En los secaderos ancestrales del piment¨®n de la Vera, el oro rojo de C¨¢ceres

D¨ªas despu¨¦s de regresar de Jara¨ªz de la Vera (C¨¢ceres), del cuaderno de notas todav¨ªa emerge el aroma a humo de encina y roble, se?a de identidad del producto estrella de la comarca, el piment¨®n, su oro rojo. La fragancia transporta a las lumbres que arden en los secaderos de pimientos veratos y a la molienda en las f¨¢bricas a las que llega en sacos el fruto ya deshidratado. El proceso de producci¨®n se mantiene entre tradiciones centenarias artesanales y t¨¦cnicas de mercado actuales. Las primeras confieren al condimento un color y sabor ¨²nicos, que lo diferencian de cualquier otro, y las segundas se centran en incrementar las ventas. El uso de le?a fue una cuesti¨®n pr¨¢ctica. La planta, tra¨ªda por Crist¨®bal Col¨®n desde Am¨¦rica en su tercer viaje, se adapt¨® perfectamente al entorno cacere?o, pero su secado al sol ¡ªcomo hac¨ªan en Murcia¡ª era imposible al coincidir la recolecci¨®n de los pimientos (septiembre y octubre) con las abundantes lluvias oto?ales del entorno. Los agricultores veratos del siglo XVII se vieron obligados a desarrollar otro sistema para deshidratar grandes cantidades de pimientos, as¨ª surgi¨® el secadero de corriente vertical con hogar inferior de dos plantas; en la de abajo se enciende la lumbre y en la de arriba se echan los pimientos. Un acierto que perdura garantizado por la denominaci¨®n de origen protegida (DOP).

Mantener la producci¨®n de las variedades de pimientos veratos (jerom¨ªn, jariza, jaranda y bola) y las costumbres ancestrales no ha sido f¨¢cil. En 1991, la compra de pimientos de otros lugares como Marruecos o Zimbabue estuvo a punto de acabar con la gallina de los huevos de oro rojo. Un grupo de empresarios y agricultores se uni¨® y consigui¨® proteger las t¨¦cnicas de fabricaci¨®n de siglos (variedades y forma de secar los pimientos) que hab¨ªan permitido al condimento abrirse un importante hueco en el mercado de la alimentaci¨®n por su alto poder colorante, capacidad de conservaci¨®n, aroma y sabor.

En la zona se le echa ¡°a todo, aunque con tiento, que es fuerte¡±, advierten. Solo hace falta hojear la cocina tradicional verata y de otros puntos de Espa?a, a la que se han sumado chefs de renombre: chorizos, morcillas, migas, sopa de tomate, caldereta de cordero, ensalada rin ran, legumbres, guisos de carne, adobos, callos a la madrile?a, pulpo a la gallega¡­ Platos que no existir¨ªan sin el piment¨®n: dulce, de sabor suave; agridulce, suavemente picante al paladar, y picante, de pronunciado picor.

El humo de uno de los secaderos tradicionales rodea a ?lvaro S¨¢nchez Ben¨ªtez ¡°desde siempre¡±. El padre de este peque?o agricultor, ¡°que en paz descanse¡±, ya ten¨ªa la instalaci¨®n.

¡ª?Cu¨¢ntos a?os tiene el edificio?

¡ªBuf. Cuando nac¨ª ya estaba y tengo ahora 47 a?os ¡ªresponde mientras abre la puerta.

En el suelo de la primera planta, en medio del cub¨ªculo, unos cuantos troncos de encina desprenden el humo que se cuela al piso de arriba por las rendijas de emparrillado construido con tablas de casta?o y pino. En el piso superior, los pimientos van perdiendo el agua por efecto del humo. Pasan de un contenido del 80% de humedad al 15% en entre 10 y 15 d¨ªas.

