Cu¨¢ntos minutos hay que cocer la pasta para lograr la textura que le dan los italianos

Aunque la palabra ¡®pasta¡¯ es, sin duda, la m¨¢s internacional de todo el diccionario italiano, no est¨¢ tan clara la paternidad de este alimento. Por la simplicidad de su receta ¨Cagua, harina y, seg¨²n el caso, huevo¨C pudo aparecer simult¨¢neamente en varios puntos del planeta. La Organizaci¨®n Internacional de la Pasta reconoce que la teor¨ªa m¨¢s s¨®lida es la de que la descubri¨® Marco Polo en China all¨¢ por el siglo XIII y se la llev¨® de regreso a Italia. Pero no descarta que los etruscos ya tuvieran algo parecido a tallarines de la Antig¨¹edad triturando cereales y granos.

Es m¨¢s, cuando los griegos fundaron N¨¢poles se toparon con una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol. Era la makaria. El propio Cicer¨®n reconoce en sus escritos su gusto por las laganas. Los antiguos romanos, que ya apuntaban maneras y amor hacia este alimento, llegaron a desarrollar prensas para hacer algo parecido a planchas de lasa?a. Y as¨ª surg¨ªa la primera forma de pasta conocida como tal en Italia. La llamaron lasagna y a los que la elaboraban, lasagnare. A?os despu¨¦s llegar¨ªan los fidelli, hilos de pasta con forma cil¨ªndrica cuyos fabricantes fueron bautizados como fidelari. Con el correr de los siglos la pasta se ha convertido en la se?a de identidad italiana y uno de los alimentos m¨¢s internacionales.

Harina, agua y algo m¨¢s

La masa para realizar la pasta no tiene misterio: harina de trigo de la variedad Triticum durum y agua. La elecci¨®n del trigo no es casual: s¨®lo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almid¨®n y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. En caso de usar trigo blando hay que a?adir m¨¢s huevo a la masa para darle consistencia.

Otros ingredientes adicionales son la sal y otros que aporten color y sabor, como espinacas, tomate o tinta de calamar. Incluso f¨®rmulas enriquecidas con vitaminas, minerales, prote¨ªnas (de soja, l¨¢ctea, etc.)¡­En cuanto a las formas, la lista es larga. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, fusilli o h¨¦lices, rotini¡­) y alargadas (espaguetis, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini¡­). La ¡®pastina¡¯ o pasta peque?a es pasta de reducido tama?o, se usa para sopas y puede tener formas diversas (fideos, estrella, letras¡­). Quedan las pastas rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti, agnolotti¡­), en cuyo interior pueden llevar carne, verduras o queso, entre otras cosas.

La pasta se encuentra disponible durante todo el a?o y es un alimento de larga duraci¨®n siempre que se almacene en un lugar seco y fresco.

Ante todo, que no se pase

La pasta es f¨¢cil de cocinar. Lo complicado es darle el punto justo. Y lo desolador, pasarte de rosca y que quede blandengue. La regla b¨¢sica para salir airoso es acertar con el agua siguiendo la regla 1-10-100 (1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta).

Ahora llega la parte delicada: la cocci¨®n. Lo m¨¢s normal es que tengas entre manos pasta seca. Dura m¨¢s, pero requiere m¨¢s minutos de cocci¨®n. Este punto abre un debate interminable. En Italia gusta ¡®al dente¡¯, que se traduce por dejar el coraz¨®n de la pasta ligeramente crujiente o duro al diente. En Espa?a, sin embargo, algunos paladares encuentran duro ese punto. Hay tantos acabados como paladares y tipos de pasta. Lo habitual oscila entre los ocho y los 12 minutos de cocci¨®n. O menos, pues los italianos no la suelen dejar m¨¢s all¨¢ de siete. Cuanto m¨¢s tiempo, m¨¢s blanda; cuanto menos, m¨¢s ¡®al dente¡¯. La pasta fresca es m¨¢s artesanal, con mayor sabor, pero apenas dura dos d¨ªas en el refrigerador. Con tres o cuatro minutos de cocci¨®n es suficiente.

