Cinco especias que podemos usar para reducir la sal de las comidas

?Es necesaria la sal? En su justa medida, s¨ª, pues aporta sodio al organismo, un micronutriente crucial en el volumen plasm¨¢tico, la transmisi¨®n de impulsos nerviosos y el correcto funcionamiento de las c¨¦lulas. Con todo, no es indispensable desde el punto de vista de la nutrici¨®n porque el sodio puede obtenerse de la carne, la leche y los crust¨¢ceos. Y el exceso del consumo de sal est¨¢ asociado a problemas renales, de retenci¨®n de l¨ªquidos y, sobre todo, a la hipertensi¨®n. Su capacidad de realzar el sabor de los alimentos es lo que hace que se nos haga muy dif¨ªcil prescindir de ella pero, afortunadamente, tenemos aliados para conseguirlo: las especias.

La profesora de cocina y propietaria de la tienda Spicy Yuli de Madrid, Juliana Perp¨¦n, defiende que aportan un sinf¨ªn de matices y, en dietas muy restrictivas, limitadas y aburridas (aunque no tienen por qu¨¦ serlo necesariamente), abren el abanico culinario. Si sabemos usarlas, nunca comeremos el mismo filete dos veces. "Una carne a la plancha, t¨ªpica cuando est¨¢s a r¨¦gimen, no tiene por qu¨¦ ser un sufrimiento, puedes a?adirle pimienta, comino y c¨²rcuma, un curry que tengas por casa o una mezcla para pinchos morunos, y darle sabor sin calor¨ªas extra". Toma nota de c¨®mo dar sabor a la comida y hacerla saludable con solo un toque de mu?eca.

Comino, un idilio de siglos

Esta semilla, ya sea entera o molida, destaca por su alto contenido en minerales y se ha considerado un sedante natural. Tambi¨¦n se han atribuido a este condimento propiedades antioxidantes, digestivas y antiflatulentas. Tostado y machacado, el comino desprende notas de frutos secos y lim¨®n, y cuando se fr¨ªe en aceite, da a los platos un toque picante, seg¨²n recoge el libro de la autora Niki Segnit La enciclopedia de los sabores.

"Tiene mucho sabor y est¨¢ en nuestra memoria alimentaria porque lo llevamos comiendo muchos siglos en Espa?a. Es el gran aliado para ali?ar el pescado antes de fre¨ªrlo, para que no haga falta echarle tanta sal, o incluso ninguna", asegura Perp¨¦n. Combina bien, por ejemplo, con el at¨²n, porque su potencia se percibe sin llegar a atenuar el papel del actor principal. Se trata de un condimento todoterreno, que casa con casi todos los grupos de alimentos, aunque su idilio con las legumbres, sopas (incluido el gazpacho, cuya receta original no lleva tomate) y vegetales es mucho m¨¢s pasional. "Ahora que llega el verano y se consume mucho tomate, se le pone comino, aceite, vinagre o lim¨®n, una pizca m¨ªnima de sal y un poco de or¨¦gano. Es muy sencillo, pero est¨¢ rico y es visualmente bonito, porque la comida hay que hacerla atractiva", dice Perp¨¦n.

Azafr¨¢n, un sabor inimitable

El azafr¨¢n es una planta bulbosa, de cuya flor se extrae un caro y suculento objeto de deseo culinario. Perp¨¦n apuesta por un uso racional de esta especie de Oriente medio, que lleg¨® a nuestras latitudes por medio de los ¨¢rabes, para recuperar su protagonismo sin esquilmarnos los bolsillos. "No es un producto barato, en grandes cantidades tiene un precio m¨¢s alto que el oro, pero lo que se invierte en una paella es m¨ªnimo", razona Perp¨¦n.

La c¨²rcuma, el alazor y la bija suelen emplearse como sustitutos para simular ese color caracter¨ªstico y cierto amargor que le da a la comida. Pero, como advierte La enciclopedia de los sabores, el azafr¨¢n es inimitable. La autora define su espiral de sabores como una combinaci¨®n de aire marino, hierba dulce y seca, y un toque de metal oxidado. Se suele a?adir a ingredientes dulces, y al arroz, al pan, al pescado, a las patatas, a la coliflor, a las alubias blancas... as¨ª como con vertientes m¨¢s amargas como las almendras (?o era a los grillos?) y la corteza de lim¨®n. Y el azafr¨¢n adquiere gran armon¨ªa con componentes florales dulces y amargos.