Antes se trabajaba de sol a sol. El padre de ?lvaro dorm¨ªa delante de la puerta los d¨ªas de secado y se levantaba cuando notaba que hac¨ªa fresco a alimentar la lumbre, porque eso significaba que se hab¨ªa apagado. ?lvaro cultiva media hect¨¢rea de tierra en la que rota pimientos y tabaco, otro de los cultivos tradicionales de la zona. Cuando seca los pimientos, tiene que ¡°arrodearlos¡± todos los d¨ªas. Con una pala y mucho cuidado de no romperlos, les da vueltas, porque la capa es de unos 80 cent¨ªmetros de espesor y el humo tiene que alcanzar a todos por igual. Por cada tanda de 3.500 pimientos frescos que pone a secar, obtiene unos 500 kilos de fruto deshidratado. Todav¨ªa falta por dar los ¨²ltimos toques al proceso, la fase m¨¢s delicada ¡°porque lo puedes tostar¡±, explica mientras se despide.

A 16 kil¨®metros de Jara¨ªz de la Vera, Vicente Tornero y su esposa, Soledad Nevado, de 62 y 58 a?os, respectivamente, est¨¢n a punto de subirse al pueblo. No volver¨¢n a vivir en la finca hasta mayo pr¨®ximo, cuando empiecen a plantar otra vez. Cultivan tres hect¨¢reas de pimiento y tres de tabaco desde que compraron la finca hace 29 a?os, despu¨¦s de casarse. Los secaderos ya estaban all¨ª. ¡°Tendr¨¢n¡­, yo qu¨¦ s¨¦, han visto pasar mucho pimiento por ellos¡±, sonr¨ªe. No ve claro el relevo generacional. Tienen una hija, que vive en Jara¨ªz, pero ella tiene su trabajo, as¨ª que ¡°c¨®mo no le d¨¦ al nieto por seguir¡­¡±.

Camino de la finca Jara del Romeral, una gran explotaci¨®n en Navalmoral de la Mata de 40 hect¨¢reas, una cuadrilla recoge pimientos que van metiendo en sacos que jalonan de blanco el verde del cultivo. La cosecha se ha alargado hasta noviembre por el calor del que no se ha librado ning¨²n punto de Espa?a este a?o. En esta explotaci¨®n los secaderos son m¨¢s modernos y quiz¨¢ menos aut¨¦nticos, pero el funcionamiento es similar. La le?a se introduce en unas calderas redondas, que permiten una combusti¨®n m¨¢s lenta, un mayor rendimiento y ahorrar le?a. Adem¨¢s, el aire caliente se reutiliza volvi¨¦ndolo a introducir en la parte de arriba, donde se encuentran los pimientos. Es un m¨¦todo permitido porque respeta el sistema tradicional de secado, explica Bonifacio S¨¢nchez, secretario t¨¦cnico del Consejo Regulador de la DOP. Una vez deshidratado el pimiento, se introduce en sacos de 30 kilos listos para trasladar a las f¨¢bricas donde se muelen y empaquetan.

Al principio, la trituraci¨®n se realizaba en los molinos harineros movidos por el agua, que jalonaban las gargantas de los r¨ªos que bajan de la sierra de Gredos. ¡°No hace tanto¡±, recuerda Bonifacio S¨¢nchez, asomado a la garganta de Pedro Chate de Jara¨ªz de la Vera, ¡°el molino de mi abuelo estaba un poco m¨¢s abajo¡±, indica. El entorno ha cambiado y se ha convertido en un lugar para el ba?o, con una zona de playa que se llena de sombrillas en verano ¡ª¡±como Benidorm¡±¡ª y chiringuitos.

La corriente el¨¦ctrica dio el pistoletazo al desarrollo de la industria pimentonera. Los molinos se trasladaron al centro de los pueblos, de los que han ido saliendo poco a poco, ampliando las instalaciones. Es el caso del piment¨®n La Dalia, con f¨¢brica desde 1913. ¡°En 2001 salimos del pueblo¡±, explica Jos¨¦ Mar¨ªa Hern¨¢ndez Aparicio, due?o de la empresa, en la que ya trabaja su hija, la cuarta generaci¨®n. Utilizan los mismos molinos que mont¨® su abuelo, cuando comenz¨® con el negocio, solo han automatizado el sistema de alimentaci¨®n. ¡°La molienda es igual¡±, asegura entre el ruido y el polvillo fino del piment¨®n que se mete en la nariz y pica en la garganta. Al final esperan las latas, opacas, para que ning¨²n rayo de luz deteriore el producto, y listas para enviar a comercios y hosteler¨ªa. No se pueden quejar porque ¡°se est¨¢ vendiendo¡±, dice. En pandemia, la gente se lanz¨® a cocinar en casa y el consumo se dispar¨®, vendieron 300.000 latas m¨¢s de lo habitual.