La cocci¨®n habitual oscila entre los ocho y los 12 minutos. En la pasta fresca con cuatro minutos es suficiente.

En ning¨²n caso eches aceite al agua de cocci¨®n. Si lo haces, acabar¨¢s dejando una pel¨ªcula de grasa sobre la pasta que impedir¨¢ que la salsa se adhiera una vez la sirvas en el plato. Tampoco hace falta que pongas sal al agua o al menos no gran cantidad. Ya condimentar¨¢s en la mesa o sobre la propia salsa. Y eso que te ahorras en salud, pues el consumo excesivo de sal se asocia con el aumento de la presi¨®n arterial

Radiograf¨ªa del plato de macarrones

Teniendo en cuenta que la receta de la pasta viene a ser poco m¨¢s que agua y harina es f¨¢cil deducir que su principal nutriente ser¨¢n los hidratos de carbono con poqu¨ªsimas grasas. Por eso es un alimento que gusta tanto a los deportistas. En este caso, de cada 100 gramos de producto en seco, 70,9 gramos ser¨¢n carbohidratos y 5 de fibra. Si es integral, tenemos 66,2 de carbohidratos y 11,5 gramos de fibra. Las prote¨ªnas oscilan entre 12,5 en la pasta de harina refinada y los 13,4 gramos en la integral. Las calor¨ªas apenas var¨ªan: 353 frente a 347, respectivamente. Los valores no cambian significativamente en las versiones con huevo, pero este ingrediente debe ser tenido en consideraci¨®n si hay posibles comensales con alguna alergia alimentaria. Del mismo modo, de haber personas con celiaqu¨ªa tendr¨¢s que buscar alternativas sin gluten.

Entre las vitaminas destacan la tiamina (0,15 mg) y la niacina (2,5 mg), ambas necesarias para el funcionamiento normal del metabolismo. En los minerales, los protagonistas son el zinc (1,5 mg), implicado en el buen funcionamiento del sistema inmunitario; el f¨®sforo (167 mg), necesario para el mantenimiento normal de los huesos y dientes; y el selenio (62,2 mcg), con propiedades antioxidantes.

Sin subidones de ¡®az¨²car¡¯, mucho mejor

La pasta es, esencialmente, hidratos de carbono. La procedente de harina blanca refinada, m¨¢s f¨¢cil de digerir, presenta un ¨ªndice gluc¨¦mico (IG) medio-alto de 50. Esto significa que genera una respuesta de insulina bastante r¨¢pida. Tambi¨¦n que se digiere con m¨¢s rapidez y su aporte energ¨¦tico es intenso, pero m¨¢s breve. La versi¨®n integral de la pasta baja hasta un ¨ªndice gluc¨¦mico medio de 40. Estos datos no solo importan a los diab¨¦ticos o a personas con alg¨²n trastorno metab¨®lico. Si eres deportista, puede que te interese dosificar la energ¨ªa del plato durante m¨¢s tiempo.

Existen varios trucos culinarios para reducir el ¨ªndice gluc¨¦mico de la pasta. Uno muy simple y saludable es a?adirle un chorret¨®n de aceite de oliva virgen extra. Ese aporte de grasa ralentizar¨¢ la absorci¨®n de los carbohidratos y, por tanto, el pico de insulina ser¨¢ menor. Otra es dejarla ¡®al dente¡¯. Ese punto adicional de dureza de la pasta da m¨¢s faena al est¨®mago y hace m¨¢s lenta su digesti¨®n. Por supuesto, a?adir verduras tambi¨¦n contribuir¨¢ a reducir la carga gluc¨¦mica del plato.

Imaginaci¨®n al plato

Hay tantas recetas de pasta como cocinillas. Adem¨¢s de las sacrosantas carbonaras, bolognesas y lasagnas varias, la pasta es un ingrediente muy interesante en las ensaladas. Al no tener pr¨¢cticamente ning¨²n sabor, admite cualquier tipo de condimento, desde las m¨¢s sencillas (ajo, albahaca, or¨¦gano y guindilla) a las m¨¢s ex¨®ticas (curry, c¨²rcuma¡­).