C¨®mo las superfrutas han revolucionado la gastronom¨ªa y la econom¨ªa colombianas

Hasta 1863, Colombia era una fruta ex¨®tica. A lo largo de 300 a?os fue reino, virreinato y rep¨²blica de Nueva Granada en honor a la ciudad andaluza y al arbusto espinoso del que brota un fruto rojo lleno de semillas jugosas y dulces. V¨ªctor Beltr¨¢n, autodidacta que creci¨® muy cerca del jard¨ªn bot¨¢nico y escuch¨® con atenci¨®n las explicaciones de una madre bi¨®loga, muestra una moneda con una granada en relieve que el Banco de la Rep¨²blica acu?¨® para conmemorar los 200 a?os de ...

Hasta 1863, Colombia era una fruta ex¨®tica. A lo largo de 300 a?os fue reino, virreinato y rep¨²blica de Nueva Granada en honor a la ciudad andaluza y al arbusto espinoso del que brota un fruto rojo lleno de semillas jugosas y dulces. V¨ªctor Beltr¨¢n, autodidacta que creci¨® muy cerca del jard¨ªn bot¨¢nico y escuch¨® con atenci¨®n las explicaciones de una madre bi¨®loga, muestra una moneda con una granada en relieve que el Banco de la Rep¨²blica acu?¨® para conmemorar los 200 a?os de la independencia, cuando el pa¨ªs cambi¨® el nombre de una fruta por el de un navegante. ¡°La granada no es de aqu¨ª. Es originaria del actual Ir¨¢n. En Colombia crece m¨¢s peque?a y se utiliza con prop¨®sitos medicinales, en infusiones, para dolencias estomacales¡±, dice.

El mercado de Paloquemao de Bogot¨¢ es una farmacia natural y una despensa gigantesca con frutas provenientes de la Amazon¨ªa, la Sierra Nevada de Santa Marta, los Andes, los p¨¢ramos, la Orinoqu¨ªa, el Caribe y toda esa variedad de ecosistemas que hace de Colombia un referente mundial en t¨¦rminos de biodiversidad. V¨ªctor se dedica a realizar visitas guiadas por el mercado y habla con pasi¨®n del poder antioxidante de la papayuela, la sobrecarga de vitamina E del mara?¨®n o el efecto diur¨¦tico del lulo. Tambi¨¦n se?ala la diferencia entre las frutas nativas o propias del pa¨ªs, como la uchuva, el tomate de ¨¢rbol o el maracuy¨¢, y las ex¨®ticas o introducidas, como es el caso del coco, el mangostino o el carambolo. ¡°Colombia cuenta con una ubicaci¨®n geogr¨¢fica muy privilegiada que nos permite cultivar frutas ex¨®ticas. Al estar tan cercanos al ecuador no poseemos estaciones, pero s¨ª microclimas. Tenemos unas 12 horas de luz al d¨ªa durante todo el a?o. Adem¨¢s, la ramificaci¨®n de la cordillera de los Andes nos regala diferentes elevaciones para cultivar un gran n¨²mero de especias no nativas¡±, dice. Toda la exuberancia y fertilidad de Paloquemao refleja la abundancia de un pa¨ªs que, como un verdadero jard¨ªn ed¨¦nico, cuenta con m¨¢s de 2.500 variedades de frutas.

Pero ?cu¨¢l es el verdadero poder de las superfrutas de la biodiversidad colombiana? ¡°Cuando decimos que Colombia tiene m¨¢s de 2.500 frutas estamos hablando de una gastronom¨ªa que tiene, potencialmente, 2.500 ingredientes¡±, dice Gian Paolo Daguer, el ingeniero ambiental que de ni?o sub¨ªa a la copa de los ¨¢rboles de la finca familiar para descubrir nuevos sabores y hoy es considerado el gur¨² de las frutas.

Hace seis a?os, Daguer cre¨® un grupo de Facebook llamado Frutas de Colombia, donde empez¨® a compartir fotograf¨ªas y descripciones de frutos poco convencionales. Se sum¨® m¨¢s gente, se ampli¨® a WhatsApp, Instagram, X y TikTok hasta convertirse en una base de datos enorme. En principio, solo buscaba conservar la biodiversidad colombiana, pero con el tiempo se transform¨® en una red colaborativa que ha unido a productores locales, bi¨®logos, conservacionistas, chefs, aficionados y emprendedores en la b¨²squeda de oportunidades en torno a las frutas.

