La Italia del buen gusto: un recorrido por los platos t¨ªpicos de sus 20 regiones

Caldo de marisco, maccheroni alla chitarra, pallotte cace e ove (alb¨®ndigas con huevo y queso) y el dulce parrozzo son algunas de las delicias de una regi¨®n sostenida por L¡¯Aquila, Teramo, Pescara y el macizo del Gran Sasso.

Pompeya, la costa Amalfitana. Poes¨ªa, Tot¨®, mozzarella de b¨²fala, limoncello. Como dir¨ªa Pino Daniele, N¨¢poles es el sur del mundo. Spaghetti con almejas, pizza napolitana y dulces (bab¨¤, sfogliatella) deleitan al visitante.

Pasta con jud¨ªas, salchicha con champi?ones y orecchiette al sugo di pomodoro. De segundo, carnes asadas con legumbres y verduras. Potenza, Matera y los Dolomitas lucanos son algunos de sus puntos cardinales.

Tierra fronteriza de monta?as, colinas y mar azul, el conflicto de identidad de Trieste le otorga un aura rica y contradictoria. En su cocina destacan el jam¨®n de San Daniele con pasta, el potaje de legumbres y el goulash.

Roma es el t¨®tem que todo eclipsa, pero la regi¨®n rivaliza con sus adyacentes. Su escudo: spaghetti all'amatriciana, carbonara, suppl¨¬ (bolas de arroz con tomate y mozzarella), queso pecorino y pizzas crujientes

Campobasso es la ciudad m¨¢s importante. Quadrucci, pasta cocida en caldo de tripas de lechal rellenas de pecorino, huevos, perejil y pimienta, el top. Sobrasada, licor de manzana y queso caciocavallo, el complemento.

Un icono gastro. Trufa Bianco d¡¯Alba que perfuma quesos, cerveza Menabrea, esp¨¢rragos de Santena, pimientos de Carmagnola, chocolate de Tur¨ªn. Y vinos (Barolo, Barbaresco, Moscato) de entre los mejores del mundo.

Bistec de buey, vino de Chianti, bocadillo de lampredotto (casquer¨ªa) y lardo de cerdo con romero brillan junto a Miguel ?ngel y Dante. Conejos y faisanes del Val di Chiana rubrican el triunfo de la carne sobre el pescado.

Speck ahumado de monta?a, embutido de ciervo, queso Casolet y polenta de trigo sarraceno cubierta de carne o setas. M¨¢s cervezas artesanas y vinos chardonnay y pinot que nutren la carta de obras de arte.

La ¡®nduja (embutido especiado), la pasta con cabra montesa y el bergamotto (gaseosa de pera de bey) hacen las delicias de esta regi¨®n ancestral, ¨¢spera y despoblada de pastores, mares y monta?a estigmatizada por la Mafia.

Bolonia, Parma y un sinf¨ªn de rincones atesoran una carta a base de vinagre de M¨®dena, prosciutto, parmesano (estimulador del umami), vino Sangiovese y lambrusco. Cappelletti in brodo y raviolis rellenos de queso o calabaza brindan al paladar un aut¨¦ntico orgasmo.

Polenta negra, sopas y risotti. Entre los arrozales del Po y los Dolomitas, mieles de monta?a, pescados y crust¨¢ceos, y proseccos muy buenos, adem¨¢s del Amarone della Valpolicella (una denominaci¨®n de origen italiana de la provincia de Verona). El tiramis¨², con un mascarpone delicado, no puede faltar en el postre.

G¨¦nova, el cantautor Fabrizio de Andr¨¦ y Cinque Terre. Buena mesa de cocina pobre: sobras de carne que hoy suponen una delicadeza gastron¨®mica y artesana. La focaccia de queso y el pesto completan el pecado.

Cotoletta alla milanese (fino filete empanado de vacuno) es el s¨ªmbolo. Los montes de la Valtellina, el lago de Garda o el Bergamasco regalan vinos como el espumante de Franciacorta, ¨®ptimo con un risotto alla milanese.

Vincisgrassi, lasa?a con rag¨² cortado, adem¨¢s de conejo en porchetta relleno de entresijos. Hay monta?a y mar, as¨ª que no faltan sopas de pescado. Entre sus entrantes: embutidos, quesos y aceitunas fritas.

Ba?ada por dos mares, el tac¨®n de la bota, con el barroco de Lecce y las playas de Gallipoli, pone en la mesa pescado frito, berenjenas rellenas, panzerotti (pizza frita) y colines horneados con almendras y aceitunas.

Isla mediterr¨¢nea siempre asediada, su gente dej¨® la costa y se refugi¨® en el interior. El sardo es t¨ªmido, pero noble. Come porceddu (cochinillo) y bebe vino Cannonau. Tambi¨¦n disfruta de la birra Ichnusa y el pan carasau.

El cannolo con reques¨®n y la granizada de almendras refrescan la isla. El para¨ªso en Siracusa, Cefal¨² y Ragusa, ¨¦xtasis con el cusc¨²s con pulpo y el bocadillo con panelle. Se bebe, canta y no se habla de la Cosa Nostra.

Regi¨®n a la sombra de la Toscana, pero de arte culinario supremo. Pasta con trufa negra, aceite extra virgen y palomba alla ghiotta (pich¨®n salvaje) en Todi, pueblo medieval donde predomina la caza. De hecho, jabal¨ª o pato van de segundo plato.

Territorio alpino que linda con Francia y Suiza. Destaca por la polenta y las carnes maceradas con con¨ªferas, salvia, zanahoria y apio. No tiene el gorgonzola de Mil¨¢n, pero s¨ª la fonduta, queso fundido con leche y huevos.