El cilantro es m¨¢s que hojas

Al contrario de lo que sucede en algunos pa¨ªses latinoamericanos donde esta planta es el equivalente a nuestro perejil, los espa?oles mantenemos una relaci¨®n de amor odio con ella. Hasta las m¨¢quinas tienen una relaci¨®n problem¨¢tica con ¨¦l. Lo que no todos tenemos en cuenta es que no solo se usa la planta, la semilla tambi¨¦n se puede emplear en la cocina, y "es m¨¢s agradable y sutil, menos invasiva", comenta Perp¨¦n, quien la recomienda para sopas de mariscos, guisos de patatas, fideos¡­

Esta especia es un aromatizante muy empleado en la elaboraci¨®n de galletas o para compensar el amargor del vino, y es uno de los ingredientes naturales de la ginebra. Aporta un toque fragante para las mezclas de curry y para los encurtidos, es un buen recurso para aderezar las pastas y marida con casi todos los derivados del cerdo, como salchichas, mortadela y morcilla, seg¨²n resalta La enciclopedia de los sabores. Entre sus curiosidades, el libro destaca un evocador toque bals¨¢mico. Tal y como recoge el cap¨ªtulo dedicado a afrutados florales, la semilla de cilantro es una versi¨®n mejorada de las bolas de madera aromatizadas que la gente guarda en los cajones de la ropa interior, una peculiaridad que corrobora Perp¨¦n: "Tiene un punto de aroma a jab¨®n".

C¨²rcuma, un toque dorado para las lentejas

Se trata de un ingrediente cada vez m¨¢s com¨²n y generalizado. Se cultiva en varias zonas asi¨¢ticas y es uno de los componentes principales del curry. Procede de una planta herb¨¢cea de cuyos rizomas (tallos subterr¨¢neos) se extrae un polvo amarillento que posee un sabor moderadamente picante, c¨¢lido y amargo, que tiene ciertas similitudes con el jengibre, que puede remediar los mareos del viajero. Contiene un amplio espectro de vitaminas y minerales, y se le han asociado beneficios para el cerebro y el est¨®mago.

Desde el punto de vista gastron¨®mico, una de sus principales virtudes es la capacidad de vestir est¨¦ticamente los alimentos. Una cantidad justa y equilibrada (una cucharada peque?a) es una buena elecci¨®n para los arroces y la gran mayor¨ªa de los guisos. Uno tan tradicional como las lentejas integra bien esta especia. Tambi¨¦n puede emplearse en la tortilla de patatas e incluso en batidos y zumos de naranja. "Aporta un toque divertido a los rebozados, por ejemplo los soldaditos de pav¨ªa", a?ade la experta. Adem¨¢s, es uno de los componentes principales de una preparaci¨®n estrella muy de moda en la actualidad, la leche dorada, una bebida india erigida en los altares nutricionales occidentales en los ¨²ltimos tiempos.

Piment¨®n, magia ahumada en la sart¨¦n

Entre las especias, Perp¨¦n destaca el valor de las ahumadas por su car¨¢cter envolvente en el paladar. El piment¨®n de la vera pertenece a este grupo y ejerce de polivalente condimento que permite prescindir de la sal en unos huevos o en la carne a la plancha e, incluso, en las verduras. "Si en una barbacoa no nos apetece panceta y preferimos una berenjena y unos calabacines, cuando est¨¢n hechos, los pintas con el piment¨®n y algo de aceite para que no se queme, y los sirves", propone la profesora de cocina.

Una opci¨®n m¨¢s ex¨®tica es el zaatar, una mezcla de especias que suele llevar zumaque (baya molida proveniente de Turqu¨ªa) y que da un toque similar al c¨ªtrico del lim¨®n, el sabor tostado del s¨¦samo y la parte fresca de la hierba, que normalmente es la ajedrea, pero tambi¨¦n puede encontrarse con tomillo u or¨¦gano. "Es perfecto para ensaladas con queso fresco, en carne y en pescados. Y no lleva nada de sal. Es muy vers¨¢til, aunque en Oriente Medio se suele tomar con pan y aceite", concluye Perp¨¦n.