Cuatro ¡®ramen¡¯ y otros caldos asi¨¢ticos para calentar el invierno

A Pippa Middlehurst, m¨¢s conocida como Pippy Eats por el nombre de su cuenta de Instagram, le gusta comer en boles ¡°grandes y hondos, donde ya se ha mezclado el sabor de los ingredientes, listos para que nos los comamos sin complicaciones¡±, cuenta en la introducci¨®n de su ¨²ltimo libro, Bowls & Broths: caldos y sopas asi¨¢ticos (Cinco Tintas, 2022).

Por sus p¨¢ginas y servidos en sus recipientes predilectos desfilan arom¨¢ticos curris con langostinos o pollo; ramen de pato asado, de espeso caldo de cerdo ¡ªtonkotsu¡ª o vegano con setas y garbanzos crujientes; empanadillas con diferentes rellenos, y salsas e incluso postres con combinaciones de sabores peculiares, que van desde la naranja con pimienta de Sichuan hasta el miso con chocolate. Tambi¨¦n aporta interesantes apuntes sobre los ingredientes que podemos comprar en la pr¨®xima visita a un supermercado oriental y c¨®mo preparar en casa bases para usar en otros platos, como polvo de chile asado o los sencillos y vers¨¢tiles huevos ramen.

La mayor¨ªa de las recetas que comparte no son tradicionales, sino accidentes afortunados que se hicieron un hueco en su repertorio habitual nacidos del asalto a la nevera o el congelador o de experimentos culinarios caseros. La base de muchos de ellos: un caldo de extraordinario sabor, textura y la combinaci¨®n ideal de aromas, que se infusionar¨¢n con ayuda de una larga cocci¨®n a temperatura suave, convirtiendo alas y patas de pollo, cebollas asadas o huesos de espinazo de cerdo en un manjar.

Las pastas caseras tambi¨¦n tienen gran presencia en los boles de Middlehurst, con explicaciones claras e ingredientes sencillos; algunas de ellas ¡ªcomo los noodles estirados a mano o los udon¡ª no requieren de herramientas especializadas ni ingredientes ex¨®ticos. Para los menos pacientes, siempre ofrece alternativas para cocinar con fideos u obleas para empanadillas compradas o con otro de los grandes protagonistas de la cocina asi¨¢tica: el arroz, que prepara con pollo rebozado tierno y crujiente ¡ªtorikatsudon¡ª, ternera estofada con cebolla y huevo o lu rou fan, un guiso de cerdo con un punto dulce, t¨ªpico de Taiw¨¢n.

Hot Pot

En Japo?n tienen el shabu; en Vietnam lo llaman ¡°barco de vapor¡±; el caldero coreano se llama jeongol, y en China hay ma?s de 30 variedades, como el caldero de Sichuan, el hot pot de marisco de Canto?n o el caldero de cordero de Peki?n. Para replicarlo en casa se necesita una fuente de calor mo?vil.

Ingredientes

(Para 4-6 personas)

Para el caldo m¨¢l¨¤; 2 cuchara?das de aceite de sabor neutro, 4-5 cucharadas de pasta ma?la?, 3 litros de caldo chintan (elaborado con dos kilos de alitas de pollo asadas, un trozo de ra¨ªz de jengibre, 2 cucharadas de salsa de soja, 4 setas shiitake secas hervidas tres horas a fuego m¨ªnimo), 2 estrellas de ani?s, 4 chiles rojos secos, 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan, 2 hojas de laurel, 1 trozo de jengibre de 5 cent¨ªmetros (cm) en rodajas, 6 dientes de ajo.

Para la sopa suave: 1 cucharada de bayas de goji, 2 setas shiitake secas, 5 cebolletas, 1 trozo de jengibre de 5 cm en rodajas, 3 litros de caldo chintan de pollo (ver receta dumplings).