¡°Muchas especies y conocimientos han desaparecido por los procesos del conflicto armado que gener¨® desarraigo y desapego de los territorios debido al desplazamiento. Hay que trabajar mucho en la recuperaci¨®n. Si no conocemos, poco valoramos¡±, dice. En mayo pasado, a ra¨ªz de una foto publicada por una antrop¨®loga, descubrieron una fruta de la zona del Choc¨® que no hab¨ªa sido previamente clasificada, a pesar de ser consumida por la comunidad. As¨ª naci¨® el quinquejo o Myrcia coquiensis.

¡°Tambi¨¦n hay un tema muy grande de nostalgia, de personas que recuerdan frutas que com¨ªan en su ni?ez. Hasta hace unos 20 a?os solo ¨¦ramos conocidos por conflictos y narcotr¨¢fico. Es momento de empezar a promover valores importantes sobre el pa¨ªs. La biodiversidad es una de esas grandes oportunidades¡±, dice.

La conversaci¨®n con Gian Paolo tiene lugar en el restaurante Mini Mal. El equipo al frente de este local en Bogot¨¢ teje redes para dar a conocer productos y tradiciones de distintas partes del pa¨ªs a trav¨¦s de un trabajo comunitario. El resultado es una cocina ¡°sorprendentemente colombiana¡±. ¡°Hab¨ªa que encontrar maneras, lenguajes e ideas para contar otra historia de nuestro pa¨ªs. En aquel momento muchos de los cocineros que estudiaban aqu¨ª se iban a trabajar a otros pa¨ªses¡±, dice Antonuela Ariza, chef asistente del restaurante. ¡°No exist¨ªan los canales porque el transporte terrestre era muy complicado y el avi¨®n era car¨ªsimo. Era una labor tit¨¢nica, pero nosotros entendimos que hab¨ªa que hacerlo¡±.

En el caso de las frutas, hoy cuentan, por ejemplo, con proveedores en el Caribe que les env¨ªan coroso, una baya roja, refrescante y ¨¢cida a la que tambi¨¦n se la conoce como chontaduro de monta?a. Del Amazonas traen guayaba agria y copoaz¨², conocido como el cacao amaz¨®nico. Tambi¨¦n el a?ai, que se convirti¨® en el super?alimento de moda en buena parte del mundo. Con todas estas frutas y muchas otras preparan salsas, zumos, reducciones, aj¨ªes o mermeladas. Entre otros platos, en Mini Mal son famosos sus arrullos, inspirados en un canto tradicional del Pac¨ªfico. Estas galletas saladas de coco rallado y copoaz¨² vienen con un picadillo de pulpo, calamar y camar¨®n impregnado de una interpretaci¨®n personal del curri verde.

Antonuela tambi¨¦n es cofundadora de Selva Nevada, una empresa de helados artesanales de frutos ex¨®ticos colombianos. Su socio y vecino del barrio, Alejandro ?lvarez, lleg¨® un d¨ªa a la puerta de Mini Mal con frutas amaz¨®nicas recolectadas en su peregrinaje por el pa¨ªs. Al principio, los proveedores cortaban las frutas con tijeras, las empaquetaban mal, las congelaban en casa bajo el riesgo de una factura de luz impagable a fin de mes. Pero Alejandro ten¨ªa un proyecto m¨¢s grande. ¡°Lo que me pasaba a m¨ª es que estaba muy orgulloso de nuestra biodiversidad, pero me preguntaba ?de qu¨¦ le sirve esto a la gente de a pie? Es muy bonito todo lo que hay en el bosque, pero ?c¨®mo se vuelve una cadena competitiva?¡±, dice.

Antonuela y su equipo hicieron experimentos en la cocina del restaurante y crearon el primer helado. Han pasado 12 a?os desde entonces. Hoy, esas comunidades ya cuentan con despulpadoras, paneles solares e ingresos fijos mensuales. ¡°En t¨¦rminos generales, las organizaciones de peque?os productores son nuestros aliados y socios en la cadena de suministro. Lo que buscamos es fortalecer los llamados centros de transformaci¨®n rurales, que son plantas de procesamiento propiedad de las comunidades a donde llega la fruta fresca para ser procesada¡±, explica Alejandro, economista con maestr¨ªas en gerencia ambiental y desarrollo rural.

