiene un punto enciclop¨¦dico, es fundamental para esto porque cada persona lo hace de una manera distinta. En Italia la gente da por sentado que come la pasta de la madre o de la abuela. Pero son cosas que, si no las cuidas, desaparecer¨¢n¡±.

Muchas de esas mujeres, como todas las de su generaci¨®n, entregaron su vida para cuidar de sus familias. Y cuando sus maridos murieron o sus hijos se marcharon de casa, solo pudieron agarrarse a esa tradici¨®n que cultivaron. El arc¨®n congelador que Leondina Micolucci (80 a?os) tiene en la entrada de su casa est¨¢ todav¨ªa lleno de bolsas de pasta hecha a mano. Durante a?os se dedic¨® a producir sus especialidades para los restaurantes de la zona de Zattaglia, un pueblo a unos 30 kil¨®metros de Faenza, en una de las escarpadas colinas roma?olas donde comienzan los Apeninos. Lleg¨® a producir m¨¢s de 50 kilos al d¨ªa y a obtener un ingreso que complementaba su exigua pensi¨®n. La mayor¨ªa de los restaurantes de la provincia funcionan a base de este tipo de se?oras y en todas las cocinas hay un congelador detr¨¢s de los fogones para que el tr¨¢nsito entre el producto elaborado por alguna de estas abuelas y el agua hirviendo sea lo m¨¢s corto posible.

La mesa del comedor de Leondina es un improvisado tablero de trabajo gastron¨®mico donde comienza a amasar la pasta que hace hoy al son de uno de sus programas favoritos en la televisi¨®n. Su rodillo tiene apenas 30 a?os. No es de los m¨¢s viejos, se justifica, porque su familia se mud¨® aqu¨ª desde otra regi¨®n y muchos de los utensilios que formaban parte del legado de su abuela se perdieron, y compraron otros nuevos. Ella naci¨® en los Abruzos (m¨¢s al sur) y se mud¨® a los 14 a?os cuando su familia, huyendo de la pobreza, compr¨® un pedazo de tierra en este lugar que deb¨ªa de ser m¨¢s f¨¦rtil. ¡°Yo aprend¨ª a cocinar a bofetadas. A los seis a?os ya sab¨ªa hacer la sfoglia. Mi familia eran agricultores¡±, explica mientras la masa va ti?¨¦ndose del verde de las ortigas que ha recogido esta ma?ana en el campo y que usa para dar color y aroma a los tortelli de queso que prepara. ¡°La utilizamos porque es m¨¢s barata que la espinaca y tiene un perfume especial¡±. La ortiga, por si lo hacen en casa, hay que dejarla en remojo y cocerla bien para quitarle las espinas.

La masa, despu¨¦s de 20 minutos de trabajo, comienza a compactarse. Primero forma un c¨ªrculo con el agua y la harina, y luego va echando los huevos uno a uno. Ocho, uno por cada raci¨®n. Los tortelli de Leondina van cogiendo forma a medida que corta la sfoglia a tiras y rellena los cuadraditos con la argamasa. Coge la bola de relleno con la mano derecha y con dos dedos de la izquierda va coloc¨¢ndola sobre cada uno de los cuadraditos que luego ir¨¢ cerrando y convirtiendo en cada tortello verde. Es un trabajo lento y laborioso que en la soledad logra amenizar con la charla de su cu?ada, que vive en la casa de al lado. Pero su historia, como la de tantas otras, se perder¨¢ con ella. Su hija, de 55 a?os, trabaja en una f¨¢brica de la zona y no tiene tiempo para esto. ¡°?A veces incluso compra pasta en el supermercado! Me da much¨ªsima rabia¡±.

Las sfogline, como se conoce a las mujeres que siguen haciendo la s¨¢bana de masa para confeccionar pasta a mano, son cada vez m¨¢s raras. Algunas han llegado a este mundo algo m¨¢s rezagadas, o por otros caminos, pero con enorme fervor. Como Luisa Peduli (57 a?os), tambi¨¦n vecina de Faenza. Ella perfeccion¨® su t¨¦cnica a trav¨¦s de varios cursos y trabaja en dos restaurantes de la zona. De su madre no hered¨® el rodillo ¡ªel suyo es un enorme mazo de 1,20 metros capaz de planchar las sfoglie m¨¢s grandes de la regi¨®n¡ª, pero s¨ª muchos recuerdos y maneras de hacer la pasta. Como la de sobrecocer la masa y mancharla con los restos de carne o tomate para hacer lo que se conoc¨ªa como sfoglia lorda (la sfoglia sucia). Un plato que permit¨ªa alimentar a m¨¢s cabezas por menos dinero, s¨ªntesis del eterno rompecabezas de las abuelas. Hoy, sin embargo, Luisa prepara tagliatelle de heno y paja, una modalidad de dos colores que servir¨¢ de base para un rag¨² de carne (la bolo?esa en otros lugares). Sencillo, pero alucinante.