Para los acompa?amientos: 400 gramos (g) de noodles de ramen frescos o 200 g secos, 400 g de tiras finas de ternera (a la venta en la secci¨®n de congelados de supermercados orientales); 200 g de bolas de pescado, de gamba o de ternera; 200 g de langostinos crudos, pelados y desvenados; 200 g de aros de calamar, 200 g de dados de tofu frito esponjoso, 200 g de setas enoki y shimeji, 250 g de pak choi sin las hojas, 1 repollo chino pequen?o en trozos de 2,5 cm (1 in), 6-12 dumplings o won ton.

Elaboraci¨®n

Para preparar el caldo ma?la?, calentar el aceite a fuego medio en el recipiente escogido y fre¨ªr la pasta ma?la? hasta que empiece a despedir aromas. An?adir el caldo y remover para integrar bien la pasta. Agregar el resto de los ingredientes secos de la sopa y llevar a ebullicio?n a fuego bajo. Reducir el fuego y mantener una ebullicio?n suave hasta el momento de servir. ? Para preparar el caldo suave, an?adir las bayas de goji, las setas shiitake, la cebolleta y el jengibre al caldo de pollo en el hot pot y llevar a ebullicio?n a fuego bajo. Reducir el fuego y mantener una ebullicio?n suave hasta el momento de servir. ? Para servir, colocar el hot pot sobre la fuente de calor, en el centro de la mesa. Disponer los acompan?amientos en platos a su alrededor, junto a las salsas. Cada comensal necesitara? un bol y palillos chinos o cubiertos para servirse.

Salsas para acompa?ar

Fanta?stica con carne: en un bol, 1 cucharada de salsa de soja clara con 1 de aceite de se?samo y 1 yema de huevo. Fresca y picante: mezclar 1?2 pun?adito de cilantro picado, 4 cucharadas de salsa de pescado, 1 chile rojo ojo de pa?jaro picado fino y el zumo de 1 lima. Sencilla y cla?sica: mezclar 1 cucharada de vinagre de arroz negro chinkiang, 1?2 cucharadita de aceite de se?samo,1 cucharada de salsa de soja clara y 1 cucharadita de jengibre rallado. Dulce y picante: mezclar 2 cucharadas de zumo de lima, 2 de azu?car de palma, 2 de salsa de soja clara, 2 dientes de ajo rallados y 1 chile rojo picado fino.

Tantanmen

El tantanmen es la versi¨®n japonesa de los fideos dan, t¨ªpicos de Sichuan: los ingredientes son muy similares, con cambios sutiles. Para transformar la receta en un plato vegano se puede usar caldo vegetal, sustituir la carne picada por soja texturizada y eliminar los huevos.

Ingredientes

(Para 2 personas)

Para la salsa de carne: 1 cucha?rada de aceite de sabor neutro, 100 g de ternera picada, 100 g de cerdo picado, 1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas, 2 cucharadas de vino de arroz shaoxing, 2 cucharadas de salsa dulce de habas de soja o hoisin, ? cucharadita de salsa de soja oscura, ? cucharadita de pimienta negra reci¨¦n molida. Para condimentar los boles: ? de cucharadita de granos de pimienta de Sichuan molidos y tamizados, 1 cucharadita de semillas de s¨¦samo tostado, ? de cucharadita de az¨²car moreno claro, 2 cucharaditas de vinagre de arroz negro chinkiang, 4 cucharaditas de salsa de soja clara, 2 cucharadas de pasta de s¨¦samo china, aceite de pimienta de Sichuan al gusto.

Para el huevo ramen: 1 huevo, 1 cucharada de salsa de soja clara, 1 cucharada de mirin.

Para servir: 2 pak choi sin las hojas, 200 g de fideos de ramen frescos, 600 mililitros (ml) de caldo de pollo, 1 cebolleta.