?Realmente una fruta puede transformar la vida de una comunidad y conservar los bosques? ¡°Es el camino¡±, dice Alejandro, ¡°pero una comunidad no va a vivir solo de a?ai. La diversificaci¨®n de sus actividades econ¨®micas es clave para la conservaci¨®n y la reforestaci¨®n¡±. ¡°Si estas personas no tuvieran estas oportunidades probablemente estar¨ªan sembrando coca o basando sus actividades en algo m¨¢s rentable pero ilegal¡±, a?ade Gian Paolo.

Alexandra Posada y Marc de Beaufort, documentalistas de profesi¨®n, tambi¨¦n creen en esa apuesta. De hecho, hace 11 a?os decidieron abandonar Bogot¨¢ y mudarse a Choach¨ª. Ubicado a 40 kil¨®metros de la capital, este pueblo del Valle del R¨ªo Blanco fue pr¨¢cticamente inaccesible durante el conflicto armado debido a los retenes organizados por las guerrillas.

Desde una casa que ellos mismos construyeron y con unas vistas impresionantes a la laguna sagrada de Ubaque, de acuerdo con la tradici¨®n muisca, Alexandra y Marc recuerdan sus recorridos por la zona con la intenci¨®n de crear un proyecto sostenible que contribuyera tambi¨¦n al desarrollo de la comunidad. ¡°Los due?os de fincas peque?as con 10 palos (¨¢rboles) de ciruelas, peras o manzanas sol¨ªan bajar cada domingo al pueblo con su cosecha para vender su canastilla de frutas. Eso cambi¨® radicalmente porque ahora todo se trae del mercado de abastos. Los productores peque?os dejaron de cosechar la fruta y de verle el beneficio al bosque. Entonces empezaron a talar los ¨¢rboles para sembrar pasto para las vacas¡±, dice Alexandra.

¡°El a?o pasado en Colombia se perdieron siete millones de toneladas de frutas¡±, a?ade Marc, ¡°y se perdieron porque no hay canales de distribuci¨®n¡±.

En sus paseos y conversaciones conocieron a Cristina Garz¨®n, quien limpiaba casas en un pueblo vecino. Los fines de semana, Cristina y su marido, Gregorio, se dedicaban a poner en marcha un alambique tradicional de arcilla. Tal y como le ense?aron sus antepasados, la pareja produc¨ªa chirrinche, un aguardiente hecho a partir de la ca?a de az¨²car. ?Y si en vez de usar la ca?a de az¨²car utilizaban la patilla (sand¨ªa), el coroso o la ciruela criolla que los campesinos ya no quer¨ªan cosechar? ¡°No ten¨ªa la fuerza para innovar y ahora me he lanzado al ruedo¡±, dice Cristina. Hoy, 12 personas de su familia se han integrado al proyecto.

La cocina de Marc y Alexandra es una fiesta permanente donde preparan men¨²s degustaci¨®n con los quesos y mostazas que elaboran, los pescados que ah¨²man y las verduras de su propio huerto. Sobre la mesa del comedor descansan algunos de los m¨¢s de 50 productos de El Cruce de las Rocas. Ah¨ª est¨¢n sus licores artesanales de hierbas o de durazno criollo, sus destilados de lim¨®n mandarina o de pi?a, el vino de guayaba coronilla o el delicioso aperitivo 1846, en honor al a?o en que Joseph Dubonnet cre¨® la bebida que lleva su apellido. En las etiquetas de los destinatarios se leen los nombres de los restaurantes m¨¢s reconocidos y premiados de Colombia.

Para Gian Paolo, la cocina colombiana est¨¢ en estado de efervescencia, a punto de despegar hacia otras latitudes. ¡°Antes, la gastronom¨ªa nacional era una bandeja paisa. No se entend¨ªa lo que pasaba en las distintas regiones cuando en realidad somos una suma de cocinas. Ahora ha surgido una nueva gastronom¨ªa a partir de chefs que han tenido la oportunidad de formarse en otros lugares. Me sorprende porque est¨¢n llevando las frutas a otro nivel¡±, dice.