La tradici¨®n empapa tambi¨¦n la empresa de Julio Mu?oz Salgado, que comercializa las marcas El Monje de Yuste y Orqu¨ªdea de Yuste. El negocio lo inici¨® su padre, que compr¨® un par de molinos de segunda mano y los mont¨® en el centro del pueblo Cuacos de Yuste. Recuerda la molienda, de 200 kilos diarios, que adquir¨ªan los arrieros que llegaban de Castilla, sobre todo de Le¨®n. Se lo llevaban ¡°para arriba, en mulas que montaban en el tren¡±. El negocio fue creciendo y construyeron la f¨¢brica nueva, que sirve sobre todo a la industria c¨¢rnica nacional y americana. Las paredes son de cemento en vez de adobe, ¡°pero el proceso es el mismo¡±. Su hijo se incorporar¨¢ al negocio el a?o que viene, ser¨¢ la tercera generaci¨®n.

Aunque las f¨¢bricas han emigrado a las afueras, en las calles de Jara¨ªz de la Vera todav¨ªa huele a molienda. El aroma, inconfundible, atrae hacia el escaparate de un comercio, rebosante de latas de piment¨®n para todos los gustos, en la calle principal del pueblo. Susana S¨¢nchez regenta la empresa Caballo de Oros, con marca reconocida desde 1938, junto a su primo, que revisa uno de los sacos llenos de pimientos y manchados del polvo rojizo que se escapa de la molienda. Si hay tradici¨®n, es aqu¨ª: el molino ocupa las plantas de abajo del edificio y ellos viven arriba. Al traspasar la puerta que separa la peque?a tienda de la zona industrial, el ruido arrecia. M¨¢ximo Hern¨¢ndez, el maestro molinero, mira detenidamente unas muestras del producto perfectamente dispuestas en una bandeja. Comprueba c¨®mo va el piment¨®n de tono y sabor. El molino ha sido su escuela; la de su padre, que le dio el relevo, y la de su abuelo. Empez¨® a trabajar a los siete a?os y ahora tiene 62. ¡°?C¨®mo no va a saber lo que se cuece all¨ª?¡±, dice. ¡°En las muestras se ve c¨®mo el piment¨®n va saliendo m¨¢s colorado que el anterior seg¨²n avanza la molienda¡±, explica. ?l se encarga de ajustar las ruedas de los molinos para conseguir el producto final perfecto que enlatar¨¢n.

En una de las calles adyacentes, el pastelero Valent¨ªn Mu?oz ha incorporado piment¨®n a las perrunillas, unas pastas t¨ªpicas de la zona elaboradas con manteca de cerdo, harina y az¨²car. Es la demostraci¨®n de que el piment¨®n marida con todo. Tras mucha prueba y error dio ¡°con el toquecito que deja un buen paladar¡±. Valent¨ªn recomienda acompa?arlas con un vino blanco seco o un cava brut por aquello del gustillo salado que las acompa?a.

El piment¨®n que se produce en el norte de C¨¢ceres no tiene competencia al ser ¡°diferente al resto¡±, sostiene el secretario del Consejo Regulador. No les asusta el producto chino ni peruano, grandes productores de pimiento, ni Murcia, con piment¨®n denominaci¨®n de origen. Sus preocupaciones se centran en que el agricultor est¨¦ motivado y en poder mantener la fabricaci¨®n actual con la vista puesta en crecer. Este a?o prev¨¦n una producci¨®n de 3.700 toneladas. El 80% se consumir¨¢ en Espa?a, sobre todo en la industria c¨¢rnica: chorizos, embutidos o adobos. El resto se repartir¨¢ por el mundo, con Europa a la cabeza, y llegar¨¢ a los embutidos tipo espa?ol del sur de Estados Unidos y M¨¦xico.