Los espumosos de larga crianza son las nuevas estrellas en la mesa

El tiempo m¨ªnimo de envejecimiento para un cava es de nueve meses. Otras denominaciones o grupos de productores como Cl¨¤ssic Pened¨¨s o Corpinnat lo elevan a 15 y 18 meses, respectivamente. Pero, a menudo, la magia de las burbujas empieza bastante m¨¢s all¨¢.

Jaume Gramona (Gramona, Corpinnat) lo explica muy bien en sus catas cuando pide a los asistentes que mantengan el vino en el paladar durante casi un minuto. Cuanto m¨¢s joven sea el espumoso, m¨¢s incisivo resultar¨¢ el cosquilleo. Pero a medida que aumenta el envejecimiento, el carb¨®nico se va integrando y la textura resulta cada vez m¨¢s amable y cremosa.

Cuesta creer cuando se visitan esas oscuras y silenciosas cavas subterr¨¢neas donde duermen miles de botellas que algo realmente incre¨ªble est¨¦ sucediendo en su interior. La degradaci¨®n celular de las levaduras que han propiciado la segunda fermentaci¨®n no solo dulcifica la textura del vino; tambi¨¦n aporta aromas y sabores muy particulares a pan tostado, boller¨ªa o incluso pralin¨¦. Pero para que estas notas se desarrollen hace falta tiempo. Luego, cuando el vino se separa de esas l¨ªas o levaduras muertas mediante el deg¨¹elle para iniciar su vida comercial, arranca una evoluci¨®n oxidativa que genera nuevos matices y sigue contribuyendo a redondear el paladar. Si los espumosos de crianzas relativamente cortas se benefician de un consumo r¨¢pido que traslada a la copa toda la frescura de la juventud, los que envejecen largamente son una historia totalmente distinta.

Una cata reciente de Krug, una de las casas de champ¨¢n m¨¢s prestigiosas, permiti¨® comparar la edici¨®n actual de su m¨ªtica Grande Cuv¨¦e con la que sali¨® al mercado hace seis a?os. Mientras que la primera se mostraba vibrante y casi el¨¦ctrica, la segunda era una sinfon¨ªa de opulencia y notas tostadas que se correspond¨ªa perfectamente con el ideal de plenitud de un gran champ¨¢n. La complejidad era doble: reflejaba la evoluci¨®n de al menos siete a?os de contacto con sus l¨ªas y de seis m¨¢s tras el deg¨¹elle. En el fondo, es el mismo efecto que podr¨ªa conseguir cualquier aficionado guardando la botella en buenas condiciones durante el mismo periodo de tiempo.

Hoy, los mayores alardes en el mundo de las burbujas tienen que ver con la espera. Por eso se intenta conseguir los vinos base m¨¢s adecuados para prolongar la crianza con l¨ªas m¨¢s all¨¢ de los 30 meses que se exigen a un gran reserva. La marca colectiva Corpinnat llega a exigir a sus miembros que tengan en su porfolio un espumoso de a?ada con un envejecimiento m¨ªnimo de 60 meses.

Las ediciones limitadas o enoteca que llevan la crianza hasta los 10 a?os o m¨¢s all¨¢ son tendencia; vinos caros y escasos que a menudo se comercializan de forma privada. Ravent¨®s i Blanc lo hace a trav¨¦s del Club 1497 y Gramona cre¨® el a?o pasado su Biblioteca de A?adas, donde ofrece tanto cuv¨¦es de envejecimientos particularmente largos como con crianzas posdeg¨¹elle de entre dos y cuatro a?os.

Mestres, una de las casas hist¨®ricas del cava que puede presumir de tener a?adas enteras durmiendo en sus cavas de Sant Sadurn¨ª d¡¯Anoia, se ha desmarcado este a?o con La Cavateca, una colecci¨®n que apunta a los 20 a?os de envejecimiento y que se ha estrenado con una caja de cuatro botellas de la cosecha 2002 de su m¨ªtico Mas Via, cada una de ellas con una fecha distinta de deg¨¹elle desde marzo de 2022 hasta octubre de 2017. El mismo vino en cuatro estadios diferentes de evoluci¨®n. No se pueden ofrecer m¨¢s matices.

Frente a los precios a menudo superiores a los 100 euros de estas ediciones limitadas, los aficionados pueden buscar espumosos de envejecimientos relativamente largos, pero m¨¢s asequibles, y disfrutarlos directamente o guardarlos en condiciones ¨®ptimas para experimentar esa evoluci¨®n posdeg¨¹elle. Las tres selecciones de la bodega de este reportaje van en esta l¨ªnea.

La bodega, m¨¢s de 60 meses de crianza, menos de 25 euros