Elaboraci¨®n

Cocer el huevo durante seis minutos en agua hirviendo, enfriar en agua helada y pelarlo. Poner en un recipiente peque?o con tapa junto a las salsas y 100 mililitros de dashi o agua fr¨ªa. Dejar reposar de un d¨ªa para otro en la nevera. ? Llevar a ebullici¨®n una olla grande con agua salada. Blanquear el pak choi 30 segundos, sacar y reservar. ? Cocer los fideos en la misma agua seg¨²n las instrucciones del fabricante. Escurrir y enjuagar con abundante agua fr¨ªa, para evitar que se peguen. Reservar. ? Para la salsa, calentar el aceite de sabor neutro a fuego alto en una sart¨¦n de fondo grueso o en un wok. ? A?adir la carne picada y dorar al menos un minuto sin remover. Remover y cocer cinco minutos m¨¢s hasta que haya perdido todo el rosa. ? Agregar el polvo de cinco especias chinas y prolongar la cocci¨®n 30 segundos. ? Poner el vino de arroz, remover e incorporar la salsa dulce de habas de soja o hoisin, la salsa de soja oscura y la pimienta negra. Remover bien, bajar el fuego y cocinar dos minutos m¨¢s. ? Poner el huevo en una taza con agua hirviendo, para que se caliente poco a poco. Calentar el caldo hasta que humee. ? Para montar el plato, repartir todos los condimentos en dos boles. A?adir el caldo caliente y remover bien para que todo se mezcle y poner los noodles, la salsa de carne, medio huevo ramen, la cebolleta cortada muy fina y el pak choi laminado.

Sopa Tom yam con noodles

Majar y estrujar los ingredientes aroma?ticos antes de an?adirlos ayuda a liberar sus compuestos: se deber¨ªan cocer a fuego lento para que puedan ceder sus aromas al caldo.

Ingredientes

(Para 4 personas)

Para el caldo: 8 langostinos grandes con la cabeza, 1 cucharada de aceite neutro, 1 litro de caldo chintan de pollo (ver receta de hot pot), 6 hojas de lima rasgadas y majadas, 2 tallos de hierba de limo?n majados, 1 galangal de 10 cm en la?minas finas, 1 chile rojo ojo de pa?jaro (opcional), 325 g de tomates de pera baby, 300 g de setas de ostra o shimeji, 2 cucharadas de azu?car de palma, 2 cucharadas de nam prik pao (pasta de chile tailand¨¦s), 4 cucharadas de salsa de pescado, 410 g de leche evaporada.

Para condimentar los boles:

4 cucharadas de zumo de lima, 2 cucharaditas de azu?car extrafino, 4 cucharaditas de salsa de pescado.

Para servir: 400 g de noodles ba mee (de huevo) o 200 g secos, 1 pun?adito de cilantro troceado bastamente, 1 pun?adito de hojas de albahaca tailandesa deshojada (opcional).

Elaboraci¨®n

Retirar las cabezas de los langostinos retorcie?ndolas y estira?ndolas para separarlas del cuerpo. Reservar. ? Pelar los langostinos, poner las c¨¢scaras con las cabezas y retirarles el intestino con ayuda de un palillo. Reservar la carne de los langostinos. ? Agregar las cabezas y las ca?scaras al aceite calentado a fuego medio en una sarte?n grande. ? Sofre¨ªr hasta que adquieran un rojo encendido y despidan aroma, y aplastar con el dorso de una cuchara de madera o de un tenedor. An?adir el caldo de pollo y despegar los residuos del fondo de la sarte?n. ? Llevar a una ebullicio?n suave. Incorporar las hojas de lima, la hierba limo?n, el galangal y el chile entero (opcional). Dejar que el caldo hierva con suavidad entre 5 y 10 minutos (sin pasarse para no perder los aromas). ? Colar el caldo en un colador de malla fina forrado con una tela de muselina y devolver a la sarte?n. ? An?adir los tomates, las setas y el azu?car de palma y hervir con suavidad tres o cuatro minutos o hasta que el azu?car se haya disuelto. Bajar el fuego al mi?nimo y agregar el nam prik pao, la salsa de pescado y la leche evaporada, y remover para que todo se mezcle. ? An?adir los langostinos y mantenerlos a fuego bajo uno o dos minutos, o hasta que justo adquieran un tono rosado. Una vez cocidos, sacarlos del caldo y reservar. ? Llevar a ebullicio?n una olla grande con agua salada, cocer los noodles siguiendo las instrucciones del fabricante, escurrir y enjuagar con abundante agua fri?a. ? Para montar los boles, condimentar cada uno con 1 cucharada de zumo de lima, 1?2 cucharadita de azu?car y 1 cucharadita de salsa de pescado. An?adir 300 mililitros de caldo, repartir los tomates y las setas entre los boles y remover bien. ? Depositar los noodles ba mee en el centro y rematarlos con los langostinos, el cilantro y la albahaca tailandesa (opcional).