En esa esfera se ubica ?lvaro Clavijo. Su restaurante, El Chato, se encuentra actualmente en el puesto 25? entre los mejores del mundo y en el segundo en Latinoam¨¦rica, de acuerdo con la lista The 50 Best. El m¨¢s internacional de todos los chefs colombianos vol¨® de regreso a casa despu¨¦s de estudiar y trabajar en Barcelona, Par¨ªs y Copenhague. Quer¨ªa mirar hacia adentro, pero aplicando t¨¦cnicas aprendidas fuera de casa. Para ello, se subi¨® a una moto y recorri¨® el pa¨ªs durante seis meses. ¡°M¨¢s que de los productos me enamor¨¦ de la dificultad porque hay muchos ingredientes que pueden ser muy obvios, pero no son tan obvias las t¨¦cnicas que un cocinero puede aplicar¡±, dice.

Bogot¨¢ no es el ¨²nico escenario que empieza a otorgarle una extraordinaria visibilidad a las frutas. El chef Jaime Rodr¨ªguez conoci¨® el mar a los 21 a?os y, sin embargo, hoy es el m¨¢ximo representante de la cocina caribe?a en el mundo. Hace ocho a?os cre¨® el Proyecto Caribe Lab, una iniciativa que lo llev¨® a viajar por todo el pa¨ªs para contactar con peque?os productores y conocer a fondo la riqueza de la despensa nacional. Dos a?os despu¨¦s inaugur¨® su restaurante en Cartagena, Celele, donde las frutas tienen un rol protagonista. Su carta incluye, por ejemplo, iguaraya, un fruto que brota de un tipo de cactus en el desierto de La Guajira ¨²nicamente en temporada de lluvias. ¡°Esta fruta tan delicada es recolectada por los ind¨ªgenas cuando caminan por el desierto porque no es de cultivo, es silvestre. La comunidad wayuu nos la hace llegar al restaurante y nosotros la pelamos r¨¢pidamente y la fermentamos para obtener otras caracter¨ªsticas¡±, dice.

Hace cinco a?os, en la regi¨®n andina de Santander, exactamente en Barichara, la tierra de sus antepasados, Rafael Buitrago inaugur¨® el restaurante Elvia en honor al nombre de su abuela, despu¨¦s de trabajar en Lima, S?o Paulo, Ciudad de M¨¦xico o Londres (en Bogot¨¢ fue jefe de cocina de El Chato). ¡°Nuestro prop¨®sito principal es dignificar el producto del campo y llevarlo al m¨¢ximo nivel¡±, dice, mientras explica la forma en que los c¨ªtricos como la mandarina, las naranjas y el lim¨®n criollo de la zona son muy importantes en su gastronom¨ªa y tambi¨¦n en la econom¨ªa de Barichara. A lo largo de los a?os, Rafael se ha dedicado a explorar el territorio, a contactar con peque?os productores y a desarrollar un v¨ªnculo con ellos. ¡°Casi no tenemos intermediarios, nuestra relaci¨®n con los productores es directa, as¨ª sabemos cu¨¢ndo tienen cosechas para comprarles y siempre a un precio justo para ellos¡±.

¡°Pens¨¢bamos que el verdadero valor gastron¨®mico estaba en las cocinas internacionales, pero empezamos a generar conciencia, a explorar nuestra gastronom¨ªa y nuestras ra¨ªces. Esto hace que hoy los restaurantes tengan una identidad cada vez m¨¢s marcada. Estamos trabajando algo totalmente propio, algo totalmente aut¨®ctono¡±, dice.

En el libro Historia y dispersi¨®n de los frutales nativos del neotr¨®pico, el etnobot¨¢nico V¨ªctor Pati?o ofrece una s¨ªntesis de las impresiones que tuvieron los europeos al descubrir las frutas de Am¨¦rica. A lo largo de 300 a?os todas fueron bastante desalentadoras. ¡°Ni tienen sabor, ni olor, ni efecto de bondad¡±, ¡°olor de melones pasados¡± o ¡°ninguna de particular elogio¡±. En general, las frutas inspiraban una enorme desconfianza, se asociaban a problemas digestivos o buscaban proteger sus frutos europeos.

¡°Hasta para comer una fruta nueva se necesita cierto ¨ªmpetu audaz¡±, cita Pati?o. Sin embargo, algo empez¨® a cambiar en el siglo XVIII, cuando un cura jesuita qued¨® deslumbrado con las frutas americanas y se atrevi¨® a escribir sobre ellas de una manera premonitoria. ¡°Abierto est¨¢ el camino para la Am¨¦rica: vayan, vean y averig¨¹en la verdad de lo que cuento. Vayan y recreen sus paladares con las delicad¨ªsimas frutas de aquella tierra¡±.