Cu¨¢ndo y c¨®mo vendimiar, la clave para un buen vino

¡°Las dos decisiones m¨¢s importantes que tiene que tomar un productor es cu¨¢ndo vendimiar y cu¨¢ndo sacar el vino de la barrica¡±, me contaba hace unos a?os Pablo Eguzkiza, copropietario de la C¨ªa. de Vinos Telmo Rodr¨ªguez y el hombre que lleva las riendas enol¨®gicas de un grupo que elabora en ocho denominaciones de origen. Desde entonces, la mayor¨ªa de las bodegas espa?olas han innovado significativamente respecto a sus recipientes de envejecimiento (cada vez se ven m¨¢s tinajas, dep¨®sitos de cemento y fudres o barricas de roble de gran formato), pero la decisi¨®n del momento de la vendimia puede llegar a alcanzar tintes obsesivos.

Para Mar¨ªa Larrea, directora t¨¦cnica de Cvne: ¡°La vendimia es un mundo de sorpresas con factores que controlas y otros, como la meteorolog¨ªa, que no est¨¢n en tus manos; tienes que saber combinar todo esto. Adem¨¢s, cada a?o obtienes productos diferentes¡±.

Los fen¨®menos a menudo extremos de los ¨²ltimos a?os tienen a los productores en vilo. Aunque 2013 fue una cosecha grandiosa en el Mediterr¨¢neo, en las zonas continentales las uvas no alcanzaron una maduraci¨®n plena. El a?o 2014 parec¨ªa de libro en Rioja y en otras regiones hasta que la lluvia hizo su aparici¨®n en vendimia y lo cambi¨® todo. Casi todas las uvas cosechadas en 2017 estuvieron condicionadas por la devastadora helada de finales de abril. En 2019 hubo de todo: la primera gran ola de calor que literalmente quem¨® hojas y racimos en distintas zonas y la gota fr¨ªa que aneg¨® un buen n¨²mero de vi?edos en Levante. El h¨²medo 2020, a?o de pandemia, ser¨¢ recordado por los viticultores por uno de los ataques m¨¢s devastadores de mildiu que se recuerda en Espa?a. Y en este 2022, marcado por las altas temperaturas y la sequ¨ªa, se han batido r¨¦cords en las fechas de inicio de recogida de la uva.

Con m¨¢s de 50 vendimias a sus espaldas, Mariano Garc¨ªa, creador de Bodegas Mauro y en¨®logo de Vega Sicilia durante 30 a?os, es un testigo privilegiado de la evoluci¨®n del clima. Le basta comparar las buenas maduraciones que se consegu¨ªan en los a?os setenta en el valle del Duero sin superar los 13 grados de alcohol con la situaci¨®n actual, en la que son necesarias graduaciones m¨¢s elevadas para obtener el mismo efecto.

En este contexto de cambio clim¨¢tico y retos constantes, las vendimias del siglo XXI est¨¢n marcadas por dos elementos que no son necesariamente antag¨®nicos, pero que s¨ª crean grandes contrastes: la tecnolog¨ªa y la recuperaci¨®n de pr¨¢cticas tradicionales. El primero se nota especialmente en la vendimia mec¨¢nica, m¨¢s r¨¢pida y pr¨¢ctica en zonas c¨¢lidas, donde se realiza habitualmente de noche, pero tambi¨¦n inevitable ante la preocupante ausencia de mano de obra en el campo, y en los cada vez m¨¢s sofisticados sistemas de selecci¨®n de uva que permiten eliminar de manera automatizada los granos verdes y pasificados para quedarse ¨²nicamente con los que tienen el punto de maduraci¨®n que busca el productor.

Hay una versi¨®n mucho m¨¢s artesana de este proceso, que es la selecci¨®n manual ¡°grano a grano¡±, una terminolog¨ªa que aparece ya en las etiquetas de algunos vinos de gama alta y que b¨¢sicamente consiste en reunir al grupo suficiente de personas para separar, uno a uno, los granos m¨¢s tersos y perfectos de cada racimo. En Espa?a fueron pioneros en acometer semejante filigrana la familia Eguren con su tinto top de Toro y Abel Mendoza en Rioja, que suele elaborar un tempranillo y un graciano por este sistema. Pero quiz¨¢s el elemento tradicional que se ha recuperado con m¨¢s fuerza en los ¨²ltimos a?os, sobre todo por parte de proyectos peque?os a cargo de productores j¨®venes, es el pisado, con el que se busca romper suavemente la piel de la uva para favorecer el inicio de la fermentaci¨®n.

Para quienes anhelan el gran vino, decidir c¨®mo trabajan y cu¨¢ndo vendimian tiene tambi¨¦n una parte ideol¨®gica que determinar¨¢ el estilo final. La maduraci¨®n plena de pieles y pepitas con extracciones generosas se traduce en vinos potentes, pero tambi¨¦n envolventes y maduros si se trabaja h¨¢bilmente. El punto de fruta crujiente con acidez m¨¢s viva se corresponde habitualmente con una elaboraci¨®n mucho m¨¢s sosegada (infusi¨®n frente a extracci¨®n) y un perfil et¨¦reo y evocador.

Tres vinos

Pisado ¡ú Pies Negros 2020

Tinto, Rioja. Artuke. 88% tempranillo, 12% graciano. 14% vol. 13 euros.

El nombre es un homenaje a la forma de elaborar de los cosecheros riojanos. ¡°El pisado de la uva lo han hecho nuestros abuelos, padres y vecinos, y es una manera laboriosa, pero tambi¨¦n m¨¢s delicada, de extraer el primer mosto o coraz¨®n¡±, explica Arturo de Miguel, que firma algunos de los tintos m¨¢s deseados de Rioja, pero que tambi¨¦n borda la relaci¨®n calidad-precio en su maceraci¨®n carb¨®nica y en este Pies Negros que se cr¨ªa en barricas de gran formato. Para la bodega, 2020 fue una a?ada fresca.

Selecci¨®n ¡ú Mauro VS 2019

Tinto, VT Castilla y Le¨®n Bodegas Mauro. 100% tempranillo. 14% vol. 60 euros.

Fue uno de los primeros vinos en incorporar a su nombre el concepto de vendimia seleccionada en la cosecha de 1994, al tiempo que se realizaba un trabajo m¨¢s meticuloso en vi?a (reducci¨®n de rendimientos) y bodega (envejecimiento a medida). En la a?ada de 2004, cuando la marca estaba ya consolidada, se pas¨® a utilizar el acr¨®nimo VS. Es uno de los tintos ic¨®nicos y con buen potencial de guarda que la familia Garc¨ªa elabora en el valle del Duero. En 2019 la a?ada fue bastante seca y el vino se crio durante 26 meses en roble franc¨¦s.

Vendimia tard¨ªa ¡ú 4 Varietales Dulce de Invierno 2019

Dulce, Rioja. Vivanco. Tempranillo, graciano, garnacha, mazuelo. 13,5% vol. 21 euros la botella de 37,5 cl

La originalidad de este vino es que la vendimia tiene lugar varios meses m¨¢s tarde de lo habitual. La uva se deja deshidratar en la planta hasta que se ve atacada por el hongo de la podredumbre, produci¨¦ndose una concentraci¨®n natural que permite obtener los altos niveles de az¨²car y acidez necesarios para elaborar un tinto dulce equilibrado y refinado. As¨ª, las uvas de la cosecha de 2019 se recogieron el 9 de enero de 2020. Cada variedad fermenta y envejece por separado y el ensamblaje se produce antes del embotellado.