La sfoglia puede servir para muchos tipos de pasta fresca. La clave de la l¨¢mina que luego se transformar¨¢ en distintos formatos cuando se pasa a cuchillo es el grosor y el dominio del rodillo. Debe ser perfectamente uniforme. Redonda u ovalada, dependiendo de la zona de Italia. Tambi¨¦n fina, pero que no llegue a romperse ni a perforarse cuando se manipula. Que tenga una cierta adherencia, pero suave al tacto. Y el¨¢stica, algo que solo se consigue gracias a ese demonio contempor¨¢neo llamado gluten y a una humedad final que no supere el 30%. Y Luisa es una especialista y un espect¨¢culo absoluto con el rodillo.

El legado, y ese es parte del problema con estos asuntos, suele ser intangible y bastante relativo. Casi todas las regiones tienen su tipo de pasta y su receta para cocinarla. Y cada abuela custodia una combinaci¨®n de tres o cuatro formatos y otras tantas salsas que podr¨ªan conformar un mapa de Italia. Pizzoccheri (Valtelina), spatzle (Trento), bigoli (Venecia), maltagliati (Emilia-Roma?a), fescheirol o tajarin (Piamonte), trofie (Liguria), pisarei (Piacenza), passatelli (Roma?a), pici y pappardelle (Toscana), testaroli (Toscana y Liguria), tonnarelli (Lacio), cavatelli (Apulia) y orecchiette (Apulia y Basilicata)¡­ Algunas, como Campania, comenzaron a usar m¨¢s la pasta seca, la que se hornea. Sucedi¨® principalmente por razones econ¨®micas y de conservaci¨®n. Pero lograron hitos como la pasta con provola y patata o la Genovese (un rag¨² de carne y cebolla). Otras, como Lacio (de donde es capital Roma), alternan ambos m¨¦todos.

Monte Porzio Catone, el pueblo donde vive Imperia Fiorelli (se llama como las legendarias maquinitas de extender la masa de la pasta), se encuentra en Castelli Romani, un conjunto de colinas a 30 kil¨®metros de Roma. Ella tiene 86 a?os y, como la mayor¨ªa de las mujeres dedicadas a este mundo, se levanta cada d¨ªa a las tres de la madrugada. Enciende las luces de la casa familiar en silencio y baja hasta la cocina de la peque?a osteria que regentan (Il Monticello) para comenzar el proceso de preparaci¨®n, el impasto. Huevos, harina, agua. Mucha fuerza concentrada en las palmas de las manos y las mu?ecas hasta que la argamasa se convierte en un material amarillo y el¨¢stico. Casi siempre est¨¢ ah¨ª sola varias horas, hasta que comienza a salir el sol y llegan sus hijos. Pero algunos s¨¢bados, sobre las cuatro de la madrugada, aparece por la peque?a puerta que da al patio su nieto Edoardo. ¡°A veces me graba haciendo esto. Toma algo y se va a dormir¡±. Y ella sigue. Porque ya tiene a su hija, que ha comenzado a despertarse y a poner en marcha el negocio.

La zona marca a fuego el tipo de recetas. Y la verdura es otra de las claves del entorno romano, uno de los lugares donde m¨¢s llueve de Europa. Muchos platos, como el que prepara Imperia, se apoyan en la agricultura de temporada. De modo que sale al jard¨ªn y selecciona br¨®coli romanesco de su fabuloso huerto. Luego agarra una botella de vino blanco de la zona de Frascati y un pedazo de guanciale, la piedra angular sobre la que reposa irremediablemente gran parte de la gastronom¨ªa romana (no vayan por ah¨ª compar¨¢ndolo con la panceta: no es lo mismo). El guanciale trata de una parte del carrillo o de la careta del cerdo curado durante tres semanas con sal, pimienta y, a veces, piment¨®n. Y es pr¨¢cticamente el ¨²nico elemento que se repite en la mayor¨ªa de los cl¨¢sicos romanos ¡ªgricia, carbonara, matriciana¡ª y la manera de fre¨ªrlo es fundamental, a veces encendiendo y apagando el fuego para que no llegue a quemarse. Imperia corta los tacos, los tuesta y luego los une al br¨®coli rehogado en vino. Ah¨ª va.