Dumplings de ternera en caldo agripicante

El suantang jiaozi son dumplings de ternera y ajo chino en un caldo de vinagre especiado con aceite de pimienta y cilantro. La receta tiene su origen en Xi¡¯an (noroeste de China).

Ingredientes

(Para 4 personas)

Para los dumplings: 500 g de carne de ternera picada (con un 20% de grasa), 3 cucharadas de vino de arroz shaoxing, 1 cucharada de salsa de soja clara, 1 cucharadita de aceite de se?samo, 1 cucharadita de sal marina fina, 1 cucharadita de azu?car moreno claro, 3 cucharadas de agua, 1 cucharada de grasa de ternera o de pato fundida, 1?2 repollo chino, 2 cebolletas, 1 trozo de jengibre de 5 cm, 4 ajos chinos, 24-30 obleas para dumplings.

Para el caldo de vinagre: 200 ml de vinagre de arroz negro chinkiang, 150 ml de agua, 1 cucharada de azu?car moreno claro, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, 2 estrellas de ani?s, 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan, 1 cucharada de semillas de cilantro.

Para condimentar los boles: 4 cucharadas de salsa de soja clara, 2 cucharaditas de azu?car moreno claro, 4 cucharaditas de aceite de se?samo, 8 cucharadas de aceite de pimienta de Sichuan o de aceite picante con chili crujiente (laoganma), 1 pun?adito de cilantro picado bastamente, 4 cucharadas de semillas de se?samo tostadas, 4 cucharadas de agua caliente.

Elaboraci¨®n

? Mezclar la ternera, el vino shaoxing, la salsa de soja clara, el aceite de se?samo, la sal, el azu?car, el agua y la grasa en un cuenco. Remover con cuchara de madera en el sentido de las agujas del reloj hasta obtener una pasta espesa. ? Agregar el repollo chino, la cebolleta y el ajo chino picados y el jengibre rallado (con su jugo), y remover hasta que quede todo combinado. Guardar el relleno en el frigori?fico y preparar el caldo. An?adir el vinagre a un cazo junto al agua, el azu?car moreno claro y las especias. Poner a fuego suave hasta que el li?quido se haya calentado y el azu?car se haya disuelto. Retirar el cazo del fuego y dejar que el caldo repose y se infusione. ? Depositar una oblea para dumplings en la mano y disponer 1 cucharadita colmada de relleno en el centro. Unir los bordes y presionar la masa para sellar el dumpling. Repetir el proceso con el resto de las obleas y disponer los dumplings en una bandeja forrada con papel vegetal. ? Pasar los dumplings a una vaporera forrada con papel vegetal (o con un par de hojas de col) dejando al menos un cent¨ªmetro de separacio?n. Colocar la vaporera sobre una olla con agua hirviendo y cocer los dumplings al vapor entre 8 y 10 minutos. ? Condimentar cada bol con 1 cucharada de salsa de soja clara, 1?2 cucharadita de azu?car moreno claro, 1 cucharadita de aceite de se?samo, 2 cucharadas de aceite de pimienta de Sichuan o de aceite picante, cilantro picado y 1 cucharada de semillas de se?samo. Agregar el caldo de vinagre y 1 cucharada de agua caliente. Remover para combinarlo todo y an?adir los dumplings