Del ¡®boletus¡¯ a la senderuela, 10 setas para vivir el oto?o
El ser humano lleva consumiendo setas desde que las descubrimos por primera vez en el bosque hace miles de a?os. Algunas las hemos usado para curar o para hacer fuego y otras, deliciosas y comestibles como todas las retratadas aqu¨ª, forman parte de nuestra gastronom¨ªa como codiciado producto silvestre.
La historia es de sobra conocida: al emperador romano Claudio le gustaban tanto las setas, y en concreto la Amanita caesarea, que estas formaban parte irremplazable de su dieta gourmet de m¨¢ximo mandatario. Un d¨ªa, y aprovechando la afici¨®n de su marido por los hongos, su esposa, Agripina, decidi¨® sustituir una amanita por otra. En vez de servirle la considerada reina de las setas, le sirvieron una Amanita phalloides, una gemela mala y venenosa de la famosa seta. Tal y como ind...
La historia es de sobra conocida: al emperador romano Claudio le gustaban tanto las setas, y en concreto la Amanita caesarea, que estas formaban parte irremplazable de su dieta gourmet de m¨¢ximo mandatario. Un d¨ªa, y aprovechando la afici¨®n de su marido por los hongos, su esposa, Agripina, decidi¨® sustituir una amanita por otra. En vez de servirle la considerada reina de las setas, le sirvieron una Amanita phalloides, una gemela mala y venenosa de la famosa seta. Tal y como indica Mary Beard en su libro Emperador de Roma, ese supuesto envenenamiento le provoc¨® la muerte al viejo emperador y cumpli¨® con el plan de Agripina: su hijo Ner¨®n subi¨® al trono de Roma.
Se calcula que en el mundo hay entre 2,2 y 3,8 millones de hongos, la mayor¨ªa de ellos invisibles a simple vista y, por supuesto, tampoco comestibles. Hongos del moho o algunos como Penicillium notatum, a partir del cual, descubri¨® Alexander Fleming a principios del siglo XX, se pod¨ªa fabricar la penicilina. De toda esa cantidad de hongos, el ser humano ha identificado menos del 5%. Y si pensamos en los hongos de los que nos alimentamos, el n¨²mero se reduce a¨²n m¨¢s. Pero ni siquiera es del todo preciso decir que nos alimentamos de hongos, porque lo que consumimos son setas, la parte visible del hongo que se extiende tambi¨¦n bajo tierra en forma de un micelio, algo as¨ª como su ra¨ªz.
La historia demuestra que las setas llevan formando parte de la vida de los humanos desde el principio. Siendo como ¨¦ramos cazadores y recolectores, no era muy complicado ir al bosque y descubrir que de la tierra brotaban extra?os elementos, ni vegetales ni animales, que pod¨ªan consumirse (no sabemos cu¨¢ntos humanos se sacrificaron comiendo setas venenosas, como Claudio, antes de establecer las que se pod¨ªan comer y las que no). Por ejemplo, ?tzi, el hombre de hielo, se qued¨® congelado hace 5.300 a?os en los Alpes con un zurr¨®n lleno de un hongo de abedul con propiedades curativas y un hongo yesquero de moda en la ¨¦poca por sus propiedades para encender el fuego. Hoy, las setas siguen siendo uno de los pocos alimentos silvestres que comemos. ¡°Por eso son tan especiales, porque realmente ya no recolectamos nada, pero las setas te las da la tierra, te las da el bosque silvestre, se lo est¨¢s quitando al bosque¡±, explica Eduardo Ant¨®n, uno de los tres socios fundadores del madrile?o restaurante El Brote, especializado en setas.
Los antiguos egipcios se dieron cuenta de que curiosamente las setas brotaban de la tierra despu¨¦s de las tormentas y empezaron a creer que era un regalo del dios Seth, enviadas por un rayo y por tanto un tesoro que solo pod¨ªa consumir el fara¨®n. Los griegos se sumaron a la creencia del rayo y se las adjudicaron a Zeus, que lanzaba semillas de setas con sus rayos y que por tanto se convert¨ªan en hijos de un dios. Con los a?os, la relaci¨®n de la divinidad se fue perdiendo. Se atribuye a los franceses, con su champi?¨®n de Par¨ªs, el cultivo de los champi?ones en el siglo XIX en las catacumbas de la ciudad, aunque 1.000 a?os antes, los chinos ya cultivaban shiitake, su seta m¨¢s consumida. Y as¨ª llegaron las setas dominadas y controladas por los hombres, las cultivadas, un producto silvestre domesticado.
Con lo que respecta a Espa?a, Eduardo Ant¨®n, que hace m¨¢s de dos d¨¦cadas recorri¨® todo el pa¨ªs buscando los lugares ideales donde crecen las setas, estableci¨® tambi¨¦n la relaci¨®n entre geograf¨ªa y etnolog¨ªa culinaria de cada comunidad. As¨ª, mientras el n¨ªscalo domina el Levante y las islas Baleares, en la meseta se prefiere el cardo, y para los vascos el perretxiko, una seta primaveral, es de las m¨¢s codiciadas. ¡°Las setas no son solo de oto?o¡±, apostilla Ant¨®n. En realidad, las setas crecen en todas partes y en cualquier ¨¦poca del a?o. En zonas alpinas pero tambi¨¦n en el nivel del mar, en bosques o sobre tierra arrasada por el fuego, el lugar preferido para brotar de las colmenillas.
Con el boom de las setas, muchos restaurantes empezaron a servirlas y algunas fruter¨ªas las venden en oto?o a precios de producto gourmet. ¡°Ahora todo el mundo conoce el boletus. Y todo el mundo habla de trufa, pero venden aceite de trufa que no es trufa, que es qu¨ªmico¡±, explica Ant¨®n, y a?ade: ¡°Es un producto de cocinero sibarita y la gente coge y las cocina con un huevo porque no sabe la forma adecuada de cocinarlas¡±.
No sabemos c¨®mo las sirvi¨® Agripina a Claudio, si en revuelto o en guiso o en carpacho. Lo que es indudable es que el magnicidio tampoco fue un buen negocio para ella: unos a?os despu¨¦s, Ner¨®n orden¨® el asesinato de su madre. Y todo por un pu?ado de setas.