La pasta que ha amasado y ha cortado con precisi¨®n con el cuchillo son fettuccine, la versi¨®n romana de los tagliatelle. Un fideo plano y ancho que ha logrado hacer de dos colores diferentes: el cl¨¢sico y el verde, te?ido con jugo de ortigas. Se lo transmiti¨® su madre y ella se lo ense?¨® a su hija Angela, que hoy gestiona la casa de comidas. Pero su nieta, que tiene 23 a?os y pasa en ese momento por detr¨¢s para darle un beso, a¨²n no ha tomado el testigo. ¡°Me pide que se lo ense?e¡­ Es f¨¢cil: el d¨ªa que se levante a las cuatro de la madrugada conmigo lo aprender¨¢ r¨¢pido¡±, bromea. Para su nieta ser¨¢ una elecci¨®n, no el tipo de imposici¨®n de la historia que moldea violentamente las tradiciones. Y la elecci¨®n de Imperia hoy, despu¨¦s de llevar despierta desde las tres de la madrugada, cocinar varias recetas y aguantar a un torpe redactor y una fot¨®grafa perfeccionista, es dejar el rodillo a un lado, sentarse en el jard¨ªn y leer Il Fatto Quotidiano, su peri¨®dico favorito. Lo que el resto hagamos con la tradici¨®n ya no es cosa suya.

Imperia Fiorelli

Fettuccine con br¨®coli y ¡®guanciale¡¯

La pasta que prepara Imperia Fiorelli tiene todos los elementos de las recetas romanas, pero es algo m¨¢s ligera que cl¨¢sicos como la cacio e pepe o la carbonara. La pasta hecha a mano se mezcla en sabores con el br¨®coli de su huerto y con el guanciale, piedra angular sobre la que reposan la mayor¨ªa de las recetas romanas. Las proporciones, como hacen casi todas las abuelas, est¨¢n medidas a ojo por Imperia.

Ingredientes:

¡ú Para la pasta: 400 gramos de harina, 4 huevos.

¡ú Para la salsa: 1 br¨®coli, 100 g de guanciale, hojas del br¨®coli para hacer la crema con agua que se mezclar¨¢ en el plato, 30 g de peccorino, vino blanco (para cocer el ajo y el br¨®coli).

Maria Argnani

¡®Cappelletti in brodo¡¯

Este tipo de pasta est¨¢ vinculada a los d¨ªas de fiesta y a la Navidad. El tiempo que requiere la preparaci¨®n hace que sea dif¨ªcil elaborarla en un d¨ªa corriente. El caldo lleva tambi¨¦n su tiempo, porque debe hervir unas cuatro horas a fuego lento. Los cappelletti son la variante romagnola de los tortellini. Son m¨¢s grandes (los tortellini tienen que caber, al menos tres, en una cuchara grande) y suelen estar rellenos de queso en lugar de carne.

Ingredientes:

¡ú Para la pasta: 3 huevos, 300 gramos de harina (70% harina 00 y 30% de s¨¦mola de grano duro).

¡ú Para el relleno: 150 g de ricotta de vaca, 150 g de parmigiano reggiano rallado, 150 g de bucciatello (queso fresco local), 1 huevo, nuez moscada.

Leondina Micolucci

¡®Tortelli¡¯ de ortiga, mantequilla y salvia

Los tortelli de ortiga son un plato delicado. El relleno que prepara Leondina Micolucci de queso y ortigas tiene un intenso sabor, de modo que es recomendable tomarlos solo con mantequilla y salvia fresca. El color verde intenso, que se obtiene gracias al jugo de las ortigas, aconseja tambi¨¦n no mezclarlo con tomate u otras salsas.

Ingredientes:

¡ú Para la pasta: 120 gramos de ortigas hervidas y limpiadas, 3 huevos, 400 g de harina tipo 00, una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

¡ú Para el relleno: 500 gramos de ricotta de vaca y de oveja, 150 g de ortigas limpias y hervidas, 150 g de parmigiano reggiano rallado, nuez moscada y sal.

Luisa Peduli

¡®Tagliatelle¡¯ de paja y heno con rag¨² de carne

El rag¨² de carne es un cl¨¢sico de la cocina de Emilia-Roma?a. En Bolonia y en el resto del mundo se conocer¨ªa como la salsa bolo?esa. Pero en la regi¨®n se usa simplemente la palabra rag¨². Es un plato que, a diferencia de determinadas pastas rellenas, se toma a diario. Pero su elaboraci¨®n, al menos para llegar al nivel de Luisa Peduli, no es tan sencilla.

Ingredientes:

¡ú Para la pasta: 500 gramos de harina y 3 huevos.

¡ú Para la salsa: Se hace un sofrito de apio y zanahoria; se a?ade pasta de salchicha y carne picada de ternera. Apenas la carne se vuelve gris, se le echa medio vaso de vino tinto (en este caso, Sangiovese). Cuando se evapora el alcohol, se a?ade una passata (una salsa muy suave) de tomate, sal y nuez moscada. Debe hervir un par de horas a fuego lento.